A me piace così
La tempistica giusta per cuocerla, il formato ideale per ogni sugo. Quella delle feste in famiglia, magari un po’ scotta ma indimenticabile. Cinque protagonisti della ristorazione svelano i segreti della pasta perfetta. E raccontano la loro ricetta della memoria
1. FULVIO PIERANGELINI ROCCO FORTE HOTELS
«Nessun segreto: pasta di grande qualità e ricerca dell’emulsione perfetta tra i liquidi, che si ottiene finendo di cuocere la pasta nel sugo, con un po’ della sua acqua di cottura, a fuoco vivace. «Ricordo un piatto di semplicissima pasta e patate. Perché è quando non hai ingredienti che devi metterci l’anima e dare il meglio».
2. MATIAS PERDOMO CONTRASTE, MILANO
«Ogni pasta ha un suo carattere e per la preparazione è necessario ascoltarla, capirla e accompagnarla. Quello che serve a questo ingrediente è una ricetta che esalti il suo sapore e la sua forma. Ed è proprio il formato l’elemento chiave: se scelto bene, metterà in risalto il condimento. Sta in chi cucina trovare l’armonia. «La mia preferita? Spaghettoni aglio, olio, peperoncino, colatura di alici e calamaretti spillo. Mi evoca una sensazione di unità e di leggerezza. Un piatto semplice e completo con sapori profondi, ma in grande armonia tra loro».
3. PINO CUTTAIA LA MADIA, LICATA (AG)
«Il segreto è nei momenti. Qualche minuto prima del termine della cottura della pasta, quando è ancora al dente, la mescolo con il condimento e termino la cottura amalgamando le due componenti. L’unione diventa fusione. «Sicuramente la mia pasta della memoria è quella al forno. È il ricordo della vacanza, delle giornate al mare. Si preparava prima, e anche se spesso diventava scotta, non importava a nessuno. Prevaleva la felicità della festa e di stare insieme. Adesso, l’esperienza mi porta a dire che quella stracottura era quasi giustificata: serviva a stabilizzare la pasta per il trasporto, spesso lungo e accidentato, e a favorirne poi una condivisione piena di gioia e di attesa».
4. NIKO ROMITO REALE, CASTEL DI SANGRO (AQ)
«Trovare, con meticolosità, il giusto equilibrio tra il sugo e il formato della pasta. Solo in questo modo se ne esaltano i sapori e le consistenze. «Ravioli con ricotta, uvetta e zucchero, al sugo di pomodoro: è un piatto che mi piaceva molto quando ero piccolo e mangiavo a casa con i nonni. Si fa solo nelle mie zone. Inconfondibile».
5. MARIANNA VITALE SUD, QUARTO (NA)
«Non bisogna sottovalutare la temperatura della pasta durante la mantecatura: sotto i 90 gradi difficilmente riuscirà ad amalgamarsi bene con il condimento e nel piatto risulterà slegata, brodosa. «La mia ricetta del cuore è la frittata di maccheroni, un piatto apparentemente semplice, ma di cui bisogna conoscere alcuni passaggi fondamentali. Mi accompagna fin da bambina: così versatile e facile da trasportare, era sempre presente in ogni gita, dal mare alla montagna».