Eno­de­ca­lo­go

La Cucina Italiana - - Sommario - di ALDO FIORDELLI

Be­via­mo­ci so­pra (ai ta­bù)

1 Og­gi il ro­sa­to è di gran mo­da, ser­vir­ne uno ri­sol­le­ve­rà (dal te­le­fo­ni­no) l’at­ten­zio­ne del­la nipote mil­len­nial. Ba­sta uni­re spu­man­te e vi­no ros­so, me­glio se in­vec­chia­to. Gian­ni Agnel­li, un mae­stro del met­te­re qual­co­sa so­pra un’al­tra sen­za peg­gio­rar­le en­tram­be (il piu­mi­no sul bla­zer, la cra­vat­ta sul ma­glio­ne, l’oro­lo­gio sul pol­si­no), quan­do era azio­ni­sta di Châ­teau Mar­gaux ag­giun­ge­va un cuc­chiai­no del gran­de Bor­deaux nel­la flû­te del­lo Cham­pa­gne. Un’al­ter­na­ti­va più fem­mi­ni­le è so­sti­tui­re il vi­no con una la­cri­ma di Eli­sir di Ro­se dell’Of­fi­ci­na Pro­fu­mo-Far­ma­ceu­ti­ca di San­ta Ma­ria No­vel­la. Par­ti­te sem­pre da uno Cham­pa­gne mol­to agru­ma­to, vi­ta­le e fra­gran­te co­me un Louis Roe­de­rer.

2 Spu­man­te e Cham­pa­gne non a tem­pe­ra­tu­ra so­no da ri­fiu­ta­re sem­pre, col ghiac­cio nel bic­chie­re tol­le­ra­bi­li. I gio­va­nis­si­mi lo fan­no, a di­sap­pro­var­lo po­treb­be es­se­re il cu­gi­no aspi­ran­te som­me­lier. La bol­li­ci­na si an­nac­que­rà, l’im­po­ve­ri­men­to è cer­to, ma ri­sul­te­rà an­che me­no ga­sa­ta e al­co­li­ca, co­sa che in una lun­ga ce­na ri­sul­te­rà me­no vol­ga­re di quan­to sem­bri. Ro­bert-Jean de Vo­güé, sto­ri­ca gui­da di Moët & Chan­don, so­ste­ne­va che abi­tu­di­ni co­sì an­dreb­be­ro edu­ca­ta­men­te as­se­con­da­te.

3 È avan­za­to uno Cham­pa­gne, un Fran­cia­cor­ta o un Pro­sec­co? Spes­so lasciarlo in fri­go stap­pa­to è la so­lu­zio­ne mi­glio­re per pre­ser­var­lo, pur­ché la tem­pe­ra­tu­ra sia più bas­sa pos­si­bi­le. Buio e fred­do fun­zio­na­no me­glio dei tap­pi per le sciam­pa­gnot­te (il vi­no ten­de a sga­sar­si al mo­men­to del­la ria­per­tu­ra) o del fa­mi­ge­ra­to cuc­chiai­no nel col­lo del­la bot­ti­glia.

4 Se non ave­te mai pro­va­to a cam­bia­re i bic­chie­ri do­po un piat­to con le uo­va, for­se do­vre­ste. È un con­si­glio per chi ser­ve l’in­sa­la­ta rus­sa. A un buon na­so non sfug­gi­rà quel­la no­ta ve­la­ta as­sor­bi­ta dai ca­li­ci, che spor­ca la pu­rez­za di un vi­no do­po aver man­gia­to del­le uo­va. A far spal­luc­ce po­treb­be­ro es­se­re i vo­stri ascen­den­ti scet­ti­ci che ve­do­no in voi so­lo del­le vit­ti­me di Ma­ster­chef o gli af­fi­ni so­li­da­li, pen­san­do ai ca­li­ci che avre­te da asciu­ga­re a not­te fon­da. Riem­pi­te un bic­chie­re pu­li­to ver­san­do lo stes­so vi­no ser­vi­to in­sie­me al­le uo­va e in­vi­ta­te gli ospi­ti ad an­nu­sa­re en­tram­bi. Si ren­de­ran­no con­to del­la puz­zet­ta che sta­te ri­spar­mian­do lo­ro.

5 Più sdo­ga­na­ta, ma du­ra ad at­tec­chi­re per col­pa del fon­da­men­ta­li­sta del­le tra­di­zio­ni, la pos­si­bi­li­tà di ab­bi­na­re il ros­so col pe­sce. Si può sem­pre fa­re gra­da­ta­men­te e co­min­cia­re con un ro­sa­to, per esem­pio La­cry­ma Ch­ri­sti del Ve­su­vio, qua­si sa­la­to; al­tri­men­ti con un ros­so non trop­po astrin­gen­te, co­me una Bar­be­ra d’Al­ba, o usa­re la scu­sa del vi­no sen­za sol­fi­ti col San­gio­ve­se di Sar­di Giu­sti­nia­ni dal­la Luc­che­sia, per­fet­ti con le car­ni gras­se del ca­pi­to­ne.

6 Ave­te ri­tro­va­to un de­can­ter che fa­reb­be la sua fi­gu­ra a ta­vo­la. Non ri­nun­cia­te a un piz­zi­co di ori­gi­na­li­tà, usa­te­lo per un bian­co. Pro­dot­ti col mi­ni­mo con­tat­to all’aria, in ti­ni d’ac­cia­io, spes­so usan­do gas iner­ti per proteggerli dall’os­si­da­zio­ne, im­bot­ti­glia­ti gio­va­nis­si­mi, i bian­chi de­vo­no re­spi­ra­re quan­to i ros­si per espri­me­re il mas­si­mo dei pro­fu­mi. De­can­ta­te un vi­no com­ples­so co­me il Ba­tàr di Quer­cia­bel­la o l’ul­ti­ma ri­ser­va 2015 di Ver­dic­chio di Je­si del­la Te­nu­ta di Ta­vi­gna­no.

7 Be­re il bian­co sec­co so­lo gio­va­ne la­scia ap­prez­za­re la fra­gran­za del frut­to e la ve­na aci­du­la, ma in un vi­no in­vec­chia­to au­men­ta­no i pro­fu­mi spe­zia­ti e il gu­sto di­ven­ta più sa­pi­do, fi­no a no­te di agru­mi, oli­ve ver­di, pol­ve­re da spa­ro co­me nel Treb­bia­no d’Abruz­zo 2014 di Va­len­ti­ni, al mas­si­mo da ades­so. I pa­ren­ti pen­se­ran­no che sta­te ap­pro­fit­tan­do per svec­chia­re la can­ti­na, ma Na­ta­le è l’oc­ca­sio­ne per un bian­co im­por­tan­te e lo­ro, mal­va­gi a pen­sar ma­le, si ri­cre­de­ran­no al pri­mo as­sag­gio.

8 I vi­ni ros­si gio­va­ni, ma an­che quel­li au­ste­ri co­me Bru­nel­lo, Ba­ro­lo, Ama­ro­ne o Aglia­ni­co, do­vreb­be­ro tal­vol­ta sta­re in fri­go­ri­fe­ro. L’espres­sio­ne fran­ce­se di vin cham­bré, tra­dot­ta con «tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te», è na­ta nei pa­laz­zi no­bi­lia­ri te­nu­ti, no­bles­se obli­ge, a 16-18 °C. Sot­to, i vi­ni sem­bre­reb­be­ro trop­po astrin­gen­ti; so­pra, trop­po al­co­li­ci. Con la sa­la da pran­zo pie­na di pa­ren­ti, il ca­mi­no ac­ce­so e il ri­scal­da­men­to a 25 °C, a ta­vo­la po­treb­be­ro es­ser­ci an­che a 30 °C: il vo­stro gran­de ros­so do­vreb­be es­se­re ser­vi­to sui 14 °C. Pa­dri e zii vi ac­cu­se­ran­no di ro­vi­na­re le ri­ser­ve con­ser­va­te per an­ni in can­ti­na, ma voi la­scia­te che il vi­no, co­me la po­le­mi­ca, si stem­pe­ri nel bic­chie­re.

9 Si chia­ma be­vr’in vin o sor­bir d’agno­li. È la vec­chia tra­di­zio­ne tra Gon­za­ga ed Esten­si di ag­giun­ge­re un cuc­chia­io di ros­so nel bro­do. Era un ape­ri­ti­vo-an­ti­pa­sto con­si­de­ra­to un eli­sir di lun­ga vi­ta (al be­vr’in vin l’è la sa­lut ad l’omm) per so­prav­vi­ve­re al trian­go­lo del­la Bas­sa Pa­da­na tra Fer­ra­ra, Par­ma e Man­to­va. Qual­cu­no po­treb­be inor­ri­di­re di fron­te a una tra­di­zio­ne po­po­la­re e pres­so­ché estin­ta. «Io lo fac­cio al­la fi­ne, quan­do nel­la sco­del­la è ri­ma­sto un po’ di bro­do, per non con­ta­mi­na­re i po­ve­ri agno­li», di­ce Ca­mil­lo Lan­go­ne. Se sie­te in fa­mi­glia con­ce­de­te­ve­lo, se non al­tro vi di­ver­ti­rà.

10 Una del­le re­go­le au­ree dei som­me­lier è il vi­no dol­ce con il dol­ce. Ma a Na­ta­le e a San Sil­ve­stro a fi­ne pa­sto il pa­la­to avreb­be bi­so­gno di un con­tra­sto più che di un’as­so­nan­za. Ave­te mai ab­bi­na­to un Mar­sa­la sec­co al cioccolato? O uno Sher­ry? La lo­ro lun­ghez­za in­ter­mi­na­bi­le rin­no­ve­rà il gu­sto del dol­ce a ogni boc­co­ne e ad­dol­ci­rà la po­le­mi­ca del cu­gi­no aspi­ran­te som­me­lier.

Ec­co le die­ci co­se che non ave­te mai osa­to fa­re col vi­no. Un esem­pio? Il ro­sa­to me­sco­lan­do Cham­pa­gne e Ba­ro­lo

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