Car­ni

La Cucina Italiana - - Sommario -

Cuo­co Edoar­do Fumagalli Im­pe­gno Me­dio Tem­po 1 ora

IN­GRE­DIEN­TI PER 6-8 PER­SO­NE

1 kg fi­let­to di man­zo

200 g chic­chi di mais to­sta­ti

150 g bur­ro chia­ri­fi­ca­to

24 fo­glie di ver­za

5 tuor­li

1 uo­vo no­ci di pe­can o no­ci co­mu­ni li­me – pom­pel­mo li­mo­ne olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va sa­le – pepe

Sa­la­te e pe­pa­te il fi­let­to e ro­so­la­te­lo vi­va­ce­men­te in pa­del­la con un fi­lo di olio su tut­ti i la­ti; tra­sfe­ri­te­lo in una te­glia.

Ag­giun­ge­te nel­la pa­del­la an­co­ra un fi­lo di olio e ab­bru­sto­li­te­vi 4-5 fo­glie di ver­za pri­va­te del­la co­sta cen­tra­le, ba­gna­te con un goc­cio di ac­qua, co­pri­te e bra­sa­te per 1 mi­nu­to. Ri­pe­te­te l’ope­ra­zio­ne fi­no a esau­ri­re le fo­glie.

In­for­na­te il fi­let­to a 200 °C per 10 mi­nu­ti.

Frul­la­te il mais in gra­nel­la. Spen­nel­la­te il fi­let­to con uo­vo sbat­tu­to, im­pa­na­te­lo nel mais e rin­for­na­te­lo sem­pre a 200 °C per al­tri 6-7mi­nu­ti.

Mon­ta­te a ba­gno­ma­ria i tuor­li con il bur­ro chia­ri­fi­ca­to, sa­le e pepe, fi­no a ot­te­ne­re uno za­ba­io­ne di con­si­sten­za cre­mo­sa; al­la fi­ne uni­te scor­za di li­me, di pom­pel­mo e il suc­co di mez­zo li­mo­ne.

Di­stri­bui­te le fo­glie di ver­za su un piat­to di por­ta­ta, ada­gia­te­vi so­pra il fi­let­to e completate con qual­che no­ce spez­zet­ta­ta. Ser­vi­te a par­te lo za­ba­io­ne.

Po­sa­te di por­ta­ta Me­pra, cio­to­la del­la sal­sa Hermès, fon­do di tes­su­to Ky­ria Tes­su­ti Srl; piat­to e sot­to­piat­to del ma­ia­le Ch­ri­sto­fle, col­tel­lo Sam­bo­net, to­va­glio­lo Ma­ri­naC, nastro Briz­zo­la­ri, fon­do di tes­su­to Sil­va.

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