Le ri­cet­te del­le non­ne

Frit­ti­ni e ta­pas, Cham­pa­gne e ca­pi­to­ne. Sul­la ta­vo­la di An­na­ma­ria la tra­di­zio­ne ro­ma­na ac­co­glie spun­ti ibe­ri­ci. E il pran­zo di Na­ta­le di­ven­ta un «rac­con­to di vi­ta», tra piat­ti ti­pi­ci di trat­to­ria e un ri­sto­ran­te con fla­men­co

La Cucina Italiana - - Sommario - di SA­RA TIE­NI, fo­to GIA­CO­MO BRETZEL

Piaz­za di Spa­gna

Èo­ri­gi­na­le il Na­ta­le di An­na­ma­ria Bo­nan­ni, che al­la cu­ci­na la­zia­le ag­giun­ge an­che un po’ di sa­bor ispa­ni­co. Ma il 25, a pran­zo, la tra­di­zio­ne non si toc­ca: «Ol­tre all’ab­bac­chio con le ci­co­riet­te, non man­ca­no mai i frit­ti­ni di broc­co­lo ro­ma­ne­sco in pa­stel­la e quel­li dolci, di me­le (pic­co­lo estrat­to del gran­de frit­to mi­sto al­la ro­ma­na con car­ni e frat­ta­glie di vi­tel­lo e agnel­lo, ndr)», sve­la An­na­ma­ria. Con una pic­co­la in­no­va­zio­ne: si brin­da a Cham­pa­gne, «co­me vuo­le mia fi­glia Ma­nue­la». Que­sta si­gno­ra ne­gli an­ni Cin­quan­ta pre­se in ma­no la trat­to­ria di fa­mi­glia, do­ve ave­va im­pa­ra­to i ve­ra­ci piat­ti ro­ma­ne­schi (pri­mo l’ab­bac­chio, più buo­no di tan­ti per­ché cu­ci­na­to a pez­zi pic­co­li e con uno spe­cia­le con­di­men­to agro), e ne fe­ce uno dei pri­mi ri­sto­ran­ti ita­lo-spa­gno­li di Ro­ma, in pie­na Dol­ce Vi­ta. «Ave­vo vent’an­ni e la­vo­ra­vo nel lo­ca­le dei miei che si chia­ma­va “Ini­zia con la tran­quil­li­tà”. Poi fe­ci un viag­gio in Spa­gna. Fu una ri­vo­lu­zio­ne:

im­por­tai me­nu, ar­re­di e bal­le­ri­ni di fla­men­co». Con la so­rel­la Ri­ta, An­na­ma­ria aprì quin­di El pa­tio, ge­sti­to og­gi dal nipote Gior­gio, che mi­xa an­co­ra piat­ti ro­ma­ni e ibe­ri­ci.

«La vi­gi­lia di Na­ta­le, an­che a ca­sa, ini­zia­mo con ta­pas di pe­sce co­me le ac­ciu­ghe ma­ri­na­te o i gam­be­ri all’aglio. Ma poi ar­ri­va il ca­pi­to­ne in agro­dol­ce e una bel­la spi­go­la al for­no. Cam­bio ogni an­no le ri­cet­te, spes­so ispi­ran­do­mi a quel­le de La Cu­ci­na Ita­lia­na, di cui col­le­zio­no i nu­me­ri na­ta­li­zi».

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