Ar­ti­gia­ni La crème de la crème

Un’azien­da pie­mon­te­se ai pie­di del­le Al­pi pro­du­ce uno za­ba­glio­ne bio­lo­gi­co, squi­si­to co­me ap­pe­na fat­to. Me­ri­to di gal­li­ne che vi­vo­no in li­ber­tà e dell’amo­re per le ri­cet­te di una vol­ta

La Cucina Italiana - - Sommario - ELEO­NO­RA PLATANIA

L’amo­re è un in­gre­dien­te se­gre­to che ag­giun­ge sa­po­re al­la vi­ta. Se una ri­cet­ta ce l’ha, il ri­sul­ta­to non po­trà che es­se­re ec­cel­len­te. Die­tro (e den­tro) lo za­ba­glio­ne bio­lo­gi­co San­bay ci so­no la tra­di­zio­ne ga­stro­no­mi­ca pie­mon­te­se e la de­di­zio­ne di Clau­dio Oli­ve­ro, che dal 2000 pro­du­ce uo­va straor­di­na­rie. Nel­la sua azien­da agri­co­la a Mo­na­ste­ro­lo di Sa­vi­glia­no nel Cu­nee­se le gal­li­ne so­no al­le­va­te se­con­do i prin­ci­pi del be­nes­se­re ani­ma­le: li­be­re di scor­raz­za­re nel­la cam­pa­gna ai pie­di del­le Al­pi, ven­go­no nu­tri­te con mais, or­zo, er­ba me­di­ca e ave­na, tut­ti bio. Le lo­ro uo­va so­no usa­te per la pre­pa­ra­zio­ne di uno za­ba­glio­ne in due va­rian­ti: al vi­no bian­co Pas­si­to di Si­ci­lia e in quel­la più de­li­ca­ta al Mo­sca­to pie­mon­te­se. Squi­si­to con ge­la­ti e ma­ce­do­nie, il San­bay è an­co­ra me­glio da so­lo, per chiu­de­re il pran­zo o co­me spun­ti­no. Ol­tre al­lo za­ba­glio­ne, Oli­vie­ro pro­du­ce le spe­cia­li uo­va Li­no e Ca­na­pa (i se­mi so­no il man­gi­me del­le gal­li­ne), con un rap­por­to ot­ti­ma­le di aci­di gras­si Ome­ga 3 e Ome­ga 6, e l’al­bu­me bio­lo­gi­co pron­to all’uso, un al­lea­to in cu­ci­na pra­ti­co, e sa­no.

Clau­dio Oli­ve­ro, nel­la fo­to, ha ereditato dal­la fa­mi­glia la pas­sio­ne per la cam­pa­gna. Ri­cet­ta ed eti­chet­ta del suo za­ba­glio­ne si ispi­ra­no al­la tra­di­zio­ne: San­bay è l’ab­bre­via­zio­ne di «san­bayon», no­me pie­mon­te­se del dol­ce.

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