Co­sa si man­gia in Pro­ven­za

Per co­no­sce­re l’ani­ma del­la cu­ci­na pro­ven­za­le sia­mo an­da­ti in cam­pa­gna, per­ché è nei bi­strot de pays che i pro­dot­ti di ter­ra (ma an­che quel­li di ma­re) ri­vi­vo­no con nuo­va au­ten­ti­ci­tà

La Cucina Italiana - - Sommario -

La na­tu­ra ri­tro­va­ta

di CLAU­DIA SUGLIANO fo­to MAT­TEO CARASSALE

Lon­ta­no dal­le spiag­ge, sem­pre trop­po af­fol­la­te, e dal­le cit­tà d’ar­te c’è (ed è for­se la par­te più af­fa­sci­nan­te) una Pro­ven­za di pae­sag­gi son­tuo­si, di bo­schi, pa­sco­li e bor­ghi mol­to ap­par­ta­ti che han­no l’in­can­to e la sem­pli­ci­tà dei tem­pi pas­sa­ti. An­dan­do­ci è un po’ co­me fa­re ri­tor­no in un luo­go ori­gi­na­rio, do­ve na­tu­ra, uo­mi­ni e la­vo­ro so­no an­co­ra ar­mo­ni­ca­men­te uni­ti.

L’eden del­le er­be

In que­sto le­ga­me fe­li­ce la cu­ci­na pro­ven­za­le tro­va lin­fa. Co­sì ne par­la Jac­ques Chi­bois, cuo­co plu­ri­stel­la­to del­la Ba­sti­de Saint-An­toi­ne di Gras­se: «Le no­stre vigne, i no­stri frut­te­ti, i no­stri giar­di­ni in Pro­ven­za con­vi­vo­no e dan­no me­ra­vi­glio­si pro­dot­ti di qua­li­tà e di gran­de gu­sto. Que­sta cu­ci­na del so­le, fat­ta di sa­po­ri, di pro­fu­mi, è mol­to leg­ge­ra. La sua unio­ne con i no­stri gran­di vi­ni, bian­chi, ro­sé e ros­si, re­ga­la una ric­chez­za di cui po­che re­gio­ni di­spon­go­no». Ol­tre due­mi­la an­ni fa i Gre­ci vi por­ta­ro­no l’uli­vo, che og­gi è par­te in­te­gran­te del pae­sag­gio e for­ni­sce l’in­gre­dien­te pri­vi­le­gia­to dei piat­ti del­la re­gio­ne. All’olio si de­ve il gu­sto del Sud, de­fi­ni­to da un al­tro cuo­co «una sor­ta di pic­co­lo, me­lo­dio­so ac­cen­to». Le oli­ve, ol­tre ad ac­com­pa­gna­re l’im­man­ca­bi­le ape­ri­ti­vo pro­ven­za­le, so­no pro­ta­go­ni­ste di sal­se co­me la ta­pe­na­de (an­che ar­ric­chi­ta con ac­ciu­ghe e cap­pe­ri).

Al­lea­ti del­la ga­stro­no­mia re­gio­na­le, a cui con­fe­ri­sco­no il suo spe­cia­le sa­po­re, so­no le co­sid­det­te «er­be di Pro­ven­za», sem­pre be­ne in vi­sta in tut­ti i mer­ca­ti: ti­mo e san­to­reg­gia, ori­ga­no e sal­via, al­lo­ro, e poi prez­ze­mo­lo e dra­gon­cel­lo, cer­fo­glio, er­ba ci­pol­li­na, e ba­si­li­co, in­gre­dien­te ba­se nel­la fa­mo­sa Sou­pe au pi­stou, la Mi­ne­stra al pe­sto. An­che l’aglio è mol­to pre­sen­te, per esem­pio nel­la sal­sa aïo­li che ac­com­pa­gna ver­du­re les­sa­te e il bac­ca­là, un tem­po piat­to tra­di­zio­na­le del ve­ner­dì. Le er­be sel­va­ti­che, il cui pro­fu­mo per­va­de le cam­pa­gne, dan­no il sa­po­re di ga­ri­ga all’agnel­lo, al­le­va­to so­prat­tut­to a Si­ste­ron e nel­la Crau. La car­ne, non so­lo ovi­na, è im­por­tan­te nel­la cu­ci­na di Pro­ven­za.

An­dar per trat­to­rie

Per gu­star­ne le de­li­zie, com­pre­se quel­le le­ga­te al ma­re, in­sie­me a spe­cia­li­tà ri­vi­si­ta­te o pre­se da al­tre re­gio­ni, ci so­no trat­to­rie un po’ par­ti­co­la­ri, i bi­strot de pays che, per ot­te­ne­re ta­le mar­chio, na­to nel 1993, de­vo­no cor­ri­spon­de­re a pre­ci­si re­qui­si­ti. Si trat­ta di bi­strot ru­ra­li (in co­mu­ni­tà di me­no di 2000 abi­tan­ti), luo­ghi di in­con­tro, di rap­por­ti so­cia­li e di ani­ma­zio­ne, tal­vol­ta gli uni­ci eser­ci­zi com­mer­cia­li di un pae­se. Ol­tre ad ave­re prez­zi ac­ces­si­bi­li e a pro­por­re so­prat­tut­to una cu­ci­na del ter­ri­to­rio con pro­dot­ti a chi­lo­me­tro ze­ro, es­si for­ni­sco­no ser­vi­zi, qua­li ta­bac­chi, gior­na­li, pa­ne fre­sco e in­for­ma­zio­ni tu­ri­sti­che. Sco­var­ne qual­cu­no, inol­tran­do­si in quie­ti e sor­pren­den­ti pae­sag­gi, è un mo­do di­ver­so di vi­ve­re l’Al­ta Pro­ven­za.

Il no­stro iti­ne­ra­rio, che ini­zia nel Vau­clu­se, ci con­du­ce in­nan­zi­tut­to a Uchaux, a po­chi chi­lo­me­tri da Oran­ge, e non lon­ta­no da Avi­gno­ne. Il bi­strot Les Aca­cias pren­de il no­me dall’al­be­ro che om­breg­gia il giar­di­no-de­hors, ar­re­da­to con bot­ti, uti­liz­za­te co­me ta­vo­li­ni. A tra­sfor­ma­re qual­che an­no fa un’an­ti­ca fu­ci­na in que­sto pia­ce­vo­le lo­ca­le, con­ser­van­do le tra­vi in le­gno, le ar­ca­te, le pie­tre a vi­sta del­le pa­re­ti, ora ador­ne di ma­ni­fe­sti pub­bli­ci­ta­ri d’epo­ca e fo­to di fa­mi­glia, so­no sta­te Cé­li­ne Du­gas e Agnès Cour­tain. Ap­pas­sio­na­te di cu­ci­na, le due gio­va­ni si­gno­re ge­sti­sco­no il bi­strot, men­tre ai for­nel­li sta l’ot­ti­mo Xa­vier Ruis­set. Gli in­gre­dien­ti lo­ca­li ti­pi­ci non man­ca­no nel me­nu, che non si li­mi­ta al­la cu­ci­na di ter­ra, ma spa­zia an­che in quel­la di ma­re. In piat­ti co­me Gam­be­ri sal­ta­ti al Pa­stis e Fi­let­ti di tri­glia gri­glia­ti, sal­sa al­lo zaf­fe­ra­no, ri­sot­to cre­mo­so, ne com­pa­io­no due. So­no il li­quo­re all’ani­ce, sim­bo­lo di Mar­si­glia, e lo zaf­fe­ra­no, por­ta­to dai Pa­pi nel XIV se­co­lo nel Vau­clu­se (che ne di­ven­ne il mag­gior pro­dut­to­re in Fran­cia), e di re­cen­te rein­tro­dot­to gra­zie ad al­cu­ni agri­col­to­ri, co­me il gio­va­ne Ni­co­las ➝

«Con­ser­va­re la cul­tu­ra e la me­mo­ria pro­ven­za­li, non di­men­ti­ca­re le no­stre ra­di­ci e da­re al­la no­stra vi­ta un po’ più di so­le» Édouard Lou­bet, cuo­co

Mau­rel di Vo­lon­ne. Un piat­to gu­sto­so e im­pe­gna­ti­vo è lo Stu­fa­to di spal­la di man­zo. Per quan­to ri­guar­da i vi­ni, Les Aca­cias pro­po­ne un’ot­ti­ma scel­ta del vi­ci­no Mas­sic­cio di Uchaux, un ter­ri­to­rio par­ti­co­la­re, on­du­la­to, con vi­gne­ti cir­con­da­ti da ga­ri­ga, pi­ni e uli­vi. Dai vi­ti­gni gre­na­che, sy­rah, mour­vè­dre se ne ot­ten­go­no di mol­to cor­po­si e dal co­lo­re pro­fon­do.

Ai con­fi­ni del di­par­ti­men­to di Vau­clu­se, Saint-Ro­man-de-Ma­le­gar­de si rag­giun­ge con una stra­da tor­tuo­sa, go­den­do di in­can­te­vo­li ve­du­te: vi­gne­ti, col­li­ne e pae­si­ni ar­roc­ca­ti, fra cui Cai­ran­ne. Il bi­strot Chez Clau­det­te dal 1968 è il pun­to di ri­fe­ri­men­to per gli abi­tan­ti del po­sto (me­no di 300) e per i tu­ri­sti. Que­sto ge­nui­no bi­strot de pays ha la sua ani­ma nel­la pro­prie­ta­ria, la sim­pa­ti­ca Clau­det­te Ar­naud, che re­gna an­che in cu­ci­na. L’at­mo­sfe­ra è uni­ca, sem­pre ani­ma­ta: mol­to fre­quen­ta­to per l’apé­ro, ven­de pa­ne e gior­na­li, olio, mie­le, e fa an­che da uf­fi­cio po­sta­le. All’im­pre­sa di fa­mi­glia par­te­ci­pa, ser­ven­do sor­ri­den­te in sa­la, la fi­glia So­nia; le car­ni so­no for­ni­te dal­la ma­cel­le­ria del fi­glio e ven­go­no de­cli­na­te da Clau­det­te nel­le ru­sti­che, sa­po­ri­te spe­cia­li­tà del­la Pro­ven­za in­ter­na. In­sie­me al­lo Spez­za­ti­no al­la pro­ven­za­le e al­la Trip­pa in umi­do, un mu­st è il gu­sto­so piat­to Pieds et pa­que­ts, a ba­se di zam­pi­no di agnel­lo, far­ci­to con pan­cet­ta o pro­sciut­to, cot­to ada­gio per mol­te ore in una sal­sa di vi­no bian­co e po­mo­do­ro. Si man­gia so­lo a pran­zo, a un prez­zo com­pe­ti­ti­vo, con an­ti­pa­sti a buf­fet e por­zio­ni ab­bon­dan­ti.

Pas­sia­mo ora nel­le vi­ci­ne Al­pes-deHau­te-Pro­ven­ce, a Re­ve­st-des-Brous­ses, un bor­go col­li­na­re di 250 ani­me, vi­ci­no al più no­to For­cal­quier, se­de il lu­ne­dì del più gran­de mer­ca­to del di­par­ti­men­to e, il gio­ve­dì mat­ti­na, del mer­ca­to con­ta­di­no in pla­ce du Bour­guet. So­phie e Fré­dé­ric Fer­re vi si so­no tra­sfe­ri­ti nel 2012 dal­la Ca­mar­gue, crean­do nel bi­strot Lu­pin Blanc un am­bien­te ac­co­glien­te con sa­la lu­mi­no­sa, in in­ver­no ri­scal­da­ta da un mo­nu­men­ta­le ca­mi­no. Le ori­gi­ni me­di­ter­ra­nee di So­phie so­no tan­gi­bi­li fra i piat­ti di ma­re, nel­le pic­can­ti Sep­pie al pe­pe­ron­ci­no d’Espe­let­te. Ma, co­me da re­qui­si­ti dei bi­strot de pays, la cuo­ca pun­ta so­prat­tut­to sul­la cu­ci­na del ter­ri­to­rio. Qui si van­ta­no gran­di ec­cel­len­ze, in­nan­zi­tut­to l’agnel­lo di Si­ste­ron (me­mo­ra­bi­le nel­lo Stin­co con­fit), e poi il tar­tu­fo ne­ro, ra­bas­se in pro­ven­za­le, di cui il Vau­clu­se è il pri­mo pro­dut­to­re, ma che cre­sce an­che nel­le Al­pes-deHau­te-Pro­ven­ce (da non per­de­re i de­li­ca­ti Ra­vio­li ri­pie­ni di tar­tu­fo di Re­vest­des-Brous­ses). Nel me­nu non man­ca­no go­lo­si des­sert, in cui la ca­sta­gna è re­gi­na: Choux con cre­ma di mar­ro­ni e pan­na, Mon­te­bian­co. E, a ispi­ra­re raf­fi­na­ti piat­ti, qua­li Mil­le­fo­glie al ca­pri­no, ci so­no i for­mag­gi di ca­pra, fra cui il fa­mo­so Ba­non, av­vol­to in fo­glie di ca­sta­gno, già ap­prez­za­to dal­lo scrit­to­re Fré­dé­ric Mi­stral. Nel­le col­li­ne, tan­to ca­re an­che a Jean Gio­no, il vi­ci­no bor­go di Ba­non pro­du­ce for­mag­gi fin dal Me­dioe­vo e, for­se, dall’an­ti­chi­tà. Una leg­gen­da nar­ra co­me l’im­pe­ra­to­re ro­ma­no An­to­ni­no Pio, che ne era ghiot­to, fos­se mor­to nel 161 d.C. per aver­ne man­gia­to un po’ trop­po.

I bi­strot de pays so­no luo­ghi d’in­con­tro, di rap­por­ti so­cia­li e di ani­ma­zio­ne, do­ve tro­va­re ve­ri pro­dot­ti a chi­lo­me­tro ze­ro

Dall’al­to, a si­ni­stra, Cé­li­ne Du­gas e Agnès Cour­tin nel de­hors di Les Aca­cias di Uchaux; due piat­ti ser­vi­ti nel lo­ro bi­strot, Uo­va al­la Be­ne­dict e Mer­luz­zo con fa­gio­li­ni e cho­ri­zo; un an­go­lo del­la sa­la, con ma­ni­fe­sti pub­bli­ci­ta­ri d’epo­ca sui mu­ri di pie­tra a vi­sta.

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