Pap­par­del­le con cre­ma di cipolle, finferli e triglie

Cuo­co Gio­van­ni Traversone Im­pe­gno Me­dio Tem­po 1 ora e 15 mi­nu­ti più 1 ora di ri­po­so Scor­cia­to­ia 50 mi­nu­ti con le pap­par­del­le fre­sche pron­te (500 g)

La Cucina Italiana - - Primi -

IN­GRE­DIEN­TI PER 4 PER­SO­NE

500 g cipolle di Tro­pea 300 g finferli 300 g fa­ri­na 00 8 triglie sfi­let­ta­te 4 tuor­li 2 uo­va 1 spic­chio di aglio mag­gio­ra­na ti­mo li­mo­ne pim­pi­nel­la vi­no bian­co sec­co olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va ace­to di vi­no bian­co – sa­le

PER LE PAP­PAR­DEL­LE

Im­pa­sta­te la fa­ri­na con le uo­va, i tuor­li e un piz­zi­co di sa­le e la­scia­te ri­po­sa­re l’im­pa­sto co­per­to per 1 ora. In­fa­ri­na­te il pia­no di la­vo­ro e sten­de­te la pa­sta, ot­te­nen­do una sfo­glia di 1 mm di spes­so­re; ta­glia­te la sfo­glia con un col­tel­lo, ot­te­nen­do del­le pap­par­del­le di cir­ca 3 cm di lar­ghez­za.

PER LA CRE­MA DI CIPOLLE

Sbuc­cia­te le cipolle, ta­glia­te­le a fet­ti­ne, con­ser­van­do qual­che fal­da co­me guar­ni­zio­ne fi­na­le, e cuo­ce­te­le in una cas­se­ruo­la con 3 cuc­chiai di olio e un piz­zi­co di sa­le per 5-6 mi­nu­ti, quin­di uni­te 1 taz­zi­na di vi­no bian­co e 1 di ace­to e pro­se­gui­te la cot­tu­ra per al­tri 10 mi­nu­ti. Sfo­glia­te 4 ra­met­ti di mag­gio­ra­na e uni­te le fo­glio­li­ne al­le cipolle, me­sco­la­te, la­scia­te in­sa­po­ri­re per 1 mi­nu­to, poi spe­gne­te la fiam­ma. Frul­la­te le cipolle con 1 taz­zi­na di ac­qua, re­go­lan­do di sa­le.

PER I FINFERLI

Mon­da­te­li e ta­glia­te­li a toc­chi. Cuo­ce­te­li in una pa­del­la con 1 cuc­chia­io di olio, sa­le e l’aglio con la buc­cia per 4-5 mi­nu­ti.

PER LE TRIGLIE

Eli­mi­na­te even­tua­li li­sche dai fi­let­ti (usa­te una pin­zet­ta) e con­di­te­li con un fi­lo di olio. Ta­glia­te a pez­zet­ti la me­tà dei fi­let­ti e cuo­ce­te gli al­tri, in­te­ri, in una pa­del­la an­ti­a­de­ren­te per 1 mi­nu­to, re­go­lan­do di sa­le. Uni­te ai fun­ghi i fi­let­ti di tri­glia a pez­zet­ti e la­scia­te in­sa­po­ri­re per 1-2 mi­nu­ti.

Ro­so­la­te in una pa­del­la con un fi­lo di olio e un piz­zi­co di sa­le le fal­de di ci­pol­la te­nu­te da par­te per un pa­io di mi­nu­ti.

Cuo­ce­te le pap­par­del­le in ab­bon­dan­te ac­qua bol­len­te sa­la­ta, fin­ché non sa­ran­no ve­nu­te a gal­la, sco­la­te­le con un me­sto­lo fo­ra­to e tra­sfe­ri­te­le nel­la pa­del­la dei fun­ghi; ag­giun­ge­te 1/2 me­sto­lo di ac­qua di cot­tu­ra del­le pap­par­del­le, qual­che fo­glio­li­na di ti­mo li­mo­ne e di pim­pi­nel­la e la­scia­te in­sa­po­ri­re per 2-3 mi­nu­ti.

Di­stri­bui­te nei piat­ti qual­che cuc­chia­io di cre­ma di cipolle, quin­di ada­gia­te­vi le pap­par­del­le e guar­ni­te con 2 fi­let­ti di tri­glia spa­del­la­ti, qual­che goc­cia di cre­ma di cipolle e le fal­de ro­so­la­te.

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