Cho­ri­zo di San Sil­ve­stro e cre­ma di lenticchie

La Cucina Italiana - - Intorno A Mezzanotte -

Cuo­ca Sa­rah Bu­gia­da Im­pe­gno Per esper­ti Tem­po 2 ore e 30 mi­nu­ti

IN­GRE­DIEN­TI PER 4 PER­SO­NE PER IL CHO­RI­ZO

250 g ta­gli po­ve­ri del ma­ia­le (te­sta, mu­set­to, orec­chie, col­lo, co­ten­na) 150 g pol­pa di ma­ia­le 100 g in­te­rio­ra di ma­ia­le (fe­ga­to, cuo­re, lin­gua) pe­pe­ron­ci­no ti­po gua­jil­lo cu­mi­no – chio­di di ga­ro­fa­no pe­pe­ron­ci­no in pol­ve­re ace­to di vi­no bian­co aglio – sa­le

PER LA CRE­MA DI LENTICCHIE

100 g lenticchie sec­che 1 pa­ta­ta pic­co­la a toc­chet­ti 1 ca­ro­ta tri­ta­ta – 1 ci­pol­la tri­ta­ta maz­zet­to aro­ma­ti­co (ti­mo, ro­sma­ri­no, al­lo­ro) – sa­le Tri­ta­te bro­do ve­ge­ta­le – pe­pe olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va

PER IL CHUTNEY DI MAN­GO

100 g pol­pa di man­go 25 g zuc­che­ro 25 g ci­pol­la bian­ca a fet­ti­ne 15 g zen­ze­ro fre­sco ace­to di vi­no bian­co – sa­le olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va

PER COM­PLE­TA­RE

100 g pan­na aci­da suc­co di li­me – cial­da di ri­so er­be aro­ma­ti­che – sa­le

PER IL CHO­RI­ZO

i ta­gli po­ve­ri ab­ba­stan­za fi­ne­men­te e ma­ci­na­te in­ve­ce mol­to fi­ne­men­te la pol­pa e le in­te­rio­ra. Rac­co­glie­te tut­to in una ciotola, me­sco­la­te, sa­la­te e con­di­te do­san­do spezie, aglio e pe­pe­ron­ci­no se­con­do il vo­stro gu­sto. Ag­giun­ge­te un cuc­chia­io di ace­to, me­sco­la­te an­co­ra, poi for­ma­te un sal­sic­ciot­to, av­vol­ge­te­lo e si­gil­la­te­lo nel­la pel­li­co­la ali­men­ta­re adat­ta al­la cot­tu­ra (op­pu­re in un bu­del­lo). Fo­ra­te leg­ger­men­te la pel­li­co­la e les­sa­te il cho­ri­zo nell’ac­qua fre­men­te per al­me­no 2 ore. Sco­la­te­lo, eli­mi­na­te la pel­li­co­la e ta­glia­te­lo a fet­te.

PER LA CRE­MA DI LENTICCHIE

Ro­so­la­te la ca­ro­ta, la ci­pol­la e la pa­ta­ta con il maz­zet­to aro­ma­ti­co in un pa­io di cuc­chiai di olio per 2-3 mi­nu­ti. Uni­te le lenticchie e ba­gna­te con bro­do ve­ge­ta­le fi­no a co­pri­re. Sa­la­te, pe­pa­te, ri­du­ce­te la fiam­ma e cuo­ce­te fin­ché non sa­ran­no mor­bi­de (ci vor­ran­no al­me­no 40 mi­nu­ti); se ne­ces­sa­rio, uni­te a ma­no a ma­no un po­co di bro­do.

Eli­mi­na­te il maz­zet­to e frul­la­te in cre­ma; ag­giu­sta­te di sa­le e pe­pe.

PER IL CHUTNEY DI MAN­GO

Stu­fa­te la ci­pol­la in po­co olio fi­no a quan­do non di­ven­te­rà tra­spa­ren­te, poi uni­te la pol­pa di man­go, lo zen­ze­ro a da­di­ni e lo zuc­che­ro; ag­giun­ge­te un cuc­chia­io di ace­to e un piz­zi­co di sa­le.

Ri­du­ce­te la fiam­ma al mi­ni­mo, cuo­ce­te per 30 mi­nu­ti, in­fi­ne frul­la­te in cre­ma.

PER COM­PLE­TA­RE

Mon­ta­te la pan­na aci­da con il suc­co di 1/2 li­me e un piz­zi­co di sa­le. Per non ri­schia­re di far­la «im­paz­zi­re», con­vie­ne usa­re la fru­sta a ma­no.

Di­spo­ne­te la cial­da di ri­so nei piat­ti, di­stri­bui­te­vi la cre­ma di lenticchie, ac­co­mo­da­te­vi so­pra le fet­te di cho­ri­zo e com­ple­ta­te con il chutney di man­go e qual­che goc­cia di pan­na aci­da. De­co­ra­te con fo­glio­li­ne di er­be aro­ma­ti­che a pia­ce­re. Sa­rah Bu­gia­da ha usa­to ace­to­sel­la ros­sa e mi­zu­na (det­ta se­na­pe giap­po­ne­se), en­tram­be leg­ger­men­te pic­can­ti.

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