Cacao meravigliao
CIOCCOLATO • SPECIALE •
Otto piatti, dolci e salati, e tre cocktail. Un solo protagonista: il cioccolato
«L’arte di preparare dolci è molto più che saper eseguire una ricetta alla perfezione: è un gesto d’amore». Un’affermazione poco teutonica, si potrebbe pensare. Invece Ernst Knam, nato nel 1963 a Tettnang, poco lontano dal lago di Costanza, e campione italiano di cioccolateria nel 2009-2010, esprime con molto calore i suoi principi e racconta della passione viscerale per il cioccolato e per le cose fatte con cura. Dentro un guscio robusto e croccante, come quello delle sue famose krostate, si nasconde un uomo gentile di grande umiltà, che ricerca la perfezione nella semplicità e nel valore delle materie prime. La sua carriera è piena di premi, di grandi ristoranti e di stelle (tre quando lavorava in via Bonvesin de la Riva con Gualtiero Marchesi, ancora oggi un suo riferimento per rigore ed eleganza). Nel 1992 ha aperto la pasticceria di via Anfossi a Milano. Il nome del negozio è cambiato negli anni, ma la meraviglia delle sue creazioni è rimasta invariata. Torte a strati che una volta tagliate mostrano ripieni stupefacenti, abbinamenti arditi solo in apparenza, «esprit géométrique» e pulizia nelle forme. Sono questi gli ingredienti principali. Il cioccolato è il sigillo di tutto.