Ra­vio­li al­la ru­co­la, carciofi e man­dor­le

La Cucina Italiana - - Primi -

Cuo­co Gio­van­ni Ro­ta Im­pe­gno Me­dio Tem­po 1 ora e 40 mi­nu­ti più 1 ora di ri­po­so

IN­GRE­DIEN­TI PER 4 PER­SO­NE PER LA PA­STA

300 g fa­ri­na 4 tuor­li 1 uo­vo

PER IL RI­PIE­NO

250 g ri­cot­ta 150 g ru­co­la 20 g pe­co­ri­no grat­tu­gia­to 3 fi­let­ti di ac­ciu­ga sott’olio 1 sca­lo­gno bur­ro – sa­le

PER IL CONDIMENTO

100 g man­dor­le con la buc­cia 3 carciofi vi­no bian­co sec­co olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va bur­ro – sa­le

PER LA PA­STA

Im­pa­sta­te la fa­ri­na con l’uo­vo, i tuor­li e 2 cuc­chiai di ac­qua fi­no a ot­te­ne­re un com­po­sto li­scio (la­vo­ra­te­lo pri­ma nel­la ciotola e poi su un pia­no di la­vo­ro in­fa­ri­na­to). Co­pri­te­lo con la pel­li­co­la e la­scia­te­lo ri­po­sa­re per 1 ora. PER IL RI­PIE­NO

La­va­te e ta­glia­te la ru­co­la; tri­ta­te lo sca­lo­gno e fa­te­lo ap­pas­si­re in una cas­se­ruo­la con 35 g di bur­ro per 2 mi­nu­ti. Ag­giun­ge­te i fi­let­ti di ac­ciu­ga e scio­glie­te­li nel bur­ro; ag­giun­ge­te in­fi­ne la ru­co­la, sa­la­te­la e stu­fa­te­la per 5-6 mi­nu­ti. Spe­gne­te e fa­te raf­fred­da­re.

Me­sco­la­te la ru­co­la con la ri­cot­ta e il pe­co­ri­no, ot­te­nen­do il ri­pie­no; rac­co­glie­te­lo in una ta­sca da pa­stic­cie­re. PER I RA­VIO­LI

Sten­de­te la pa­sta in stri­sce sot­ti­li; di­spo­ne­te­vi so­pra il ri­pie­no in muc­chiet­ti gros­si co­me no­ci; spen­nel­la­te in­tor­no al ri­pie­no con un po’ di ac­qua e co­pri­te con un’al­tra stri­scia di pa­sta. Pre­me­te in­tor­no al ri­pie­no per eli­mi­na­re l’aria, quin­di ri­ta­glia­te i ra­vio­li con un ta­glia­pa­sta ton­do (ø 6 cm) o a goc­cia. PER IL CONDIMENTO

Mon­da­te i carciofi, ta­glia­te­li in 8 spic­chi e cuo­ce­te­li in una pa­del­la con un ve­lo di olio cal­do e un piz­zi­co di sa­le per 5 mi­nu­ti. Sfu­ma­te con 1/2 bic­chie­re di vi­no e cuo­ce­te per 10 mi­nu­ti.

Smi­nuz­za­te gros­so­la­na­men­te le man­dor­le e to­sta­te­le in pa­del­la. Uni­te una no­ce di bur­ro e lu­ci­da­te­le sal­tan­do­le per 2 mi­nu­ti an­co­ra.

Les­sa­te i ra­vio­li per 2-3 mi­nu­ti, sco­la­te­li e con­di­te­li nel bur­ro con le man­dor­le. Com­ple­ta­te­li con i carciofi ed er­be aro­ma­ti­che a pia­ce­re.

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