Artigiani

Il sapore del sole. La famiglia Marino e il grano Enkir

Questa è la storia di una famiglia che ha fatto di una passione un mestiere, e di un mestiere una filosofia di vita. A metà degli anni ’50, Felice Marino acquista un mulino attrezzato per la macinazione a pietra naturale e a cilindri a Cossano Belbo, nelle Langhe. L’esperienza artigianale si affina finché, circa venti anni fa, succede qualcosa: «In famiglia ci siamo scoperti intolleranti al glutine del grano tenero e duro. Siamo andati alla ricerca dei grani antichi e, con l’aiuto di agricoltori e botanici, abbiamo riunito famiglie diverse Triticum monococcum (piccolo farro o monococco) in un’unica popolazione di semi», racconta Fulvio Marino, mugnaio di terza generazione. «Abbiamo seminato il blend sulle colline dell’Alta Langa, una zona marginale a 500 metri sul livello del mare». È nato qui il cereale biologico per natura, che non ha bisogno di pesticidi ed erbicidi: l’Enkir, chiamato così in onore di Enki, il dio sumero dell’acqua, l’elemento che nutre le piante. «L’Enkir Qui sopra, il nonno Felice, che comprò il Mulino Marino nel 1956. In alto, Fulvio Marino, 30 anni, mugnaio di terza generazione. Trovate informazioni e ricette sull’Enkir nel sito mulinomarino.it; enkir.it nasce spontaneo nella mezzaluna fertile, in Turchia e Iran. È un cereale “vestito” da una pelle doppia che richiede un passaggio in più per essere decorticato, ma che è anche una difesa da malattie e muffe. Contiene poco glutine – non è adatto ai celiaci ma è molto digeribile – e tante proteine, ed è ottimo per sportivi e vegetariani. Noi produciamo la farina, i chicchi e le gallette. La farina è di un giallo bellissimo perché ricca di carotenoidi, precursori della vitamina A, e antiossidanti. Il suo sapore ha una pienezza particolare: è il sapore del sole. In purezza, è ideale per fare il pane azzimo, con la sola aggiunta di acqua, olio e sale, altrimenti consiglio una miscela al 50% con farina di farro bianco o di grano tenero tipo Buratto. I chicchi non vanno messi a bagno e cuociono per circa 45 minuti: si usano per preparare insalate con pomodorini, porro o gamberi, zuppe e “risotti”, per esempio, in questa stagione, con i carciofi. Essendo gustosi in origine, pane e chicchi vanno abbinati a condimenti semplici, che non ne coprano il sapore».

Al Mulino Marino ci sono, con Fulvio, suo padre Ferdinando, suo fratello Fausto, Flavio e Federico, lo zio e il cugino. Tutti i nomi iniziano per F: come farina, felicità e fortuna.