Ricciola, pomodorini e taralli al pepe

Impegno Medio Tempo 1 ora e 15 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

700 g pomodorini del piennolo o ciliegia

600 g 4 filetti di ricciola

250 g panna fresca

125 g provola affumicata

2 spicchi di aglio

1 tarallo napoletano al pepe brodo di pesce olio extravergine di oliva timo – sale – pepe

PER LA SALSA DI PROVOLA

Cuocete la panna in una casseruola finché non si sarà ridotta della metà; spegnete, aggiungete la provola tagliata a pezzettini e fate riposare per 30 minuti; filtrate la salsa con un colino a maglia fine e regolate di sale e di pepe.

PER LA SALSA DI POMODORO

Soffriggete in una padella con 100 g di olio 1 spicchio di aglio tagliato a metà e privato dell’anima; unite 350 g di pomodorini tagliati a metà e cuocete per 15 minuti, regolando di sale e di pepe.

Eliminate l’aglio, unite 350 g di pomodorini crudi, frullate e setacciate la salsa; aggiustate di sale.

PER LA RICCIOLA

Spellate i filetti di ricciola, conditeli con olio e sale e scottateli in una padella per 1 minuto per lato.

Trasferiteli in una pirofila con 1 mestolo di brodo di pesce, 1 spicchio di aglio in camicia e 1 rametto di timo e infornateli a 160 °C per 5-6 minuti.

Distribuite nei piatti la salsa di pomodoro e quella di provola, adagiatevi sopra i filetti di ricciola e completate con il tarallo sbriciolato e, a piacere, con foglie di scarola.

IL VINO

«Con un rosso non è obbligatorio abbinare la carne. Si può osare il pesce anche con un Brunello di Montalcino, come il Tenuta Nuova 2004 di Casanova di Neri (l’annata vecchia mitiga l’arroganza del sangiovese): la consistenza della ricciola ricorda quella della carne e l’affumicatura della provola richiama la cottura alla brace della fiorentina». L’annata in corso 80 euro – casanovadineri.it