La ricetta di Marco Pontini

IMPEGNO Medio TEMPO 2 ore e 30 minuti INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE 400 g farina più un po’ 300 g polpa di manzo tritata 200 g polpa di maiale tritata 200 g passata di pomodoro 80 g cipolla – 25 g guanciale 4 uova – 3 carote – 2 gambi di sedano Parmigiano Reggiano Dop grattugiato rosmarino – vino bianco secco olio extravergine di oliva – sale – pepe TRITATE finemente la cipolla e il guanciale. Mondate il sedano e le carote e tagliateli a metà. APPASSITE la cipolla in una casseruola con un filo di olio, insieme al guanciale. Dopo 2 minuti aggiungete sedano e carote, quindi tutta la carne tritata. MESCOLATE, salate, pepate e cuocete finché la carne non cambia colore, per 7-8 minuti. Sfumate con mezzo bicchiere di vino, poi aggiungete un rametto di rosmarino, la passata di pomodoro e un bicchiere di acqua. COPRITE con il coperchio e fate cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore, controllando ogni tanto. IMPASTATE la farina con le uova e lavorate il composto finché l’impasto non sarà omogeneo ed elastico. Lasciatelo riposare coperto con la pellicola per 30 minuti. STENDETE la pasta con il matterello in una sfoglia sottilissima, ripiegatela portando i due lembi inferiore e superiore verso una immaginaria linea centrale, quindi tagliatela con un coltello in tagliatelle larghe 1 cm. ELIMINATE le verdure e il rosmarino dal ragù. CUOCETE le tagliatelle in acqua bollente salata per 2 minuti, scolatele e conditele con il ragù. Completate con il parmigiano grattugiato. NEL BICCHIERE Marco consiglia un vino rosso profumato e morbido come il marchigiano Lacrima di Morro d’Alba.