So­glio­la, mu­gna­ia af­fu­mi­ca­ta e sal­sa olan­de­se

La Cucina Italiana - - Cosa Si Mangia A Ferrara -

Mar­co Bo­ni ri­ve­de la ri­cet­ta ca­no­ni­ca fran­ce­se: pre­pa­ra a par­te una sal­sa cre­mo­sa, la mu­gna­ia af­fu­mi­ca­ta, la­scian­do in in­fu­sio­ne del tè Lap­sang Sou­chong nel­la pan­na bol­len­te al­la qua­le uni­sce poi una bel­la do­se di parmigiano 42 me­si grat­tu­gia­to. La so­glio­la la sfi­let­ta, scot­ta ap­pe­na i fi­let­ti in un bro­do fat­to con gli scar­ti del pe­sce, aro­mi e spezie, li ar­ro­to­la e li ser­ve con la sal­sa af­fu­mi­ca­ta; com­ple­ta il piat­to con spi­na­ci sal­ta­ti in un ve­lo di olio cal­do, goc­ce di sal­sa olan­de­se e la pel­le del­le so­glio­le frit­ta e croc­can­te.

La so­glio­la al­la mu­gna­ia di Mar­co Bo­ni, in bas­so, cuo­co di Ma­ko­rè, ri­sto­ran­te con pe­sche­ria e ga­stro­no­mia a Fer­ra­ra. I suoi piat­ti so­no in li­nea con la tra­di­zio­ne ma si pre­sen­ta­no in mo­do mo­der­no, co­me la zup­pa in­gle­se al bic­chie­re, in bas­so a de­stra.

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