Plumcake all’uva fragola

Impegno Facile Tempo 1 ora e 20 minuti più 1 ora di raffreddamento Vegetariana

INGREDIENTI PER 2 PEZZI

240 g farina 00 240 g zucchero 220 g sugo di uva fragola 220 g uova (circa 4) 110 g olio di arachide 10 g lievito in polvere per dolci Frullate con il mixer a immersione le uova con il sugo di uva; unite anche l’olio, versandolo a filo come si fa per la maionese, sempre frullando. Setacciate la farina con il lievito e lo zucchero. Incorporate la farina al composto di uova mescolando molto delicatamente e il meno possibile per non smontarlo. Versate il composto in 2 stampi di silicone con forma bollosa. In alternativa, andranno ugualmente bene due stampi da plum cake da circa 20 cm di lunghezza, imburrati e infarinati. Infornate a 170 °C per 45 minuti in modalità ventilata. Sfornate il plum cake, lasciatelo intiepidire, poi sformate e fatelo raffreddare del tutto. Prima di servirlo, decoratelo a piacere con zucchero a velo, acini di uva, scorze di lime e gocce di gelatina all’uva. Da sapere Per fare in casa il sugo di uva fragola: pesate l’uva e scaldatela sulla fiamma al minimo con il 15% del suo peso di zucchero, scorze e succo di lime; lasciatela sul fuoco per una decina di minuti, senza mai raggiungere il bollore. Rompete infine gli acini pestandoli con la frusta o con un cucchiaio di legno. Frullate tutto con il mixer a immersione a velocità minima, poi passate al setaccio ottenendo il sugo. Fatelo raffreddare prima di usarlo nel plum cake.

25 g zenzero fresco 2 mandarini rosmarino sbollentato PER COMPORRE IL DOLCE zucchero filato PER LE MERINGHE Montate tutto l’albume con metà dello zucchero semolato, poi incorporate il resto dello zucchero, un po’ alla volta. Distribuite la meringa, con un cucchiaio o con una tasca da pasticciere, su una o più placche foderate di carta da forno, formando 8 montagnole. Infornate a 65 °C per 12 ore. Alla fine staccate le montagnole di meringa dalla carta da forno e scavatele dal fondo in modo da poterle farcire. PER IL ROSMARINO BRINATO Sbollentate 40 g di foglie di rosmarino in acqua con un cucchiaio di bicarbonato. Eliminate l’acqua, asciugate le foglie. Passate 25 g di foglie di rosmarino sbollentate nell’albume leggermente sbattuto e poi nello zucchero, come per «impanarle». Fatele asciugare su un foglio di carta da forno. Conservate le altre foglie sbollentate per il sorbetto e per l’infuso. L’aroma del rosmarino è molto intenso: attenetevi ai pesi suggeriti per non rischiare di coprire gli altri aromi. PER IL SORBETTO Mescolate la farina di semi di carrube con lo zucchero, versate in un pentolino con 300 g di acqua e portate al bollore; togliete dal fuoco, fate raffreddare, poi unite il succo di mandarino, frullate con il mixer a immersione, versate nella gelatiera e avviate l’apparecchio. Al termine della mantecatura aggiungete 10 g di rosmarino sbollentato e tritato. PER LA CHANTILLY AI MARRONI Ammollate la gelatina in acqua fredda, poi strizzatela e scioglietela nel rum caldo. Montate parzialmente la panna; usatene una piccola parte per stemperare la crema di marroni, poi incorporatevi tutto il resto, un poco alla volta; infine unite il rum e i marron glacé tritati. Farcite le meringhe svuotate con la chantilly ai marroni e con il sorbetto. PER L’INFUSO Portate a ebollizione 500 g di acqua, scioglietevi lo zucchero, spegnete e mettetevi in infusione lo zenzero a pezzetti, le foglie di rosmarino rimaste, le scorze dei 2 mandarini, il rum. Dopo 3-5 minuti filtrate e tenete in caldo. PER COMPORRE IL DOLCE Disponete in ogni piatto una meringa farcita, circondatela con lo zucchero filato e sopra distribuite le foglie di rosmarino brinate. Appena prima di servire versate l’infuso sullo zucchero filato: si dissolverà, come una nuvola sulla montagna. Da sapere Dario Nuti, per un effetto ancor più scenografico, versa dell’azoto liquido prima dell’infuso, così il piatto fumerà formando un nebbiolina leggera.