Chorizo di San Silvestro e crema di lenticchie
Cuoca Sarah Bugiada Impegno Per esperti Tempo 2 ore e 30 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER IL CHORIZO
250 g tagli poveri del maiale (testa, musetto, orecchie, collo, cotenna) 150 g polpa di maiale 100 g interiora di maiale (fegato, cuore, lingua) peperoncino tipo guajillo cumino – chiodi di garofano peperoncino in polvere aceto di vino bianco aglio – sale
PER LA CREMA DI LENTICCHIE
100 g lenticchie secche 1 patata piccola a tocchetti 1 carota tritata – 1 cipolla tritata mazzetto aromatico (timo, rosmarino, alloro) – sale Tritate brodo vegetale – pepe olio extravergine di oliva
PER IL CHUTNEY DI MANGO
100 g polpa di mango 25 g zucchero 25 g cipolla bianca a fettine 15 g zenzero fresco aceto di vino bianco – sale olio extravergine di oliva
PER COMPLETARE
100 g panna acida succo di lime – cialda di riso erbe aromatiche – sale
PER IL CHORIZO
i tagli poveri abbastanza finemente e macinate invece molto finemente la polpa e le interiora. Raccogliete tutto in una ciotola, mescolate, salate e condite dosando spezie, aglio e peperoncino secondo il vostro gusto. Aggiungete un cucchiaio di aceto, mescolate ancora, poi formate un salsicciotto, avvolgetelo e sigillatelo nella pellicola alimentare adatta alla cottura (oppure in un budello). Forate leggermente la pellicola e lessate il chorizo nell’acqua fremente per almeno 2 ore. Scolatelo, eliminate la pellicola e tagliatelo a fette.
PER LA CREMA DI LENTICCHIE
Rosolate la carota, la cipolla e la patata con il mazzetto aromatico in un paio di cucchiai di olio per 2-3 minuti. Unite le lenticchie e bagnate con brodo vegetale fino a coprire. Salate, pepate, riducete la fiamma e cuocete finché non saranno morbide (ci vorranno almeno 40 minuti); se necessario, unite a mano a mano un poco di brodo.
Eliminate il mazzetto e frullate in crema; aggiustate di sale e pepe.
PER IL CHUTNEY DI MANGO
Stufate la cipolla in poco olio fino a quando non diventerà trasparente, poi unite la polpa di mango, lo zenzero a dadini e lo zucchero; aggiungete un cucchiaio di aceto e un pizzico di sale.
Riducete la fiamma al minimo, cuocete per 30 minuti, infine frullate in crema.
PER COMPLETARE
Montate la panna acida con il succo di 1/2 lime e un pizzico di sale. Per non rischiare di farla «impazzire», conviene usare la frusta a mano.
Disponete la cialda di riso nei piatti, distribuitevi la crema di lenticchie, accomodatevi sopra le fette di chorizo e completate con il chutney di mango e qualche goccia di panna acida. Decorate con foglioline di erbe aromatiche a piacere. Sarah Bugiada ha usato acetosella rossa e mizuna (detta senape giapponese), entrambe leggermente piccanti.