Tartare di lavarello
Ecco la versione semplificata di un piatto proposto da Norbert Niederkofler all’insegna di spreco zero. Per preparare la tartare per 4 persone, una volta squamato il pesce (600 g), da una parte friggete le squame, dall’altra sfilettatelo e marinatelo con sale e zucchero in parti uguali per 3 ore. Poi asciugate i filetti e tagliateli a tartare. Pulite le carcasse sotto l’acqua corrente, tostatele con burro chiarificato, scolatele e unitele in una padella con dei porri rosolati e del vino di montagna, poi filtrate e montate con burro e panna. Per condire, lo chef usa un olio di levistico da lui preparato che può essere sostituito da un altro olio aromatizzato alle erbe di montagna. Il messaggio antispreco di Norbert è chiaro: quando prepariamo un pesce, oltre alle carni, possiamo usare squame e carcasse per realizzare un condimento in sintonia con l’ingrediente principale che aggiunge un ulteriore punto di gusto. VISIONI COSTRUTTIVE Tanti talks, conversazioni che dilatano gli orizzonti, tante idee provenienti da imprenditori e pensatori. Molte mani sul cuore, come l’iniziativa di Food for Soul, l’organizzazione no profit voluta da Massimo Bottura, raccontata da Lara Gilmore, direttore marketing e comunicazione, che sta creando mense comunitarie in tutto il mondo dove chef cucinano con alimenti di recupero perfettamente integri e servono pasti completi e salutari ai più bisognosi. E ancora ci sono personaggi come Leonor Espinosa, colombiana del ristorante Leo a Bogotà che con la fondazione Funleo lavora per lo sviluppo della cultura alimentare del suo paese e a una etnoeducazione dei più giovani. Alla fine è una questione di mentalità. «L’obiettivo di questi quattro giorni è sensibilizzare i singoli ma soprattutto le grandi società. Se cambiano il loro approccio alla sostenibilità, gli effetti positivi sono macro», spiega Norbert.
E poi ci sono personaggi come Harald Gasser, contadino illuminato che produce solo ortaggi brutti ma buoni, in ogni caso come vengono. Coltiva piante che stanno scomparendo, a 700 metri di altezza adattandosi alle circostanze imposte dall’universo, una sorta di archeologo di madre natura. E in un futuro non troppo lontano avremo un’ingegneria, robot e droni che ci permetteranno di allontanare i parassiti senza metodi chimici perché, come dice Gasser, «se arrivano gli insetti, bisogna chiedersi dove si è sbagliato, dobbiamo imparare dalla natura non cercare di dominarla. E l’impegno viene anche dalle nostre scelte quotidiane». Lo chef austriaco Paul Ivic, che dialoga con il pubblico con la disinvoltura Norbert Niederkofler, del ristorante St. Hubertus dell’hotel Rosa Alpina a San Cassiano. di un guru, dice: «Basta fragole a dicembre! Il cibo non richiede un linguaggio specifico, ma di essere trattato con anima». Ha un ristorante a Vienna, Tian, e serve solo cucina vegetariana con materie prime freschissime, coltivate localmente. Importante allora è come compriamo e cosa. Una banconota da 10 euro è un modo di votare a favore di un comportamento o un altro», spiega Günther Reifer di Terra Institute, un’azienda di consulenza strategica con sede a Bressanone che accompagna le aziende verso la sostenibilità. «Che è una scelta di qualità e del vivere bene. Non a caso nutrirsi in modo consapevole è uno dei più grandi trend in questo momento», dice Michele Laghezza, direttore marketing di Miele Italia. L’azienda tedesca, sostenitrice dei Care’s sin dalla prima ora, ha creato una solida collaborazione con Niederkofler e delineato una strada che porta direttamente a un unico indirizzo: l’etica. La cucina diventa luogo di espressione per i grandi cuochi, ma anche per la gente comune che si trova ad avere a disposizione nel proprio spazio domestico mezzi «stellari» e di facile utilizzo: il forno a vapore che cuoce gli alimenti portando in tavola integri i benefici, il sottovuoto, il sistema di cottura a induzione che consuma la metà dell’energia (per esempio, per bollire l’acqua della pasta), la cappa che «parla» in automatico con la pentola ed entra in funzione all’occorrenza senza sprechi energetici (anche aprire la finestra lo è). Per finire con una buona notizia, malgrado l’incipit, l’Italia è il quarto paese al mondo nella lotta allo spreco alimentare e, secondo la Coldiretti, nell’ultimo anno quasi tre italiani su quattro (71 per cento) hanno diminuito o annullato gli sprechi alimentari. Alla fine, la speranza c’è. Basta iniziare.