Lingotto al mango e prosciutto
IMPEGNO Per esperti TEMPO 2 ore più 12 ore di essiccazione e 6 ore di raffreddamento INGREDIENTI PER 32-35 PEZZI Miserabile 280 g zucchero – 240 g albumi 200 g prosciutto crudo a fettine sottili 80 g farina di mandorle 80 g farina di nocciole 20 g farina 00 – 2g cannella in polvere Cremoso al cioccolato fondente 350 g panna semimontata più un po’ 250 g cioccolato fondente al 72% 50 g tuorli sbattuti 3g gelatina alimentare in fogli Mousse di mango 250 g polpa di mango frullata 200 g panna semimontata 60 g albumi – 30 g vino passito 15 g zucchero 10 g gelatina alimentare in fogli Gelatina di mango 250 g polpa di mango frullata 75 g sciroppo di zucchero 8g fogli di gelatina alimentare Miserabile DISTRIBUITE le fette di prosciutto su una placca foderata di carta da forno e mettetele a essiccare in forno a 80 °C per 12 ore. Quindi sbriciolatele e frullatele in un tritaspezie fino a ottenere una polvere abbastanza fine. MONTATE gli albumi a neve con 120 g di zucchero. Mescolate la farina di mandorle, quella di nocciole e la farina 00 con 160 g di zucchero e la cannella. Uniteli agli albumi e mescolate delicatamente. VERSATE l’impasto ottenuto in due placche foderate di carta da forno. Lo spessore ottimale dell’impasto deve essere di 1 cm circa. SPOLVERIZZATE la miserabile con 90 g di polvere di prosciutto crudo. CUOCETE a 170 °C nel forno per circa 30-35 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente. Cremoso al cioccolato fondente AMMOLLATE la gelatina in acqua fredda, fondetela nel microonde o in un pentolino con 1-2 cucchiai di panna. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria (senza superare 55 °C), togliete dal fuoco, unitevi la gelatina, i tuorli e la panna semimontata. Mescolate con una frusta fino a che il composto non sarà liscio e cremoso. Mousse di mango AMMOLLATE i fogli di gelatina in acqua fredda. In un pentolino scaldate il vino passito e aggiungete la gelatina strizzata. Continuate a mescolare finché la gelatina non si sarà sciolta. Poi versate tutto nella polpa di mango frullata e incorporatevi la panna semimontata, un poco alla volta. MONTATE a neve gli albumi con lo zucchero. Incorporateli alla mousse con delicatezza. Gelatina di mango AMMOLLATE i fogli di gelatina in acqua fredda. In un pentolino scaldate lo sciroppo di zucchero e scioglietevi la gelatina strizzata. Continuate a mescolare finché la gelatina non si sarà sciolta completamente, poi incorporatela alla polpa di mango frullata. Assemblaggio TAGLIATE con più tagliapasta rettangolari (8-10x3 cm, h 4 cm) la pasta miserabile. Lasciate i rettangoli all’interno dei tagliapasta e componete le monoporzioni distribuendovi sopra il cremoso al cioccolato, uno strato sottile di gelatina di mango e infine la mousse di mango. Mettete in frigo per almeno 6 ore. Sformate i lingotti, decorateli e serviteli a piacere con dadini e salsa di mango e foglioline di timo. Ernst Knam li ricopre con uno strato di burro di cacao colorato di bordeaux. DA SAPERE L’impasto miserabile assomiglia a una meringa morbida, ma oltre agli albumi ha tra gli ingredienti la farina di nocciole e quella di mandorle. Si può aromatizzare con le spezie ed è ideale come base per le mousse.