Lo Champagne che vorrei
SI CHIAMA CLÉMENT PIERLOT, IL NUOVO CHEF DE CAVE DI POMMERY (È IL DECIMO)
rande cambiamento da Pommery dove arriva Clément Pierlot, decimo chef de cave della maison dopo Thierry Guasco che ha dato vita dal 1992 a diversi Champagne importanti e conosciuti universalmente come Les Clos Pompadour, Pop, Royal Blue Sky, Seasonals, Cuvée Louise Nature. Figlio di viticoltori, 37 anni, Clément è in Pommery da quando ne aveva 24 come direttore delle vigne e il 2017 è stata la sua quattordicesima vendemmia. Un giovane agronomo che traghetterà la maison verso un modo completamente biologico di produrre vino. Il gruppo Vranken-Pommery Monopole, secondo produttore al mondo di Champagne, è già tra i leader della coltivazione sostenibile (definiti viticulteur durable) e ha già la certificazione di Haute Valeur Environ-nementale, un protocollo in 125 punti che impone di rispettare oltre alla qualità delle uve, il paesaggio, la bontà delle acque e molto altro. Una rivoluzione che sarebbe piaciuta molto a Louise Pommery, la donna che cambiò il modo di produrre Champagne inventando il primo brut della storia quando era una giovanissima imprenditrice, genio del marketing (invitava i clienti a scoprire la proprietà), mecenate visto che ingaggiava artisti locali come Navlet per scolpire i bassorilievi nelle cantine ricavate dalle cave di gesso di Reims o ancora Chavalliaud, che realizzò i busti che la ritraggono. Come sarà il suo vino? «Sarà un’espressione della marca. Noi siamo interpreti di un pensiero e dobbiamo esprimerlo nel modo più coerente possibile. La maison ci sopravviverà e dobbiamo essere all’altezza, restare nella continuità aggiungendo solo tocchi quasi impercettibili». Ci vuole un bella dose di umiltà... «È importante avere una squadra solida. Io ne ho una che lavora da 30 anni e che conosce bene il dna della maison. È come un’orchestra: qualcuno dirige e ogni “strumento” dona il suo apporto. Quando si procede con una degustazione bisogna essere umili, dare il nostro parere e lavorare coralmente, vale dall’assaggio intermedio fino a quello di fine fermentazione, è sempre importante un lavoro corale». Con quante donne lavora? «Nella mia squadra ce ne sono tre. È importante avere una presenza femminile per una questione di sensibilità. Il palato è diverso e vi accorgete di sfumature che a noi sfuggono! E poi la maggioranza dei consumatori di Champagne è fatta di donne». Quando è il momento ideale per gustarlo? «Potrei dire sempre. Con il vostro grana, con dei salumi come il culatello, magari scegliendo un pas dosé. Se chiede a uno chef de cave, ogni momento è buono per un calice!». F.D.