Insalata di pomodori invernali e salmone

IMPEGNO Facile TEMPO 45 minuti più 6 ore di marinatura

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 kg sale grosso – 320 g trancio di salmone deliscato e senza pelle 250 g zucchero – 150 g pomodori grandi 150 g datterini rossi – 150 g datterini gialli 150 g datterini verdi – 20 g pepe nero in grani 20 g cioccolato bianco – 2 tamarilli 1 limone non trattato – 1 arancia non trattata olio extravergine di oliva – sale PREPARATE il salmone marinato: mescolate in una ciotola il sale grosso con 200 g di zucchero. Tostate il pepe nero in una padella per 1-2 minuti a fuoco basso. Unitelo al mix di sale e zucchero. Con un pelapatate rimuovete la buccia degli agrumi e unitela al composto. DISTRIBUITE in una pirofila uno strato di composto, adagiatevi il trancio di salmone e ricopritelo con il restante mix di sale e zucchero. Fate marinare in frigo per 6 ore. SBUCCIATE i tamarilli, privateli dei semi e tagliateli a pezzi. Cuoceteli in padella con poco olio finché non si disfano. Preparate uno sciroppo facendo bollire 100 g di acqua con 50 g di zucchero: il liquido dovrà ridursi della metà; fate raffreddare. Frullate la polpa di tamarillo con 50 g dello sciroppo: dovrete ottenere una salsa liscia. Trasferitela in una tasca da pasticciere munita di una bocchetta liscia e tenete da parte. AFFETTATE sottilmente i pomodori più grandi e tagliate a metà tutti i datterini, quindi mescolateli in una ciotola e conditeli con un filo di olio e sale. RIMUOVETE il salmone dalla marinata e sciacquatelo. Assaggiatelo e, se vi sembrerà troppo salato, lasciatelo sotto acqua corrente per 7-8 minuti. ASCIUGATE il salmone e tagliatelo a fette spesse circa mezzo centimetro. GRATTUGIATE il cioccolato bianco e impanatevi le fette di salmone. COMPONETE l’insalata: distribuite nei piatti uno strato di pomodori affettati, il mix di datterini e le fette di salmone. Completate con la salsa al tamarillo, dosandola a piacere. DA SAPERE Il tamarillo è un frutto sudamericano detto anche «pomodoro d’albero». Ha una consistenza simile a quella del pomodoro, ma un sapore più dolce, con un fondo asprigno. Ricco di ferro e magnesio, si mangia crudo o si usa per preparare succhi e conserve.