(MOL­TO) OC­CU­PA­TI

La Cucina Italiana - - La Nostra Vita Da Cuochi - FLO­RIA­NO il «cat­ti­vo» ma di cuo­re

Si pre­sen­ti. «Flo­ria­no Pel­le­gri­no, 28 an­ni, cuo­co al ri­sto­ran­te di fa­mi­glia, i Bros’, a Lec­ce. Com­pa­gno di Isa­bel­la». Tre sa­po­ri per de­scri­ve­re Isa­bel­la. «Aci­da, ama­ra, sal­ma­stra». Il pri­mo in­con­tro, do­ve? «In un lo­ca­le di Lec­ce, lei sta­gi­sta, io con­su­len­te. No­tai la sua gran­de de­ter­mi­na­zio­ne e re­si­sten­za al­la fa­ti­ca». Piat­to pre­fe­ri­to di Isa­bel­la? «Ca­ro­ta, man­da­ran­cio e car­da­mo­mo». Mi­glior pre­gio del­la sua fi­dan­za­ta? «La co­stan­za. Ed è pa­zien­te». Di­fet­ti? «Non è ab­ba­stan­za cat­ti­va (ri­de, ndr), di­cia­mo se­ve­ra, co­me me». Qual è il suo man­tra, in cu­ci­na? «Back­ground gu­sta­ti­vo con­tro qual­sia­si omo­lo­ga­zio­ne cu­li­na­ria». Il suo me­nu idea­le? «Ispi­ra­to al­la mia ter­ra, la Pu­glia: un’in­sa­la­ta aci­da per ini­zia­re, car­ne o pe­sce e frut­ta fre­sca per fi­ni­re». Il piat­to im­mor­ta­le? «Pa­sta al po­mo­do­ro. E poi il fo­ie gras del­lo chef Re­né Re­d­ze­pi, il mio men­to­re». L’in­gre­dien­te da con­di­vi­de­re? «Il li­mo­ne, en­tram­bi sia­mo un po’ aci­di». Pa­ro­la più usa­ta in cu­ci­na? «Si può di­re? “Fuc­king!”. C’è an­che in me­nu: il Fuc­king Cold Egg di Isa­bel­la è un des­sert in car­ta dal 2013. Le pa­ro­le le uso co­me uno psi­co­lo­go, per spro­na­re». La cu­ci­na mon­dia­le do­ve sta an­dan­do? «Ovun­que. Pa­ro­la d’or­di­ne: es­se­re cit­ta­di­ni del mon­do. Co­smo­po­li­ti e ra­di­ca­ti». Per che co­sa si emo­zio­na? «Per la stel­la Mi­che­lin, per esem­pio. Mi han­no te­le­fo­na­to pri­ma del ser­vi­zio del pran­zo. Ho aspet­ta­to che la bri­ga­ta fi­nis­se di la­vo­ra­re, li ho ra­du­na­ti e poi li ho spruz­za­ti tut­ti con lo Cham­pa­gne». Lei e Isa­bel­la ave­te an­nun­cia­to che vi spo­se­re­te: ro­man­ti­ci? «L’ab­bia­mo de­ci­so in­sie­me, un gior­no, a casa. Nien­te di ecla­tan­te, sia­mo due “fred­di”, noi. Io mi com­muo­vo per al­tre co­se, una pa­sta e pa­ta­te per­fet­ta, una nuo­va ri­cet­ta». Qua­le? «L’ana­tra frol­la­ta nell’orzo fer­men­ta­to. Mio zio lo dà da man­gia­re ai ca­val­li. Do­na al­le car­ni un aro­ma paz­ze­sco: l’ho sco­per­to fa­cen­do qual­che espe­ri­men­to e lì, lo con­fes­so, mi è sce­sa una la­cri­ma di com­mo­zio­ne».

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