Tra Ba­ri e Lec­ce

A go­de­re i sa­po­ri di sem­pre di una del­le re­gio­ni più gen­ti­li d’Ita­lia e ad as­sag­gia­re i suoi nuo­vi ta­len­ti

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ual è il piat­to che ti è pia­ciu­to di più in Pu­glia? Do­man­da dif­fi­ci­le. For­se fa­ve e ci­co­ria, per­ché mi ri­cor­da l’in­fan­zia. Pe­rò an­che le orec­chiet­te con le cime di ra­pa: che squi­si­tez­za! Ci pas­so fe­li­ce­men­te l’in­ver­no. Vo­glia­mo par­la­re di ri­so, pa­ta­te e coz­ze? Un ge­nio, chi l’ha in­ven­ta­to. E la puc­cia, l’ave­te mai as­sag­gia­ta? Un pa­ni­no im­bot­ti­to di ogni ben di Dio, da ad­den­ta­re sbro­do­lan­do­si men­tre si cam­mi­na nei vi­co­li di Lec­ce. A di­re il ve­ro, un piat­to pre­fe­ri­to-pre­fe­ri­to non ce l’ho, uno più buo­no dell’al­tro. È una cu­ci­na va­ria, am­pia­men­te ve­ge­ta­ria­na, con­di­ta con olio di pian­te cen­te­na­rie, ge­nui­na, al­le­gra, con­vi­via­le. È il suo in­sie­me che la ren­de spe­cia­le. E met­te­te­vi l’ani­ma in pa­ce, per­ché in un viag­gio par­ten­do da Ba­ri a Lec­ce, non c’è scam­po, si fa la die­ta me­di­ter­ra­nea; che poi è so­lo un be­ne, con­si­de­ra­to che nel 2010 l’Une­sco l’ha elet­ta a Pa­tri­mo­nio dell’Uma­ni­tà per­ché è scien­ti­fi­ca­men­te pro­va­to che è sa­lu­ta­re. La cu­ci­na pu­glie­se è un esem­pio del­la die­ta-mo­del­lo i cui in­gre­dien­ti prin­ci­pa­li – ce­rea­li, frut­ta, ver­du­ra, olio di oli­va – so­no da sem­pre nel­la sua tra­di­zio­ne. Un mo­sca­to in Pu­glia Mo­no­po­li è un bor­go ma­ri­na­ro con il cir­co­lo dei pe­sca­to­ri e le lu­mi­na­rie mon­ta­te per la pros­si­ma pro­ces­sio­ne. Non ha per­so un bri­cio­lo del­la sua aria del Sud, ep­pu­re sta cam­bian­do. I gio­va­ni inventano op­por­tu­ni­tà per re­sta­re in­ve­ce di an­da­re a cer­ca­re for­tu­na al­tro­ve. E apro­no lo­ca­li in­no­va­ti­vi. Fi­no a qual­che an­no fa era im­pen­sa­bi­le tro­va­re un bar co­me Al­che­mi­co, con 700 bot­ti­glie di al­co­li­ci e tut­ti gli al­tri in­gre­dien­ti dei cock­tail fat­ti in ca­sa; fi­gu­ria­mo­ci ap­pa­rec­chia­re l’an­dro­ne di un Con­do­mi­nio, in via Ga­ri­bal­di 60, per ser­vi­re

«I miei piat­ti na­sco­no al­la play­sta­tion di not­te. A vol­te par­to da un in­gre­dien­te, a vol­te da un ac­co­sta­men­to. La mia è una cu­ci­na istin­ti­va, sen­za re­go­le sta­bi­li­te»

cial­led­de e fri­sel­lo­ne in ver­sio­ne gour­met con po­mo­do­ro, ci­pol­la di Ac­qua­vi­va, coz­ze di Taranto, po­mo­do­ri con­fit e me­lan­za­ne, e drink lo­cal co­me «Un mo­sca­to a Mo­no­po­li». Nes­su­no, nep­pu­re i po­st-mil­len­nial, si so­gna di met­te­re da par­te o in di­scus­sio­ne la tra­di­zio­ne, ma di ag­gior­nar­la sì. E tran­quil­li, la fri­sel­la ci sa­rà sem­pre fin­ché è buo­na, fa­ci­le ed eco­no­mi­ca. In­fat­ti le co­se buo­ne non tra­mon­ta­no. Co­me il sau­té di von­go­le e coz­ze e la frit­tu­ri­na di pa­ran­za, che sul­la ve­ran­da so­spe­sa sull’ac­qua, con i lam­pio­ni ac­ce­si e le to­va­glie ina­mi­da­te, han­no più gu­sto. Al­la fi­ne vuoi co­no­sce­re l’ar­te­fi­ce: e lui, Vi­to Ca­sul­li, cuo­co del Sa­le­blu all’ho­tel La Pe­schie­ra, ar­ri­va col sor­ri­so e il ci­lin­dro bian­co in te­sta. An­dar via a fi­ne ce­na sa­reb­be un pec­ca­to. Al ri­sve­glio, ti por­ta­no la co­la­zio­ne nel­la tua ter­raz­za da­van­ti al­la tua fet­ta pri­va­ta di Adria­ti­co. È pu­ra poe­sia, tra gli edi­fi­ci in bian­co as­so­lu­to, le pi­sci­ne in se­rie, le bu­gan­vil­lee in fio­re.

Po­chi chi­lo­me­tri più in giù

La stra­da at­tra­ver­sa cam­pa­gne di uli­vi e trul­li spar­si. Smar­ri­ti nel­la con­tem­pla­zio­ne, si ar­ri­va in un at­ti­mo a Sa­vel­le­tri di Fasano. E ba­sta var­ca­re la por­ta di Bor­go Egna­zia per riac­cen­de­re l’ap­pe­ti­to. Per in­ci­so: sie­te in uno dei luo­ghi più cal­di del­la re­gio­ne in ter­mi­ni di ce­le­bri­ties, quin­di non stu­pi­te­vi se ve­de­te pas­sa­re nel­la lob­by Tom Hanks o Ma­don­na. Ma tor­nia­mo al­la ta­vo­la. Quan­do ai Due Ca­mi­ni il cuo­co Do­min­go Schin­ga­ro pre­sen­ta le lin­gui­ne fu­man­ti con pi­sel­li e gam­be­ri cru­di, non c’è sa­zie­tà che ten­ga, una for­chet­ta­ta ti­ra l’al­tra, fi­no all’ul­ti­mo fi­lo. La cu­ci­na a Bor­go Egna­zia, co­me ogni co­sa, è l’espres­sio­ne del­la Pu­glia di og­gi, fat­ta con gli in­gre­dien­ti dell’or­to die­tro, del ma­re da­van­ti, e dell’uli­ve­to mil­le­na­rio in­tor­no. Tut­to in­di­men­ti­ca­bi­le, un po’ co­me i cioc­co­la­ti­ni di For­re­st Gump.

La Mas­se­ria Ci­mi­no, a due pas­si, è più pic­co­la, con lo stes­so sto­ry­tel­ling: i fi­chi­din­dia, i grap­po­li di po­mo­do­ri­ni al sof­fit­to, i fio­ri di cam­po, le cre­den­ze, le ce­ra­mi­che. E a ta­vo­la? Sce­gli dal buf­fet: orec­chiet­te con su­go di bra­cio­le, ce­ci e ci­co­ria,

Trul­li tra Ci­ster­ni­no e Ostu­ni. Sot­to, An­drea Schia­vo­ne, piz­za­io­lo di Bor­go Egna­zia. Nel­la pa­gi­na ac­can­to, An­drea Can­na­li­re, cuo­co di Cie­lo, il ri­sto­ran­te stel­la­to del Re­lais & Châ­teaux La Som­mi­tà a Ostu­ni e il suo dol­ce Uo­vo e fa­ri­na, de­di­ca­to al pa­dre.

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