Co­sa si man­gia a Ma­te­ra

An­ti­ci­pan­do l’an­no che ver­rà Fiammetta Fadda ha per­cor­so le stra­de del­la Ca­pi­ta­le Eu­ro­pea del­la Cul­tu­ra 2019, già pron­ta per il suo Na­ta­le più bel­lo. Tra chie­se ru­pe­stri, ma­gi­che ri­cet­te, e l’or­go­glio del­la sua cu­ci­na ri­tro­va­ta

La Cucina Italiana - - Sommario - fo­to GIA­CO­MO BRETZEL

Il pre­se­pe per­fet­to

La co­sa mi­glio­re sa­reb­be se a Ma­te­ra non ci fo­ste an­co­ra sta­ti, e l’ave­ste vi­sta so­lo nel­le in­nu­me­re­vo­li im­ma­gi­ni in cui ap­pa­re ab­bar­bi­ca­ta al­la mon­ta­gna. Di­fat­ti, per­cor­ren­do la stra­da che por­ta al­la cit­tà, a un cer­to pun­to co­min­ce­re­te a do­man­dar­vi quan­do ar­ri­va­no i ri­lie­vi. L’av­vi­ci­na­men­to del tut­to ba­na­le aiu­ta l’emo­zio­ne: ca­se or­di­na­te co­strui­te da­gli an­ni Cin­quan­ta in poi, vil­let­te, via­li al­be­ra­ti. Fi­no a quan­do si de­ve la­scia­re l’au­to e pro­ce­de­re, a pie­di, lun­go la Ci­vi­ta, la par­te al­ta e no­bi­le del­la cit­tà, fi­no all’ap­pro­do sul Bel­ve­de­re Guer­ric­chio, do­ve la do­man­da ha la sua ver­ti­gi­no­sa ri­spo­sta: la mul­ti­mil­le­na­ria cit­tà si sten­de tut­ta in giù, nel­la gra­vi­na, cioè lo spro­fon­do sca­va­to in cen­ti­na­ia di se­co­li dal­le ac­que dei tor­ren­ti Gra­vi­na e Je­sce in due ali a pre­ci­pi­zio, i fa­mo­si Sassi, fra lo­ro di­vi­si da uno spe­ro­ne su cui sta ap­pol­la­ia­ta San­ta Ma­ria di Idris, la cat­te­dra­le. Per lo scrit­to­re Car­lo Le­vi che ci si era fer­ma­to nel 1935 di­ret­to al con­fi­no di Ga­glia­no, la rap­pre­sen­ta­zio­ne vi­ven­te dell’In­fer­no dan­te­sco; per al­tri, due im­bu­ti ro­ve­scia­ti; per al­tri an­co­ra, una te­sta con due brac­cia aper­te ad ac­co­glie­re. Poi, per tut­ti – dal Pier Pao­lo Pa­so­li­ni de Il Van­ge­lo se­con­do Mat­teo al ci­ne­tu­ri­smo di La pas­sio­ne di Cri­sto di Mel Gib­son, fi­no al re­cen­te re­ma­ke di Ben Hur – un set per­fet­to sen­za bi­so­gno di in­ter­ven­ti di­gi­ta­li.

Le do­di­ci­mi­la vi­te di Ma­te­ra

Di­ge­ri­to l’im­pat­to, ma­ga­ri pen­sa­te di po­ter scen­de­re con lo stes­so spi­ri­to va­can­zie­ro con cui si per­cor­ro­no gli sca­li­ni e le viuz­ze di Po­si­ta­no. In­ve­ce l’emo­zio­ne sa­le: la geo­gra­fia di fi­ne­stre, per­tu­gi, por­te del­le ca­se-grot­ta re­sta mi­ste­rio­sa co­me una ca­sba; i cin­que mi­nu­ti che se­con­do Goo­gle Maps se­pa­ra­no dal­le de­sti­na­zio­ni so­no al­me­no tren­ta; la grot­ta-mu­seo che ri­co­strui­sce l’abi­ta­zio­ne del­la gen­te dei Sassi, che fun­ge­va an­che da di­spen­sa, can­ti­na, poz­zo, stal­la, le­ta­ma­io, pri­ma che la leg­ge del 1952 ne de­cre­tas­se lo sgom­be­ro, la­scia sbi­got­ti­ti e in­cre­du­li.

È an­che per que­sta va­len­za uma­na che nel pro­get­to di Ma­te­ra Ca­pi­ta­le Eu­ro­pea del­la Cul­tu­ra, dal 19 gen­na­io 2019, gli 800 mi­la vi­si­ta­to­ri pre­vi­sti non si chia­me­ran­no tu­ri­sti ma «abi­tan­ti tem­po­ra­nei»; che non sa­ran­no ven­du­ti bi­gliet­ti ma «pas­sa­por­ti» con la ri­chie­sta di por­ta­re un pic­co­lo og­get­to sim­bo­li­co del luo­go di pro­ve­nien­za; che i giu­ra­ti dell’Une­sco so­no sta­ti ospi­ta­ti nel­le ca­se de­gli abi­tan­ti an­zi­ché ne­gli al­ber­ghi. Ep­pu­re quel­la vi­ta cen­tra­ta sul­la po­ver­tà estre­ma pro­du­ce­va aiu­to e con­di­vi­sio­ne to­ta­li. Mam­ma­miaaa, uno dei pro­get­ti di Ra­di­ci e Per­cor­si, è par­ti­to dal­la fi­gu­ra del­la mam­ma co­me de­po­si­ta­ria del­la cu­ci­na fa­mi­lia­re per crea­re un archivio in­ter­na­zio­na­le di ri­cet­te, po­sta­te con fo­to e vi­deo su In­sta­gram e Fa­ce­book, che fa­ran­no da quin­ta al­la gran­de ce­na fi­na­le di giu­gno. ➝

La via del pa­ne

Vi­sto il sal­to di sta­tus fat­to dal pa­ne, pas­sa­to da ci­bo di sus­si­sten­za a por­ta­ta «evo­lu­ta» cui si de­di­ca una nuo­va ge­ne­ra­zio­ne di for­nai (e di cuo­chi), sie­te nel po­sto giu­sto per fa­re un con­fron­to con un pa­ne non «evo­lu­to», an­zi pri­mi­ti­vo. Quel­lo di Ma­te­ra (pro­ta­go­ni­sta di Bread­way-Le Vie del pa­ne, al­tro per­cor­so che rac­con­ta le ra­di­ci del­la cit­tà) si fa da se­co­li con gra­ni del ter­ri­to­rio lu­ca­no e con le lun­ghis­si­me spighe ne­re dell’antica va­rie­tà Se­na­to­re Cap­pel­li, in due for­me tra­di­zio­na­li a «cor­net­to» e «al­ta». Si im­pa­sta­va in ca­sa una vol­ta al­la set­ti­ma­na, si por­ta­va al for­no co­mu­ne con­tras­se­gnan­do­lo col pro­prio mar­chio in le­gno e pa­gan­do il for­na­io «in na­tu­ra» con un pez­zo di pa­sta di pa­ne.

Io ho fat­to la pro­va con un «cor­net­to» (mez­zo chi­lo) com­pra­to all’An­ti­co For­no a le­gna Per­ro­ne, quar­ta ge­ne­ra­zio­ne di pa­net­tie­ri, ca­po­fi­la del Con­sor­zio Pa­ne di Ma­te­ra, do­ve po­tre­te esa­ge­ra­re con gli as­sag­gi, fa­re prov­vi­ste, ac­cul­tu­rar­vi su tut­ti i pa­ni e i dolci ma­te­ra­ni da un gran­de po­ster mu­ra­le che fun­ge da en­ci­clo­pe­dia e, pre­no­tan­do, par­te­ci­pa­re a un cor­so ac­ce­le­ra­to di pa­ni­fi­ca­zio­ne. Ed ec­co il re­so­con­to del mio te­st: la cro­sta bru­no-do­ra­ta è spes­sa qua­si un cen­ti­me­tro; re­si­ste scroc­chian­do, poi ri­ve­la una mol­li­ca bion­do pal­li­do, mor­bi­da, ario­sa, ep­pu­re con­si­sten­te, con una oc­chia­tu­ra gran­de e ir­re­go­la­re. Il pro­fu­mo è fre­sco e pu­li­to, buo­no co­me tut­ti im­ma­gi­nia­mo sia quel­lo del buon pa­ne. Il sa­po­re è neu­tro e fra­gran­te, sen­za le sgra­de­vo­li no­te aci­de che mol­ti gab­ba­no per di­stin­ti­ve del lie­vi­to ma­dre. Nel suo sac­chet­to di car­ta la cro­sta si man­tie­ne croc­can­te e la mol­li­ca ce­de­vo­le an­che per quat­tro gior­ni. Poi si asciu­ga a ma­no a ma­no, ma la fra­gran­za re­sta. Una vol­ta sec­co si grat­tu­gia, si frig­ge a bri­cio­le per con­di­re la pa­sta, per fa­re le «pol­pet­te dei po­ve­ret­ti», di mol­li­ca, prezzemolo, aglio e for­mag­gio, o per la più umi­le del­le mi­ne­stre ma­te­ra­ne, l’«ac­qua­sa­le»: aglio, prezzemolo e po­mo­do­ri ag­giun­ti a un sof­frit­to di ci­pol­la, co­per­ti con ac­qua bol­len­te e ver­sa­ti in una fon­di­na do­ve il pa­ne at­ten­de.

I Na­ta­li ma­te­ra­ni

Se ama­te lo spi­ri­to na­ta­li­zio, a Ma­te­ra po­te­te sce­glie­re. L’aria di fe­sta ini­zia l’8 di­cem­bre con l’Im­ma­co­la­ta. La re­go­la vuo­le che il gior­no pri­ma si di­giu­ni fi­no a se­ra, quan­do l’uni­co ci­bo am­mes­so è il «fic­ci­la­tel­lo», un pa­ne a for­ma di ciambella con se­mi di fi­noc­chiet­to, se­gno di de­vo­zio­ne e pen­ti­men­to. Il gior­no do­po si man­gia­no gli spa­ghet­ti con la mol­li­ca frit­ta e, per dol­ce, le «pet­to­le», va­rian­te del­le zep­po­le, pal­li­ne di pa­sta lie­vi­ta­ta frit­te nell’olio bol­len­te, che po­tre­te as­sag­gia­re do­vun­que passeggiando. Quel­le stes­se che quat­tro gior­ni pri­ma per tra­di­zio­ne il mae­stro di bot­te­ga of­fre ai suoi ope­rai in­sie­me al bac­ca­là coi «tor­ta­nel­li», un pa­ne bi­scot­ta­to di fa­ri­na bian­ca con se­mi di fi­noc­chio, buo­no da sboc­con­cel­la­re nei bar con le oli­ve, col sa­la­me, con la sca­mor­za. Lo stes­so gior­no – e poi fi­no al 6 gen­na­io – ini­zia il Pre­se­pe

vi­ven­te, que­st’an­no rap­pre­sen­ta­to da fi­gu­ran­ti ar­ri­va­ti da ogni par­te del mon­do, che ri­crea­no sce­ne del­la Bib­bia lun­go i Sassi. Cin­que gior­ni do­po, il 13 di­cem­bre, si fe­steg­gia San­ta Lu­cia, co­lei che scac­cia il buio, con un dol­ce de­di­ca­to: una pi­ra­mi­de di gra­no les­sa­to, me­sco­la­to a no­ci sbuc­cia­te e chic­chi di melagrana con­di­ti con il «cot­to», una den­sa con­fet­tu­ra di fi­chi ca­ra­mel­la­ti; la stes­sa che ad­dol­ci­sce le «car­tel­la­te», i ce­sti­ni di pa­sta fria­bi­le che

chiu­do­no i pran­zi na­ta­li­zi e che vor­re­te as­so­lu­ta­men­te por­ta­re a ca­sa, in­sie­me ad al­tri dol­cet­ti roc­cio­si co­me le «straz­za­te» o sof­fi­ci co­me le «schiu­met­te» di man­dor­le, al­bu­me e zuc­che­ro. Poi è Na­ta­le dav­ve­ro, e al­lo­ra si man­gia­no gli zi­ti o zi­to­ni in te­glia, con la «trec­cia du­ra», la moz­za­rel­la fi­bro­sa lo­ca­le, il ra­gù di ma­ia­le, il sa­la­me pic­can­te e le pol­pet­ti­ne frit­te, se­gui­te dall’agnel­lo ar­ro­sto. Op­pu­re, più ele­gan­te, la la­sa­gna (ma sen­za po­mo­do­ro), e poi la gal­li­na di­sos­sa­ta e ri­pie­na di uvet­te se­con­do la ri­cet­ta del cuo­co lu­ca­no Ber­lin­ge­ri, ere­di­ta­ta dal­le cu­ci­ne del Vi­ce­re­gno di Na­po­li.

Mam­ma­miaaa, che buo­no!!

Se sie­te ar­ma­ti del­lo spi­ri­to «pae­se che vai, usan­ze che tro­vi», vor­re­te su­bi­to spe­ri­men­ta­re qual­che piat­to ti­pi­co a ba­se dei fa­mo­si pro­dot­ti del po­sto: le len­tic­chie e i ce­ci, i car­cio­fi, i car­di, i fun­ghi car­don­cel­li e, co­me no?, ot­ti­mi tar­tu­fi bian­chi e ne­ri. In ef­fet­ti la cu­ci­na lo­ca­le, che fa­ce­va di ne­ces­si­tà vir­tù, è un’ode all’uni­ver­so ve­ge­ta­le: zup­pa di ci­co­rie, ca­va­tel­li e pe­pe­ro­ni sec­chi, lam­pa­scio­ni frit­ti, fo­cac­ce ri­pie­ne di oli­ve, car­cio­fi e fun­ghet­ti, pan­cot­to, stu­fa­to di ver­du­re al­la lu­ca­na. Da far im­paz­zi­re di gio­ia ve­ge­ta­ria­ni e aspi­ran­ti ta­li.

Non che man­chi­no le sod­di­sfa­zio­ni per i car­ni­vo­ri. Ma at­ten­zio­ne: la bi­stec­ca c’è, pe­rò sie­te nel (ra­ro) pa­ra­di­so di chi cer­ca la te­sti­na di ca­pret­to; il cin­ghia­le ben frol­la­to; la pe­co­ra bi­sles­sa, les­sa­ta due vol­te per am­mor­bi­di­re i tes­su­ti di un ani­ma­le or­mai co­ria­ceo. E so­prat­tut­to il «mar­ro», il ve­ne­ra­to e te­mi­bi­le ar­ro­sto di in­te­rio­ra di agnel­lo av­vol­te nel­la sua re­te e le­ga­te col suo bu­del­lo (co­rag­gio, si fa so­lo nel­le ca­se do­ve esi­sto­no non­ne che ne pos­seg­go­no la ma­nua­li­tà). Ma sup­po­nia­mo che, sen­za ar­ri­va­re a que­sti estre­mi, vo­glia­te qual­co­sa di più emozionante del­le pur ot­ti­me orec­chiet­te. Ni­co, cuo­co ma­te­ra­no gio­va­ne e col­to, nel suo ri­sto­ran­te, do­ta­to di un ra­ro spiaz­zo all’aper­to, vi cu­ci­ne­rà la «pi­gna­ta», ver­sio­ne ca­sa­lin­ga nel coc­cio del­la «pastorale», uno stra­cot­to di pe­co­ra che ve­ni­va por­ta­to a spal­la nei cam­pi in un or­cio du­ran­te la treb­bia­tu­ra, o il «mi­ski­glio», una pa­sta fat­ta di fa­ri­na di or­zo, fa­ve, ce­ci e gra­no, al­lo­ra il po­ve­ro fon­do del­la ma­dia, og­gi una scic­che­ria.

Ri­vi­si­ta­zio­ni e ri­tor­ni

Pe­rò, pru­den­za: «Quin­di­ci an­ni fa qui c’era­no so­lo due piz­ze­rie, un pub e un pa­io di trat­to­rie, og­gi ci so­no un cen­ti­na­io di in­se­gne, di cui, af­fi­da­bi­li, una de­ci­na», am­mo­ni­sce Ser­gio Guan­ti, pro­prie­ta­rio del ri­sto­ran­te Bac­can­ti. Lui, con gli ami­ci che gli da­va­no del paz­zo, ha cre­du­to che, già al­lo­ra, ci fos­se vo­glia di un lo­ca­le mo­der­no ed ele­gan­te in un luo­go an­ti­co, sca­va­to den­tro i Sassi, do­ve pro­por­re piat­ti de­pu­ra­ti, ma non trop­po, mes­sag­gi del ter­ri­to­rio e del la­vo­ro dei gran­di ar­ti­gia­ni del po­sto. Ades­so nel me­nu «Ra­di­ci» ci so­no il Con­chi­glio­ne ri­pie­no di «pez­zen­te» (la sal­sic­cia fat­ta con le par­ti me­no no­bi­li del ma­ia­le, pa­pri­ca dol­ce e fi­noc­chiet­to), spu­ma di ca­cio­ca­val­lo e gel di uva; la Pan­cia di ma­ia­le con cre­ma di se­da­no ra­pa e sal­sa all’Aglia­ni­co; il Bac­ca­là con ac­qua di ce­ci e pe­pe­ro­ni cru­schi che, dolci e croc­can­ti, so­no con­si­de­ra­ti una sor­ta di portafortuna dai ➝

«For­se Ma­te­ra vuol di­re ma­ter­na, an­che se si trat­ta di una ma­dre an­ti­chis­si­ma, na­tu­ra­le e fe­ro­ce» Car­lo Le­vi, Tre ore di Ma­te­ra da L’Il­lu­stra­zio­ne Ita­lia­na, 1952

«Del­le cit­tà in cui so­no sta­to, Ma­te­ra è quel­la che mi sor­ri­de di più, quel­la che ve­do me­glio an­co­ra, at­tra­ver­so un ve­lo di poe­sia e di ma­lin­co­nia» Gio­van­ni Pascoli, Let­te­re, 1882 e 1912

ma­te­ra­ni. Tan­to che Vi­tan­to­nio Lom­bar­do, cuo­co ge­nia­le na­to lì ma per tan­ti an­ni al la­vo­ro al­tro­ve, li inal­be­ra­va sem­pre nei suoi piat­ti per di­re «I ha­ve a dream»: tor­na­re a ca­sa per apri­re un lo­ca­le che rac­con­tas­se con uno spa­zio ma­gni­fi­ca­men­te sug­ge­sti­vo il ri­scat­to del­le grot­te. Ci è riu­sci­to, e da po­chi me­si può cu­ci­na­re al­la sua ma­nie­ra ap­pas­sio­na­ta e iro­ni­ca co­se co­me il Fred­do/cal­do di bac­ca­là; lo Zi­to­ne in car­bo­na­ra di gam­be­ri; il Ri­so, ca­cio­ca­val­lo, mir­til­li e bot­tar­ga.

Ce­le­bra in­ve­ce la Ma­te­ra ari­sto­cra­ti­ca che so­vra­sta i Sassi, Di­mo­ra Ul­mo, il ri­sto­ran­te-gal­le­ria na­to dal­la pas­sio­ne di un col­le­zio­ni­sta che mi­ra a uni­re la ga­stro­no­mia a mostre ed even­ti di cul­tu­ra fi­gu­ra­ti­va. Ha af­fi­da­to la cu­ci­na a una gio­va­ne cop­pia che si è in­con­tra­ta ai for­nel­li-la­bo­ra­to­rio di Mas­si­mo Bot­tu­ra a Mo­de­na, do­ve ha im­pa­ra­to a cre­de­re che un qua­dro o un pae­sag­gio pos­sa­no ispi­ra­re una ri­cet­ta dell’an­ti­co les­si­co ma­te­ra­no. Per lui è il ri­tor­no a ca­sa, per lei, emi­lia­na, un’im­mer­sio­ne nel­le Uo­va e ciam­bot­ta; nell’Agnel­lo con ca­vo­lo e ci­co­riel­le; nel Bac­ca­là in cra­pia­ta. Che han­no per­so l’afro­re e man­te­nu­to il pro­fu­mo e il sa­po­re.

In prin­ci­pio fu la ba­le­na

Una cit­tà ipo­gea do­ve è sta­to tro­va­to uno sche­le­tro di ba­le­na, abi­ta­ta per do­di­ci­mi­la an­ni sen­za in­ter­ru­zio­ne, pun­teg­gia­ta da 156 chie­se e com­ples­si ru­pe­stri, ci­ster­ne sot­ter­ra­nee, or­ti pen­si­li, è de­sti­na­ta ad al­ber­ga­re per­so­nag­gi biz­zar­ri.

Mas­si­mo Ca­siel­lo, ar­ti­gia­no del le­gno, spe­cia­liz­za­to nel­la rein­ter­pre­ta­zio­ne di tim­bri del pa­ne, era un in­for­ma­ti­co di suc­ces­so; Raf­fae­le Pen­ta­su­glia, gio­va­ne ere­de del­la no­bi­le ar­te dei car­ta­pe­stai, che ogni an­no pro­get­ta­no, co­strui­sco­no e de­co­ra­no il Car­ro per la fe­sta del­la Bru­na, è lau­rea­to in fi­si­ca. E ci­ta il Ber­ni­ni e il San­so­vi­no co­me col­le­ghi pros­si­mi («pri­ma di ese­gui­re le lo­ro ope­re le fa­ce­va­no in car­ta­pe­sta») in­tan­to che ven­de le sue scul­tu­re ab­bi­na­te ai vo­lu­mi dei ro­man­zi che le han­no ispi­ra­te. Sa­mue­le Olivieri, pro­prie­ta­rio del­la sa­lu­me­ria Il Buon­gu­sta­io, un fu­tu­ro co­me in­se­gnan­te di cor­no al lo­ca­le Con­ser­va­to­rio, ha ab­brac­cia­to la mis­sion im­pos­si­ble (ne­gli an­ni Ot­tan­ta) di: 1) far co­no­sce­re i for­mag­gi «dell’al­tra Ita­lia» al­la Ba­si­li­ca­ta, e vi­ce­ver­sa, 2) po­ter di­re che il ri­co­no­sci­men­to del­la Doc Ma­te­ra per i vi­ni, la più re­cen­te del­le quat­tro del­la Ba­si­li­ca­ta, è an­che un po’ me­ri­to suo.

Una conquista re­cen­te, che ne­gli ul­ti­mi an­ni si è aper­ta a nuo­ve pro­spet­ti­ve per l’im­pe­gno di al­cu­ne pic­co­le azien­de del­la pro­vin­cia che pun­ta­no an­che sul vi­ti­gno pri­mi­ti­vo e ri­sco­pro­no va­rie­tà di­men­ti­ca­te. Già bla­so­na­to, in­ve­ce, l’Aglia­ni­co, de­fi­ni­to da qual­cu­no «Ba­ro­lo del Sud», per la sua strut­tu­ra no­bi­le e ro­bu­sta rap­pre­sen­ta­ta al me­glio, per qua­li­tà e quan­ti­tà, dall’Aglia­ni­co del Vul­tu­re e dall’Aglia­ni­co del Vul­tu­re Su­pe­rio­re Do­cg, che pren­do­no il no­me dall’an­ti­co vul­ca­no og­gi spen­to. Le quan­ti­tà so­no mo­de­ste, po­co più di tre mi­lio­ni di bot­ti­glie, ma le eno­te­che lo­ca­li le pro­pon­go­no con en­tu­sia­smo. E po­te­te scom­met­te­re che Ma­te­ra Ca­pi­ta­le Eu­ro­pea del­la Cul­tu­ra le pre­mie­rà. Me­glio far­ne su­bi­to una pic­co­la scor­ta.

A si­ni­stra, un clo­se-up scat­ta­to nel­la cu­ci­na del ri­sto­ran­te Da Ni­co du­ran­te la cot­tu­ra del­la «pi­gna­ta», piat­to tra­di­zio­na­le di ver­du­re e car­ne di pe­co­ra. A de­stra, il co­per­chio di pa­sta da pa­ne che la co­pre e fun­ge da con­tor­no per ad­den­sa­re il bro­do e rac­co­glie­re il su­go den­so e pro­fu­ma­to.

A si­ni­stra, la «cra­pia­ta», la mi­ne­stra di bac­ca­là, gra­no, pa­ta­te e le­gu­mi, che in ori­gi­ne ce­le­bra­va la fi­ne del rac­col­to, nell’in­ter­pre­ta­zio­ne con­tem­po­ra­nea e ra­re­fat­ta di Mi­che­le Ca­stel­li e del­la mo­glie Vir­gi­nia Ca­ra­vi­ta, cuo­chi di Di­mo­ra Ul­mo, a de­stra. So­pra, uno scor­cio del ri­sto­ran­te ar­re­da­to con gu­sto con­tem­po­ra­neo.

Le abi­ta­zio­ni dei Sassi era­no in­sie­me ca­va di tu­fo e ca­sa. Nel­la fo­to, un an­go­lo del­la ca­sa-grot­ta di Vi­co So­li­ta­rio, con la stal­la per l’asi­no e un in­sie­me di at­trez­zi di uso quo­ti­dia­no. A de­stra, Sa­mue­le Olivieri, mas­si­mo esper­to dei for­mag­gi lo­ca­li sul­la por­ta de Il Buon­gu­sta­io, la sua sto­ri­ca sa­lu­me­ria.

Dal bas­so, in sen­so ora­rio, for­me di pa­ne «al­to» ma­te­ra­no Igp ap­pe­na sfor­na­te. I tim­bri in le­gno, usa­ti un tem­po per iden­ti­fi­ca­re il pro­prio pa­ne; og­gi so­no pic­co­le ope­re d’ar­te, qui in­ter­pre­ta­te dall’ar­ti­gia­no Mas­si­mo Ca­siel­lo: il gal­lo, sim­bo­lo ma­schi­le, l’ar­co, em­ble­ma del­la ca­sa, e la tor­re, me­ta­fo­ra del­la for­za. Uno scor­cio dei vi­co­li del Sas­so Ca­veo­so.

Le lu­ci pun­ta­te sui ta­vo­li ac­cen­tua­no la sug­ge­stio­ne del­le pa­re­ti sca­va­te nel tu­fo del ri­sto­ran­te di Vi­tan­to­nio Lom­bar­do, ri­ca­va­to da un in­sie­me di grot­te per il ri­co­ve­ro del be­stia­me. Lo chef, ma­te­ra­no pu­ris­si­mo. Una ri­cet­ta del­la tra­di­zio­ne lo­ca­le ri­vi­si­ta­ta dal suo me­nu di piat­ti sto­ri­ci.

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