I più buoni di tutti. I Refettori di Massimo Bottura
Banane annerite e briciole di pane che diventano piatti d’autore. Così Massimo Bottura ci racconta i suoi Refettori virtuosi e solidali. Dove chi ha meno trova ogni giorno un pasto e «cibo per l’anima»
« Quante torte si potrebbero fare con un trilione di mele? Se lo immagina?». Basta conversare con Massimo Bottura per trenta secondi per essere risucchiati nella sua visionaria risoluzione dei problemi del mondo. Per il cuoco tre stelle Michelin la lotta allo spreco alimentare è una leva con cui risollevare le sorti del pianeta. Una specie di contrappeso per equilibrare la bilancia dell’ingiustizia. Primo italiano, nel 2016, a finire sul podio più alto della lista di The World’s 50 Best Restaurants (la classifica annuale dei cinquanta migliori ristoranti al mondo, stilata dal mensile britannico Restaurant), il cuoco dell’Osteria Francescana di Modena continua a sfruttare la sua popolarità per fare del bene. Temperamento da leader, ricorda nell’atteggiamento un po’ l’Obama del famoso «Yes we can». Soltanto che il suo motto recita «Food for Soul» (ovvero «cibo per l’anima»), che è anche il nome dell’associazione senza scopo di lucro da lui fondata insieme con la moglie Lara Gilmore nel 2015 sulla scia di Expo. Un progetto che si è concretizzato in refettori per chi ha meno, ma soprattutto in luoghi per risollevare lo spirito attraverso la bellezza e un cibo davvero buono ma cucinato con ingredienti di recupero o in scadenza. «Questo è un programma culturale, non un’iniziativa caritatevole», tiene a precisare Bottura. Sono nati così prima il Refettorio Ambrosiano, nella periferia Nord di Milano, poi il Gastromotiva nel quartiere Lapa di Rio de Janeiro, il Felix di Londra e, da poco, il Refettorio Paris, in uno dei luoghi più suggestivi della città, la chiesa della Madeleine. Lì, nel cuore della Ville Lumière, operava già da quarant’anni una mensa diurna, al costo simbolico di 1 euro. «Noi ci occupiamo del turno serale», aggiunge il cuoco. Ma guai a cadere nell’immaginario di un luogo triste. Il miracolo di Bottura e consorte ha coinvolto aziende, designer, architetti e altri cuochi eccelsi del pianeta nel regalare cultura, oltre che dignità, partendo dal nulla. «Con delle banane annerite e delle briciole di pane si possono fare delle meraviglie», che vengono servite in luoghi di bellezza sorprendente. Il refettorio di Parigi, per dire, ha interni disegnati in
collaborazione con l’artista francese JR, famoso per i suoi collage. Le cucine sono state curate da Grundig, con il meglio della tecnologia. «Food for Soul ha un fondo etico ed estetico. Il cibo del futuro non può essere che così». Se vi sembrano concetti troppo filosofici, ecco i numeri a oggi: 45 le tonnellate di alimenti raccolti, 450mila piatti preparati per 150mila persone da 245 cuochi volontari, tra cui Davide Oldani, Andrea Berton e Alain Ducasse. Come ha fatto Bottura a convincere gli stranoti colleghi? «Gli ho detto: non sarebbe pazzesco cucinare per chi non ha la minima idea di chi siamo?». Tuttavia l’obiettivo per lui è un altro: «Trasmettere l’esperienza ai volontari, i veri eroi». «Nel mondo si produce cibo per 12 miliardi di persone anche se siamo 7 miliardi. E l’assurdo è che 870 milioni lottano con la fame», affonda Bottura, che è passato dall’indignazione all’azione usando «tempo, talento e conoscenza per fare pasti straordinari con materiale di recupero come il pane raffermo». A quest’ultimo tema ha dedicato il libro Il pane è oro, edito da Phaidon/L’ippocampo, con le ricette sue e dei cuochi che hanno condiviso il progetto Food for Soul; i proventi delle vendite servono ad alimentare il circolo della solidarietà. Oltre ai vari refettori, infine, Bottura ha inaugurato delle «social tables», Antoniano di Bologna e Ghirlandina di Modena, dove, una volta alla settimana, vengono preparati dei pasti serali per famiglie in difficoltà.