Pe­sci

La Cucina Italiana - - Sommario -

Cuo­co Da­vi­de Brovelli Im­pe­gno Me­dio Tem­po 1 ora e 30 mi­nu­ti più 1 ora e 40 mi­nu­ti di lie­vi­ta­zio­ne Scor­cia­to­ia 1 ora con le gal­let­te già pron­te

IN­GRE­DIEN­TI PER 4 PER­SO­NE PER LE GAL­LET­TE

500 g fa­ri­na 00

5g lie­vi­to di bir­ra sec­co – sa­le

PER LA SAL­SA VER­DE

30 g prezzemolo

30 g ba­si­li­co

15 g pi­no­li

2 fet­te di pan­car­ré

2 fi­let­ti di ac­ciu­ga ace­to olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va

PER LE VER­DU­RE PU­LI­TE

80 g ca­vol­fio­re

80 g pa­ta­te

80 g ca­ro­te

80 g broc­co­lo

80 g fa­gio­li­ni

PER I PE­SCI E I CRO­STA­CEI

250 g pol­po les­sa­to

200 g coz­ze e von­go­le sgu­scia­te aper­te in pa­del­la

150 g fi­let­to di scor­fa­no

150 g fi­let­to di ton­no

16 gam­be­ri ros­si

4 scam­pi

1 ara­go­sta

1 astice – sa­le

PER COM­PLE­TA­RE

2 uo­va so­de olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va sa­le – pepe – prezzemolo

PER LE GAL­LET­TE

Im­pa­sta­te la fa­ri­na con 250 g di ac­qua, il lie­vi­to e il sa­le. Quan­do avre­te ot­te­nu­to un com­po­sto omo­ge­neo, co­pri­te­lo e fa­te­lo ri­po­sa­re per 1 ora.

Di­vi­de­te l’im­pa­sto in pic­co­le pal­li­ne, ap­pog­gia­te­le su un vas­so­io, co­pri­te­le con un te­lo e la­scia­te­le lie­vi­ta­re an­co­ra per 40 mi­nu­ti.

Sten­de­te­le quin­di con un mat­te­rel­lo ot­te­nen­do del­le gal­let­te, di­stri­bui­te­le su una plac­ca co­per­ta con car­ta da for­no e in­for­na­te­le a 180 °C per 20-25 mi­nu­ti.

PER LA SAL­SA VER­DE

To­glie­te la cro­sta al pan­car­ré, spez­zet­ta­te­lo e ba­gna­te­lo con 2 cuc­chiai di ace­to.

Tri­ta­te il prezzemolo e il ba­si­li­co e frul­la­te­li in­sie­me con il pan­car­ré, i fi­let­ti di ac­ciu­ga, i pi­no­li e 140 g di olio.

PER LE VER­DU­RE

Ta­glia­te le pa­ta­te e le ca­ro­te a toc­chet­ti, i ca­vol­fio­ri e i broc­co­li a ci­met­te.

Les­sa­te in ac­qua bol­len­te sa­la­ta le pa­ta­te e i fa­gio­li­ni per 6-7 mi­nu­ti.

Scot­ta­te tut­te le al­tre ver­du­re, se­pa­ra­ta­men­te, in ac­qua bol­len­te sa­la­ta, per 4-5 mi­nu­ti e raf­fred­da­te­le in ac­qua fred­da. Sco­la­te­le.

PER PE­SCI E CRO­STA­CEI

Sgu­scia­te scam­pi e gam­be­ri, eli­mi­nan­do il fi­la­men­to scu­ro dell’in­te­sti­no. Scot­ta­te­li in ac­qua bol­len­te sa­la­ta per 20 se­con­di e sco­la­te­li.

Scot­ta­te an­che lo scor­fa­no per 40 se­con­di e il ton­no per 20 se­con­di; sco­la­te­li, sa­la­te­li e ta­glia­te­li a fet­ti­ne. Ta­glia­te a toc­chet­ti an­che il pol­po.

Cuo­ce­te l’astice e l’ara­go­sta in ac­qua bol­len­te sa­la­ta per 3 mi­nu­ti. To­glie­te­li dal­la pen­to­la e raf­fred­da­te­li in ac­qua fred­da per in­ter­rom­pe­re la cot­tu­ra. Sgu­scia­te su­bi­to la co­da dell’astice e dell’ara­go­sta. Cuo­ce­te an­co­ra per 2 mi­nu­ti la te­sta e le che­le dell’astice, quin­di sgu­scia­te an­ch’es­se.

Spez­zet­ta­te la pol­pa dei cro­sta­cei.

PER COM­PLE­TA­RE

Componete il cappon ma­gro riu­nen­do in un gran­de piat­to di por­ta­ta le ver­du­re, i pe­sci e i cro­sta­cei con le von­go­le e le coz­ze, le gal­let­te e le uo­va so­de ta­glia­te in 4 spic­chi.

Con­di­te con la sal­sa ver­de e completate con un fi­lo di olio, sa­le, pepe e fo­glie di prezzemolo.

Per apri­re coz­ze e von­go­le, met­te­te­le in pa­del­la se­pa­ra­ta­men­te in un ve­lo di olio, chiu­de­te con il co­per­chio e at­ten­de­te fin­ché i gu­sci non si sa­ran­no schiu­si.

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