GIALLO D’AUTORE

Tempo di raccolta per il fiore più prezioso. Uno storico marchio ne svela segreti. E falsi miti

L’ideale è prepararci le uova strapazzate. Altrimenti lo provi nel crème caramel: spaziale». Paolo Daperno, direttore generale di Zafferano 3 Cuochi, storico marchio italiano, non ha dubbi quando si parla dell’«oro dei prati». Ricavato dai pistilli del Crocus

sativus, la sua preziosità è direttamente proporzionale all’eterea bellezza del fiore, che sboccia tra l’ultima settimana di ottobre e le prime due di novembre. I fiori, raccolti alla mattina presto, quando non sono ancora del tutto sbocciati, devono essere riposti in cesti di vimini e sfogliati a uno a uno. Poi avviene una lenta essiccazione-sterilizzazione degli stimmi. Per produrne 1 kg, per capirci, servono 150mila fiori e 500 ore di lavorazione. Sprecarlo? Un delitto. Ecco qualche consiglio per esaltarlo al massimo. Meglio polvere o pistilli? «La polvere è più pura: non contiene certe parti bianche degli stimmi, meno pregiate, in più si dosa meglio». Quando aggiungerlo alle pietanze? «Essendo termosensibile, l’ideale è unirlo ai piatti 5 minuti prima della fine della cottura: guai a stracuocerlo». Come si riconosce quello buono? «Dal colore: lo zafferano di qualità è di un bel rosso intenso, senza puntini bianchi, sintomo di impurità. Poi dall’aroma: persistente». Qualche accortezza? «Conservatelo al buio, lontano dall’umidità: rimarrà perfetto a lungo».