L’in­gre­dien­te

Con 600 chic­chi per frut­to (si chia­ma­no aril­li), bel­li co­me ru­bi­ni e mol­to sa­lu­ta­ri, è un por­ten­to per sta­re be­ne e per gioi­re a ta­vo­la. Av­ven­tu­ra­te­vi in ab­bi­na­men­ti sti­mo­lan­ti e go­de­te la fre­schez­za di que­sto eter­no sim­bo­lo di pro­spe­ri­tà

La Cucina Italiana - - Sommario - ri­cet­te GIO­VAN­NI RO­TA, te­sti AN­GE­LA ODONE, fo­to RIC­CAR­DO LET­TIE­RI, sty­ling BETTINA CA­SA­NO­VA

Ge­ne­ro­sa melagrana

GE­LA­TI­NE

Am­mol­la­te 40 g di ge­la­ti­na in fo­gli; scal­da­te 380 g di suc­co di melagrana, 20 g di suc­co di li­mo­ne e 300 g di zuc­che­ro; al bol­lo­re to­glie­te dal fuo­co e scio­glie­te­vi la ge­la­ti­na striz­za­ta. Ver­sa­te in una pic­co­la plac­chet­ta fo­de­ra­ta di pel­li­co­la for­man­do uno stra­to di 2-3 cm; met­te­te in fri­go a rap­pren­de­re. Ta­glia­te poi la ge­la­ti­na in cu­bet­ti di 2-3 cm. Ri­co­pri­te­li con coc­co grat­tu­gia­to, zuc­che­ro di can­na, un mix di pol­ve­re di can­nel­la, zen­ze­ro e zuc­che­ro, op­pu­re com­ple­ta­te­li con qual­che fioc­co di sa­le di Mal­don.

SUC­CO CON SCI­ROP­PO ALL’ANI­CE

Por­ta­te sul fuo­co 400 g di ac­qua con 300 g di zuc­che­ro e 4 stel­le di ani­ce stel­la­to; fa­te bol­li­re per 15-18 mi­nu­ti. La­scia­te raf­fred­da­re, poi fil­tra­te. Tri­ta­te fi­ne­men­te qual­che fa­va di ca­cao. Im­mer­ge­te il bor­do su­pe­rio­re del­le cop­pe nell’al­bu­me e poi nel tri­to di fa­ve di ca­cao. La­scia­te asciu­ga­re. Ver­sa­te per pri­mo lo sci­rop­po all’ani­ce e quin­di il suc­co di melagrana, fil­tran­do­lo.

ROC­CHET­TI DI CA­PRI­NO AI PI­STAC­CHI

Di­vi­de­te 4 ca­pri­ni vac­ci­ni (cir­ca 380 g) in tre pez­zi usan­do uno spa­go da cu­ci­na (in que­sto mo­do il ta­glio sa­rà più pre­ci­so) e ro­to­la­te­li nel­la gra­nel­la di pi­stac­chio. Di­spo­ne­te­li nel piat­to di por­ta­ta e com­ple­ta­te­li con i chic­chi di melagrana.

PIAT­TO DI SA­LU­MI

Af­fet­ta­te sot­til­men­te il sa­la­me e di­spo­ne­te­lo nel piat­to di por­ta­ta con le fet­te di cu­la­tel­lo. Ac­com­pa­gna­te con tan­ti chic­chi di melagrana. La lo­ro leg­ge­ra aci­di­tà pu­li­rà la boc­ca dal­la sen­sa­zio­ne di gras­sez­za e la dol­cez­za cree­rà un pia­ce­vo­le con­tra­sto con la sa­pi­di­tà dei sa­lu­mi.

Fi­let­ti di sal­mo­ne e di ric­cio­la marinati

Im­pe­gno Fa­ci­le Tem­po 25 mi­nu­ti più 3 ore di ma­ri­na­tu­ra Sen­za glutine IN­GRE­DIEN­TI PER 4 PER­SO­NE 300 g fi­let­to di ric­cio­la sen­za pel­le 300 g fi­let­to di sal­mo­ne sen­za pel­le 200 g suc­co di melagrana 30 g ace­to di lam­po­ni ane­to – ti­mo in­sa­la­ta ric­cia olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va sa­le – pepe di Si­chuan

Di­spo­ne­te i due fi­let­ti di pe­sce in una pi­ro­fi­la, uni­te un ra­met­to di ti­mo, ba­gna­te con 100 g di suc­co di melagrana e con l’ace­to di lam­po­ni, sa­la­te e in­sa­po­ri­te con un cuc­chiai­no di gra­ni di pepe di Si­chuan pe­sta­ti. Si­gil­la­te con la pel­li­co­la e fa­te ma­ri­na­re in fri­go per 3 ore.

Ri­du­ce­te 100 g di suc­co di melagrana sul­la fiam­ma al mi­ni­mo fi­no a ot­te­ne­re uno sci­rop­po den­so.

Sgoc­cio­la­te i fi­let­ti di pe­sce e ta­glia­te­li a fet­ti­ne; di­stri­bui­te­li al­ter­na­ti nei piat­ti, uni­te qual­che fo­glio­li­na di in­sa­la­ta ric­cia e di ane­to, con­di­te con un fi­lo di olio e con la ri­du­zio­ne di suc­co di melagrana.

Calamari, seppie e ba­con croc­can­te

Im­pe­gno Fa­ci­le Tem­po 30 mi­nu­ti IN­GRE­DIEN­TI PER 6 PER­SO­NE 500 g calamari pu­li­ti 500 g seppie pu­li­te 180 g fet­ti­ne di ba­con 100 g olio di ara­chi­de 50 g chic­chi di melagrana 1 tuor­lo spi­na­ci no­vel­li olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va lat­te sa­le

Ro­so­la­te il ba­con in una pa­del­la sen­za gras­si fi­no a ren­der­lo croc­can­te, poi sco­la­te­lo su car­ta da cu­ci­na.

Ar­ro­sti­te le seppie in un ve­lo di olio ex­tra­ver­gi­ne; do­po 1 mi­nu­to uni­te i calamari e cuo­ce­te per al­tri 2 mi­nu­ti. PER LA MA­IO­NE­SE

Frul­la­te 25 g di lat­te con i chic­chi di melagrana, il tuor­lo e un piz­zi­co di sa­le, poi uni­te a fi­lo l’olio di ara­chi­de e con­ti­nua­te a frul­la­re fi­no a ot­te­ne­re un’emul­sio­ne li­scia e ab­ba­stan­za den­sa.

Di­stri­bui­te nei piat­ti la ma­io­ne­se, poi il ba­con, le seppie, i calamari, fo­glie di spi­na­ci e, a pia­ce­re, da­di­ni di ge­la­ti­na di melagrana (ve­di ri­cet­ta nel­le pa­gi­ne pre­ce­den­ti) op­pu­re sem­pli­ci chic­chi.

Maccheroni con ra­gù

Im­pe­gno Fa­ci­le Tem­po 30 mi­nu­ti IN­GRE­DIEN­TI PER 6 PER­SO­NE 500 g pa­sta cor­ta ti­po maccheroni 500 g pol­pa di vi­tel­lo a da­di­ni 50 g bur­ro 1 bu­sti­na di zaf­fe­ra­no in pol­ve­re ver­du­re in da­do­la­ta (1 ca­ro­ta, 1 ci­pol­la, 1 gam­bo di se­da­no) vi­no bian­co sec­co Gra­na Pa­da­no Dop ti­mo – sal­via – ro­sma­ri­no olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va melagrana sa­le Cuo­ce­te le ver­du­re in da­do­la­ta in una cas­se­ruo­la con 2-3 cuc­chiai di olio e un maz­zet­to aro­ma­ti­co fat­to con sal­via, ti­mo e ro­sma­ri­no per 3-4 mi­nu­ti. Ro­so­la­te il vi­tel­lo nel bur­ro per 4-5 mi­nu­ti, sfu­ma­te con mez­zo bic­chie­re di vi­no e la­scia­te eva­po­ra­re; tra­sfe­ri­te la car­ne nel­la cas­se­ruo­la del­le ver­du­re ro­so­la­te e te­ne­te tut­to in cal­do.

Cuo­ce­te la pa­sta in ab­bon­dan­te ac­qua bol­len­te sa­la­ta pro­fu­ma­ta con lo zaf­fe­ra­no, sco­la­te­la al den­te e uni­te­la al ra­gù. Ag­giun­ge­te 4-5 cuc­chiai di chic­chi di melagrana, sal­ta­te tut­to sul­la fiam­ma vi­va­ce per me­no di 1 mi­nu­to, man­te­ca­te con gra­na grat­tu­gia­to e ser­vi­te con chic­chi di melagrana fre­schi.

Cro­sta­ta con cre­ma cot­ta e ge­la­ti­na

Im­pe­gno Me­dio Tem­po 1 ora e 40 mi­nu­ti più 2 ore di ri­po­so IN­GRE­DIEN­TI PER 8 PER­SO­NE PER LA PA­STA FROL­LA 350 g fa­ri­na 00 220 g bur­ro 130 g zuc­che­ro a ve­lo 100 g fa­ri­na di man­dor­le 3g lie­vi­to in pol­ve­re per dolci 1 uo­vo – 1 tuor­lo can­nel­la in pol­ve­re – va­ni­glia li­mo­ne – sa­le PER LA CRE­MA 400 g pan­na fre­sca 200 g lat­te 150 g zuc­che­ro se­mo­la­to 8 tuor­li – fa­va Ton­ka

PER LA GE­LA­TI­NA 160 g suc­co di melagrana 40 g zuc­che­ro se­mo­la­to 4 g ge­la­ti­na ali­men­ta­re in fo­gli chic­chi di melagrana PER LA PA­STA FROL­LA

Im­pa­sta­te il bur­ro con lo zuc­che­ro a ve­lo, un piz­zi­co di sa­le, uno di can­nel­la, i se­mi ra­schia­ti da un bac­cel­lo di va­ni­glia e la scor­za grat­tu­gia­ta di 1/2 li­mo­ne; uni­te l’uo­vo e il tuor­lo e per ul­ti­mi le fa­ri­ne e il lie­vi­to. La­vo­ra­te fi­no a ot­te­ne­re un pa­net­to so­do, av­vol­ge­te­lo nel­la car­ta da for­no e fa­te­lo ri­po­sa­re in fri­go per 1 ora. PER LA CRE­MA

Me­sco­la­te il lat­te con la pan­na e por­ta­te a bol­lo­re.

Sbat­te­te i tuor­li con lo zuc­che­ro, pro­fu­ma­te con una grat­tu­gia­ta di fa­va Ton­ka, uni­te il lat­te e la pan­na e me­sco­la­te be­ne.

PER LA CRO­STA­TA

Sten­de­te la pa­sta frol­la e con es­sa fo­de­ra­te uno stam­po (ø 22 cm, h 4 cm); bu­che­rel­la­te il fon­do, co­pri­te con un fo­glio di car­ta da for­no, riem­pi­te con le­gu­mi sec­chi e in­for­na­te a 180 °C per 20 mi­nu­ti. Sfor­na­te, eli­mi­na­te car­ta e le­gu­mi e cuo­ce­te per al­tri 3-4 mi­nu­ti.

Riem­pi­te la cro­sta­ta con la cre­ma e in­for­na­te an­co­ra per 45 mi­nu­ti. In­fi­ne fa­te raf­fred­da­re, quin­di sfor­ma­te con at­ten­zio­ne. PER LA GE­LA­TI­NA Am­mol­la­te i fo­gli di ge­la­ti­na in ac­qua fred­da.

Por­ta­te sul fuo­co 80 g di ac­qua con il suc­co di melagrana e lo zuc­che­ro; al pri­mo bol­lo­re to­glie­te, uni­te la ge­la­ti­na striz­za­ta e me­sco­la­te be­ne per far­la scio­glie­re; la­scia­te in­tie­pi­di­re.

Ver­sa­te la ge­la­ti­na sul­la tor­ta e do­po qual­che mi­nu­to uni­te i chic­chi. La­scia­te rap­pren­de­re del tut­to pri­ma di ser­vi­re.

Piat­to del pe­sce, po­sa­te oro e for­chet­ta bian­ca e oro dei sa­lu­mi Vil­la D’Este Ho­me Ti­vo­li, ame­ri­ca­na e to­va­glio­lo in co­to­ne jac­quard Bu­sat­ti, de­co­ri EDG En­zo De Ga­spe­ri. Nel­la pa­gi­na ac­can­to, ta­glie­re in ce­ra­mi­ca flo­rea­le del­le ge­la­ti­ne Flying Tiger Copenhagen, piat­to a ri­ghe dei roc­chet­ti di ca­pri­no e piat­to dei sa­lu­mi Ea­sy Li­fe, to­va­glia bian­ca e oro Croff, ca­li­ci LSA In­ter­na­tio­nal. FI­LET­TI DI SAL­MO­NE E DI RIC­CIO­LA MARINATI

Piat­to Coin Ca­sa, run­ner Bu­sat­ti. CALAMARI, SEPPIE E BA­CON CROC­CAN­TE

Piat­ti de­co­ra­ti Vil­la D’Este Ho­me Ti­vo­li, ame­ri­ca­na e to­va­glio­lo Bu­sat­ti.

Run­ner e to­va­glio­lo Bu­sat­ti, al­za­ta in ve­tro Coin Ca­sa, piat­ti­ni Ea­sy Li­fe, cuc­chiai­ni Vil­la D’Este Ho­me Ti­vo­li, de­co­ri EDG En­zo De Ga­spe­ri.

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