UN PRAN­ZO IN PIE­MON­TE

In au­tun­no è una del­le re­gio­ni più bel­le d’Ita­lia. Se­dia­mo­ci a ta­vo­la tra le col­li­ne ac­ce­se di co­lo­ri, per as­sag­gia­re i sa­po­ri dei bo­schi: ca­sta­gne, fun­ghi e tar­tu­fi

La Cucina Italiana - - Classici Regionali - ri­cet­te DA­VI­DE BRO­VEL­LI, te­sti LAU­RA FOR­TI, fo­to RIC­CAR­DO LET­TIE­RI, sty­ling BEA­TRI­CE PRA­DA

Mi­ne­stra di ri­so, lat­te e ca­sta­gne

Im­pe­gno Fa­ci­le Tem­po 30 mi­nu­ti Ve­ge­ta­ria­na sen­za glu­ti­ne IN­GRE­DIEN­TI PER 4 PER­SO­NE 350 g lat­te 150 g ri­so Car­na­ro­li 100 g ca­sta­gne les­sa­te 25 g bur­ro – sa­le

Por­ta­te a bol­lo­re in una cas­se­ruo­la 600 g di ac­qua con me­tà del­le ca­sta­gne e una pre­sa di sa­le.

Ag­giun­ge­te il ri­so e do­po 7-8 mi­nu­ti il lat­te e il bur­ro. Fi­ni­te di cuo­ce­re il ri­so, quin­di com­ple­ta­te la mi­ne­stra con le ca­sta­gne ri­ma­ste e ser­vi­te.

Da sa­pe­re Se usa­te le ca­sta­gne fre­sche, sbuc­cia­te­le e am­mor­bi­di­te­le in ac­qua tie­pi­da, in mo­do da riu­sci­re a to­glie­re an­che la se­con­da pel­li­ci­na. Les­sa­te­le quin­di in 2 li­tri di ac­qua sa­la­ta, la­scian­do­le cuo­ce­re a fuo­co me­dio per 2 ore e 30 mi­nu­ti. Uni­te al­la fi­ne il ri­so, cuo­ce­te­lo per 7-8 mi­nu­ti, poi com­ple­ta­te la cot­tu­ra con il lat­te e il bur­ro.

Vi­tel­lo far­ci­to

Im­pe­gno Me­dio Tem­po 1 ora e 30 mi­nu­ti

IN­GRE­DIEN­TI PER 4-6 PER­SO­NE

370 g spi­na­ci­no di vi­tel­lo 100 g pol­pa di vi­tel­lo tri­ta­ta 100 g lin­gua di man­zo 50 g lar­do 20 g pa­ne 15 g fun­ghi sec­chi 1 tuor­lo pro­sciut­to cru­do gra­na grat­tu­gia­to prez­ze­mo­lo tri­ta­to tar­tu­fo – aglio – bur­ro lat­te – vi­no ros­so (Ba­ro­lo) olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va sa­le

PER IL RI­PIE­NO

Met­te­te a ba­gno i fun­ghi sec­chi per al­me­no 10-15 mi­nu­ti, striz­za­te­li e smi­nuz­za­te­li (con­ser­va­te l’ac­qua).

Am­mol­la­te il pa­ne in 60 g di lat­te, quin­di striz­za­te­lo.

Tri­ta­te fi­ne­men­te la lin­gua e il lar­do, e rac­co­glie­te­li in una cio­to­la. Me­sco­la­te­li con il pa­ne, i fun­ghi, la pol­pa di vi­tel­lo tri­ta­ta, il tuor­lo, una cuc­chia­ia­ta di gra­na grat­tu­gia­to e una di prez­ze­mo­lo, un pez­zet­to di aglio, 10 g di tar­tu­fo tri­ta­ti e una pre­sa di sa­le.

PER LA CAR­NE

Apri­te lo spi­na­ci­no, in­se­ren­do il col­tel­lo di piat­to sul la­to più cor­to fi­no a un cen­ti­me­tro dal fon­do e muo­ven­do­lo a de­stra e a si­ni­stra, fin­ché non avre­te ot­te­nu­to una ta­sca. Po­te­te chie­de­re di far­lo al vo­stro ma­cel­la­io.

Sten­de­te all’in­ter­no del­la ta­sca due fet­te di pro­sciut­to ri­pie­ga­te su se stes­se sul la­to lun­go (aiu­ta­te­vi con una pin­za).

Far­ci­te la car­ne riem­pien­do­la con il ri­pie­no (usa­te una ta­sca da pa­stic­cie­re). Spin­ge­te be­ne il ri­pie­no fi­no in fon­do, quin­di ada­gia­te­vi so­pra al­tre 2 fet­te di pro­sciut­to cru­do ri­pie­ga­te.

Chiu­de­te l’aper­tu­ra del­la ta­sca cu­cen­do­la con lo spa­go da cu­ci­na. Le­ga­te la car­ne a mo’ di ar­ro­sto, per­ché man­ten­ga una for­ma re­go­la­re in cot­tu­ra.

Ro­so­la­te l’ar­ro­sto in una cas­se­ruo­la con una no­ce di bur­ro e un cuc­chia­io di olio, vol­tan­do­lo su tut­ti i la­ti. Do­po 7-8 mi­nu­ti ba­gna­te­lo con un po’ di ac­qua (usa­te quel­la in cui ave­te am­mor­bi­di­to i fun­ghi) e ag­giun­ge­te un bic­chie­re di vi­no ros­so.

Co­pri­te con un co­per­chio e la­scia­te cuo­ce­re a fuo­co me­dio per cir­ca 40 mi­nu­ti. Ser­vi­te l’ar­ro­sto af­fet­ta­to, in­sie­me al suo in­tin­go­lo.

Ci­pol­li­ne glas­sa­te

Im­pe­gno Fa­ci­le Tem­po 25 mi­nu­ti Ve­ge­ta­ria­na sen­za glu­ti­ne

IN­GRE­DIEN­TI PER 4 PER­SO­NE

300 g ci­pol­li­ne pu­li­te bur­ro vi­no bian­co sec­co zuc­che­ro – sa­le

Ro­so­la­te le ci­pol­li­ne in una cas­se­ruo­la con una no­ce di bur­ro, per cir­ca 10 mi­nu­ti. Quan­do sa­ran­no ben do­ra­te, ba­gna­te­le con uno spruz­zo di vi­no bian­co e la­scia­te­lo sfu­ma­re.

Ag­giun­ge­te po­ca ac­qua, una pre­sa di sa­le e un cuc­chia­io di zuc­che­ro e cuo­ce­te­le per al­tri 10-15 mi­nu­ti, fin­ché non si ca­ra­mel­liz­za­no.

Ser­vi­te­le co­me con­tor­no di ar­ro­sti

o bra­sa­ti.

Da sa­pe­re Que­sta pre­pa­ra­zio­ne è na­ta per le pre­gia­te ci­pol­li­ne di Ivrea, di pic­co­lis­si­me di­men­sio­ni, col­ti­va­te nel ter­ri­to­rio che da Ivrea co­steg­gia la Do­ra Bal­tea ver­so nord, fi­no all’ini­zio del­la Val­le d’Ao­sta. Gran­di co­me noc­cio­le, so­no co­no­sciu­te già dal­la fi­ne dell’Ot­to­cen­to per il lo­ro sa­po­re par­ti­co­lar­men­te de­li­ca­to.

Car­ne bo­vi­na e ri­so so­no due ca­pi­sal­di del­la ga­stro­no­mia pie­mon­te­se, so­spe­sa tra ma­tri­ce con­ta­di­na e raf­fi­na­tez­ze di cor­te

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