Millefoglie croccante

Sauro Bison prepara una crema pasticciera classica con 90 grammi di tuorli (4-5), 90 di zucchero, 30 di farina, 300 di latte e un baccello di vaniglia. La raffredda velocemente e ne mescola 400 grammi con 200 grammi di panna montata, ma senza amalgamarla del tutto: la lascia variegata, per vivacizzare l’assaggio con la duplice consistenza. Stende 400 grammi di pasta sfoglia a 3 millimetri di spessore e la cuoce in forno a 190 °C per 8 minuti e poi a 250 °C finché non è dorata e perfettamente asciutta. Poi la spezza a scaglie e la serve con la crema chantilly, salsa al caramello e zucchero a velo.

La millefoglie di Sauro Bison (in basso) è il gran finale del menu alla Zanzara, una stella Michelin a Codigoro. Il ristorante si trova in un ex casone circondato dalle valli di pesca, ed è punto di partenza per una passeggiata di esplorazione e birdwatching tra i canneti. Dentro, pochi tavoli distanti e un camino antico.