Anno nuovo moda nuova
Questa volta a Capodannno cotechino e lenticchie si mangiano sorseggiando un cocktail. Quattro cuochi e quattro bartender di Roma ricreano e abbinano per noi gli immancabili del veglione. Come non li avete mai assaggiati
Gua bao
Cuoco Marco Morello Impegno Medio Tempo 2 ore
INGREDIENTI PER 6 PEZZI PER I BAO
250 g farina – 150 g latte 15 g zucchero – 15 g olio di semi 3 g lievito di birra fresco
PER LA CREMA DI LENTICCHIE
300 g lenticchie gialle decorticate cipolla coriandolo fresco tritato curcuma in polvere cumino in polvere – sale olio extravergine di oliva
PER IL COTECHINO
400 g 1 cotechino lessato succo di yuzu – sakè olio di sesamo
PER COMPLETARE
cacao amaro – erba cipollina
PER I GUA BAO
Impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico; copritelo con un canovaccio umido e fatelo riposare per almeno 20 minuti, poi dividetelo in 6 panetti. Stendeteli dando loro una forma oblunga, ripiegateli a mo’ di «libretto», disponeteli all’interno di uno o più cestelli per la cottura a vapore e lasciateli lievitare coperti per 30 minuti circa.
Portate a ebollizione una casseruola di acqua, appoggiatevi sopra i cestelli e cuocete i gua bao a vapore per 20-25 minuti. Toglieteli dal cestello, fateli intiepidire e copriteli con un foglio di carta da forno.
PER LA CREMA DI LENTICCHIE
Soffriggete in poco olio 1 cucchiaio di cipolla tritata finemente, aggiungete tutti gli ingredienti (dosando sale e aromi secondo il vostro gusto), coprite di acqua e stufate per almeno 30 minuti.
Frullate tutto con un filo di olio e poca acqua ottenendo un composto cremoso.
PER IL COTECHINO
Sbriciolate il cotechino e conditelo con un’emulsione fatta con olio di sesamo, succo di yuzu e una spruzzata di sakè.
PER COMPLETARE
Farcite i gua bao con la crema di lenticchie, il cotechino e, se serve, ancora qualche goccia di emulsione. Finite con cacao ed erba cipollina.
Ziggy Stardust
Bartender Patrick Pistolesi Impegno Facile Tempo 10 minuti
INGREDIENTI PER 1 COCKTAIL
50 ml Cognac Merlet Eau de Vigne 20 ml triple sec Merlet Trois Citrus 10 g acido citrico – 5 g acido malico (trovate entrambi in farmacia) in alternativa 15 g di succo di limone 5 ml sciroppo di zucchero bitter al pompelmo blu curaçao – ghiaccio zucchero semolato scorza di pompelmo rosa
Mettete un calice a tulipano in freezer mentre preparate il cocktail, in modo che sia freddo quando lo servirete.
Sciogliete l’acido citrico e quello malico in 250 g di acqua ottenendo così l’acido di lime. Versatene 15 g nel mixing glass.
Raccogliete tutti i liquidi (escluso il blu curaçao) e 4 gocce di bitter nel mixing glass con gli acidi (o il succo di limone), unite il ghiaccio e mescolate per raffreddare.
Immergete il bordo del calice, per 2 cm, nel blu curaçao e poi nello zucchero semolato per un effetto cromatico degradante.
Filtrate il cocktail nel calice e decoratelo con la scorza di pompelmo.