Crostata di mele e marmellata di arance

IMPEGNO Medio TEMPO 2 ore Vegana

INGREDIENTI PER 10 PERSONE 100 g farina di mandorle 100 g farina di grano saraceno integrale 100 g zucchero di canna integrale 50 g burro di cacao – 50 g amido di mais 50 g farina di castagne – 45 g olio di girasole 35 g burro di cocco deodorato 30 g olio extravergine di oliva 7g agar-agar in polvere (1 cucchiaino) 6 arance – 4 mele rosse

SBUCCIATE le arance, tagliatele a pezzi e cuocetele in casseruola con l’agar-agar, a fuoco basso, per circa 1 ora in modo da ricavare una marmellata. MESCOLATE in una ciotola l’olio di girasole con quello extravergine. SCIOGLIETE in una casseruola, a fuoco bassissimo, il burro di cacao e il burro di cocco, quindi frullateli con il mix di oli e 30 g di acqua, ottenendo un’emulsione molto chiara (burro vegano). SETACCIATE la farina di castagne con quella di grano saraceno e di mandorle, l’amido e lo zucchero; impastate questo mix, a mano o nell’impastatrice, con 150 g di burro vegano e 20-30 g di acqua, dosandola a poco a poco fino a ottenere una pasta dalla consistenza morbida e omogenea, simile alla frolla; finite di lavorarla sulla spianatoia, quindi fatela raffreddare in frigo per 15-20 minuti. STENDETE la pasta tra due fogli di carta da forno fino allo spessore di 3-5 mm. UNGETE con un po’ di burro vegano avanzato una tortiera (ø 24-26 cm) e foderatela con la pasta frolla. Non preoccupatevi se si rompe durante le operazioni; ricompattatela direttamente nella tortiera creando prima la base e poi i bordi. Bucherellatela e infornate, senza il ripieno, a 170 °C per 15-18 minuti. DETORSOLATE le mele, senza sbucciarle, tagliatele a metà e affettatele molto finemente, ottenendo delle mezze rondelle. FRULLATE la marmellata di arance. SFORNATE la crostata, fatela intiepidire, poi riempitela con parte della marmellata frullata e decorate con le fettine di mela, disponendole in piedi, sul lato senza buccia, partendo dall’esterno, lungo il bordo e arrivando fino al centro, creando dei cerchi concentrici un po’ sfalsati tra di loro in modo da creare un effetto a rosa. Servite con la marmellata rimasta. DAVIDE DICE «Conservate il burro vegano in frigo: assumerà una consistenza simile a quella del burro vaccino e potrà sostituirlo in tutte le ricette».

DA MOSAICISTA A CHEF GREEN Davide Larise è friulano, di Spilimbergo. «Vivevo in quella che viene considerata la Città del Mosaico e ho frequentato la Scuola per Mosaicisti, ma presto mi sono reso conto che la mia passione era il cibo». Dopo gli studi...