Al ban­chet­to esten­se

Pa­stic­cio di mac­che­ro­ni, cap­pel­lac­ci, sa­la­ma da su­go e an­guil­la ma­ri­na­ta. Tut­to è co­min­cia­to con i par­ty di Cri­sto­fo­ro di Mes­si­sbu­go, cuo­co ul­tra­stel­la­to del Ri­na­sci­men­to

La Cucina Italiana - - Sommario - di SA­RA MA­GRO, fo­to MO­NI­CA VINELLA

So­no le 8 del mat­ti­no. Sco­sto la ten­da del­la fi­ne­stra: non c’è nien­te. So­lo un’al­tra cor­ti­na lat­ti­gi­no­sa. Mi ave­va­no giu­ra­to che la mia ca­me­ra era la più pa­no­ra­mi­ca dell’Annunziata, il de­li­zio­so ho­tel nel­la piaz­za del Ca­stel­lo Esten­se a Fer­ra­ra. Mi con­so­lo con il caf­fè del­la mo­ka e i muf­fin al­la zuc­ca all’in­vi­tan­te buf­fet del­la co­la­zio­ne. Al­la ter­za taz­zi­na, pren­do co­rag­gio ed esco, an­che se la neb­bia sem­bra più for­te del­le mu­ra ri­na­sci­men­ta­li del ca­stel­lo.

Si ge­la nel­la piaz­za pe­do­na­le. Brrr... I ci­cli­sti sfrec­cia­no sfre­gan­do­si le ma­ni in­ve­ce di te­ner­le sul ma­nu­brio: non han­no pau­ra sul pa­vé? «No, no», spie­ga la gui­da, «a Fer­ra­ra si im­pa­ra a pe­da­la­re pri­ma di cam­mi­na­re». Qua­si mi fac­cio in­ve­sti­re da una bel­la si­gno­ra sul­la set­tan­ti­na: gon­na al gi­noc­chio, tac­chi sot­ti­li, si­ga­ret­ta a pen­zo­lo­ni tra le lab­bra e la bi­ci­clet­ta sol­le­va­ta sot­to il brac­cio per par­cheg­giar­la e fa­re la spe­sa. Do­po il caf­fè, s’in­ten­de.

La vi­ta a Fer­ra­ra è vi­ci­na all’idea­le: rit­mi tran­quil­li, po­che au­to, lo stru­scio tra le ve­tri­ne di gior­no e tra i baretti di via Ade­lar­di la se­ra. Sa­rà so­lo ap­pa­ren­za, ma ren­de be­ne l’idea di «di­men­sio­ne uma­na». Den­tro le mu­ra esten­si c’è an­che la cam­pa­gna ve­ra, con gli or­ti, le ar­nie, le pe­co­re, le gal­li­ne. A quel pun­to la stra­da è ster­ra­ta, fian­cheg­gia­ta da cam­pi, tra ca­sci­ne tra­sfor­ma­te in agri­tu­ri­smo, co­me il Prin­ci­pes­sa Pio, e vil­le si­gno­ri­li che ospi­ta­no raf­fi­na­ti b&b co­me Hor­ti del­la Fa­sa­na­ra, sei ca­me­re in sti­le in­gle­se e un par­co im­men­so. La pros­si­ma vol­ta pre­no­to qui!

Tor­nan­do ver­so il cen­tro si sen­te un pro­fu­mo buo­nis­si­mo. Dal re­tro­bot­te­ga del pa­ni­fi­cio Per­do­na­ti esce un si­gno­re con i sac­chet­ti pie­ni, li ca­ri­ca sul­la bi­ci e par­te per le con­se­gne a do­mi­ci­lio, co­me ogni mat­ti­na. Por­ta le fa­mo­se «cop­pie fer­ra­re­si», i panini con quat­tro pun­te al­lun­ga­te, mor­bi­di al cen­tro e croc­can­ti all’estre­mi­tà. Nel la­bo­ra­to­rio ven­go­no dei bi­ci­pi­ti co­sì: mil­le pez­zi al gior­no, dal­la XS al­la XXL. «Que­sto pa­ne è sta­to in­ven­ta­to nel 1536 per uno dei fa­mo­si ban­chet­ti-spet­ta­co­lo de­gli Este, si­gno­ri del­la Fer­ra­ra ri­na­sci­men­ta­le. La for­ma ri­cor­da i boc­co­li di Lu­cre­zia Bor­gia», di­ce il si­gnor Per­do­na­ti. Vor­rei com­pra­re tut­to: cop­pie, piz­zet­te... I dol­ci in­ve­ce si com­pra­no da Or­sat­ti, un’isti­tu­zio­ne per ciam­bel­le, te­ne­ri­ne al cioc­co­la­to (ave­te pre­sen­ti i bro­w­nies? Ec­co, ugua­li), tor­te di ta­glia­tel­le, e il ce­le­bre pam­pa­pa­to. «Non pam­pe­pa­to», si rac­co­man­da il pro­prie­ta­rio Gian­fran­co Or­sat­ti, «il no­stro è con la “a”, per­ché le suo­re di clau­su­ra lo re­ga­la­va­no agli al­ti pre­la­ti e al Pa­pa». Gli in­gre­dien­ti so­no sem­pli­ci: fa­ri­na, ca­cao, zuc­che­ro, man­dor­le e can­di­ti, tut­to ri­co­per­to di cioc­co­la­to fon­den­te. Nien­te bur­ro, uo­va e lat­te. «Ah, ve­ga­no!», con­clu­do. «Se le pia­ce, pe­rò quan­do è na­to, nel Sei­cen­to, non si usa­va di­re co­sì. Piut­to­sto, sa che du­ra sei me­si sen­za con­ser­van­ti?».

Sa­la­ma da su­go e odo­re di ma­re

La tra­di­zio­ne non si toc­ca. Nem­me­no gli uni­ver­si­ta­ri van­no al fa­st food. Pre­fe­ri­sco­no una zup­pa da Za­zie, o un bic­chie­re Al Brin­di­si, l’oste­ria più an­ti­ca del mon­do, aper­ta dal 1435. Tra bot­ti­glie mai spol­ve­ra­te, si be­ve se­con­do gu­sto (non leg­gen­do l’eti­chet­ta) e si man­gia la Sa­la­ma da su­go Igp, un in­sac­ca­to con spezie e vi­no ros­so che cuo­ce per 6-8 ore e si ser­ve col pu­rè di pa­ta­te o la po­len­ta. Sì sì, an­che la po­len­ta. Il Ve­ne­to è vi­ci­nis­si­mo, e l’in­fluen­za si sen­te nei piat­ti. Pro­prio co­me il ma­re. An­che se a Fer­ra­ra non c’è, la cu­ci­na di ma­re è «ti­pi­ca». D’al­tra par­te l’Adria­ti­co di­sta 40 chi­lo­me­tri. Quin­di or­di­na­re i ta­glio­li­ni al­le von­go­le «pa­va­raz­ze» di Go­ro, cre­ma di aglio di Vo­ghie­ra Dop, Parmigiano Reg­gia­no Dop e frig­gi­tel­li da Ma­ko­rè non è un pec­ca­to. An­zi. Il cuo­co Mar­co Bo­ni è le­ga­to al ter­ri­to­rio, ne pren­de le co­se buo­ne, le la­vo­ra e le pre­sen­ta con un lin­guag­gio con­tem­po­ra­neo. D’al­tra par­te, ha sem­pre baz­zi­ca­to nel­la trat­to­ria del pa­dre Ga­sto­ne, ad Ar­gen­ta, do­ve – fa­ta­li­tà – c’era an­che Il Tri­ga­bo­lo di Gia­cin­to Ros­set­ti, che ne­gli an­ni Ot­tan­ta con Igles Co­rel­li ai fuo­chi era il ri­sto­ran­te più in­no­va­ti­vo d’Ita­lia. In­tan­to ar­ri­va la so­glio­la al­la mu­gna­ia con il tè af­fu­mi­ca­to, e la zup­pa in­gle­se al bic­chie­re, dav­ve­ro pre­li­ba­ta. Poi, dul­cis in fun­do, il «Fer­ra­ra Ro­cher», un cioc­co­la­ti­no ri­co­per­to con bri­cio­le del pa­ne con le cor­na.

Mi chie­do co­me mai, con una ➝

tra­di­zio­ne ga­stro­no­mi­ca co­sì ric­ca, non ci sia nem­me­no un ri­sto­ran­te stel­la­to a Fer­ra­ra. C’era, una vol­ta. Ma poi il Don Gio­van­ni ha chiu­so e il cuo­co Pier­lui­gi Di Die­go, an­che lui ex Tri­ga­bo­lo, ha ap­pe­na aper­to Ma­ni­fat­tu­ra Ali­men­ta­re, una ga­stro­no­mia da aspor­to con qual­che ta­vo­lo per pran­za­re lì; tra i piat­ti for­ti ter­ri­na di ca­noc­chie, bu­di­no di zuc­ca con chips croc­can­ti e bal­sa­mi­co, cap­pel­let­ti al pe­co­ri­no di fos­sa... In­som­ma, al­ta cu­ci­na, ma sen­za so­vra­strut­tu­re.

La «stel­la» del Ri­na­sci­men­to

Ap­pro­fit­to del­la pau­sa tra un pa­sto e l’al­tro per vi­si­ta­re il Ca­stel­lo Esten­se e le im­men­se cu­ci­ne do­ve Cri­sto­fo­ro di Mes­si­sbu­go di­ri­ge­va la pre­pa­ra­zio­ne dei ban­chet­ti. «Era una spe­cie di cuo­co stel­la­to del Ri­na­sci­men­to, e senz’al­tro il di­pen­den­te più pa­ga­to», rac­con­ta la gui­da di Vi­sit Fer­ra­ra, il con­sor­zio tu­ri­sti­co lo­ca­le. «Gra­zie al suo ri­cet­ta­rio del 1549 Ban­chet­ti, com­po­si­zio­ni di vi­van­de e ap­pa­rec­chio ge­ne­ra­le, sap­pia­mo co­me si man­gia­va a cor­te e che il 90% del­le por­ta­te non ve­ni­va nem­me­no toc­ca­to, tan­ta era l’ab­bon­dan­za». Era pu­ro sfar­zo, una que­stio­ne di mar­ke­ting, e all’epo­ca spre­co, ri­ci­clo, so­ste­ni­bi­li­tà non era­no te­mi in vo­ga. Mes­si­sbu­go scris­se an­che 330 ri­cet­te, tra cui il pa­stic­cio di mac­che­ro­ni che qui si fa an­co­ra ta­le e qua­le. La ri­cet­ta la re­ci­ta­no a me­mo­ria, ti­po il San

Mar­ti­no di Car­duc­ci: «Pa­sta frol­la dol­ce ri­pie­na di mac­che­ro­ni con un ra­gù bian­co, be­scia­mel­la, fun­ghi, no­ce mo­sca­ta e tar­tu­fo del Bo­sco del­la Pan­fi­lia, l’uni­ca area vo­ca­ta in zo­na. Il tut­to cot­to al for­no in una te­glia di ra­me. Dol­ce e sa­la­to è un con­nu­bio del­la no­stra cu­ci­na», spie­ga Elia Ben­ve­nu­ti del ri­sto­ran­te Ca’ d’Fra­ra, spe­cia­liz­za­to in piat­ti ti­pi­ci, fat­ti nel mo­do più vi­ci­no pos­si­bi­le al­la cu­ci­na ori­gi­na­le. «An­che la sa­la­ma da su­go si ser­ve con la cre­ma frit­ta per smor­za­re il gu­sto for­te, e ne­gli gnocchi di zuc­ca con can­nel­la, bur­ro, parmigiano si può ag­giun­ge­re un po’ di zuc­che­ro».

Arz­do­re e din­tor­ni

Un ca­pi­to­lo a sé so­no i cap­pel­lac­ci al­la zuc­ca, al­tra Igp, pa­tri­mo­nio esclu­si­vo del­le «arz­do­re», pa­sta­ie dal mat­ta­rel­lo ini­mi­ta­bi­le. Ma­ria Cri­sti­na Bor­gaz­zi li fab­bri­ca a tem­po di re­cord: ti­ra, riem­pie, ta­glia e pie­ga. Sem­bra fa­ci­le: 100 gram­mi di fa­ri­na 00 e un uo­vo a por­zio­ne, per il ri­pie­no zuc­ca vio­li­na, quel­la che cre­sce in zo­na, no­ce mo­sca­ta e parmigiano. «La ri­cet­ta è di mia ma­dre Noe­mi che ha fon­da­to e da­to il no­me al­la trat­to­ria nel 1958». In­tan­to i cap­pel­lac­ci bol­lo­no, e in un at­ti­mo so­no nel piat­to co­per­ti di ra­gù. Ir­re­si­sti­bi­li, giu­ro. Da que­ste par­ti fun­zio­na co­sì. Ogni ri­sto­ran­te che si ri­spet­ti ha la sua arz­do­ra all’ope­ra che con­ti­nua a ti­ra­re pa­sta fre­sca per fa­re ta­glia­tel­le, cap­pel­let­ti, la­sa­gne. Al ri­sto­ran­te Il Sor­pas­so sta in una stan­za con un ta­vo­lo da do­di­ci al cen­tro per sten­der­la. La sbir­cio all’ope­ra: scar­pe da gin­na­sti­ca, pan­ta­lo­ni del­la tu­ta e au­ri­co­la­ri, tut­ta as­sor­ta nel suo mon­do di stel­le fi­lan­ti e co­rian­do­li di fa­ri­na. Sa­ro Man­tar­ro, cuo­co e pro­prie­ta­rio, ha oc­chi li­qui­di e la pan­cia sa­zia sot­to il grem­biu­le. Nel me­nu c’è quel che de­ve es­ser­ci, dal­la sa­la­ma ai dol­ci fer­ra­re­si, ma an­che il bac­ca­là man­te­ca­to, per la vi­ci­nan­za con il Ve­ne­to, e le sar­de ri­pie­ne per le sue ori­gi­ni si­ci­lia­ne. Le se­die in­ve­ce so­no di­pin­te con le sto­rie dell’Or­lan­do Fu­rio­so, un omag­gio all’Ario­sto, poe­ta (adot­ti­vo) di Fer­ra­ra.

In que­sto cul­to del­la tra­di­zio­ne c’è pe­rò an­che qual­co­sa di «ati­pi­co». Tut­ti par­la­no di Apel­le, un ri­sto­ran­te in sti­le nor­di­co e mi­ni­ma­li­sta, con la cuo­ca Mar­ti­na Mo­sco che ha fat­to uno sta­ge al ce­le­ber­ri­mo No­ma di Co­pe­n­ha­gen, e un cock­tail bar do­ve si tro­va­no di­stil­la­ti ra­ri e rum in se­rie li­mi­ta­te, sa­kè d’an­na­ta e drink bel­li da ve­de­re co­me il Va­ra­na­si gial­lo di cur­cu­ma, e il Fi­ka, che è so­lo un’al­lu­sio­ne agli spun­ti­ni sve­de­si.

Al­le ori­gi­ni dell’al­ta cu­ci­na

Per tro­var­le bi­so­gna an­da­re fuo­ri cit­tà. Gli in­di­riz­zi so­no due: La Ca­pan­na di Era­clio e La Zan­za­ra. Per ra­gio­ni lo­gi­sti­che, op­to per il se­con­do. In au­to ci vuo­le più di un’ora, in­clu­se le as­sur­de in­di­ca­zio­ni di Goo­gle Maps che sul Del­ta del Po per­de l’orien­ta­men­to. Pro­se­guo tra i cam­pi di ra­dic­chio, ca­ro­te e zuc­che, mi fer­mo a Co­di­go­ro per com­pra­re qual­che bot­ti­glia di For­ta­na, un leg­ge­ro ros­so pa­da­no, al­la can­ti­na Cor­te Ma­don­ni­na che pro­du­ce le Doc (bio) del Bo­sco Eli­ceo, e vi­si­to l’ab­ba­zia di Pom­po­sa, me­die­va­le vi­sio­ne tra i vi­gne­ti. La Zan­za­ra è a cin­que mi­nu­ti, in un’ex sta­zio­ne di pe­sca. At­mo­sfe­ra fe­li­ce con po­chi ta­vo­li

e un ca­mi­no con­vi­via­le, il ri­sto­ran­te con una stel­la Mi­che­lin è ge­sti­to dai tre fra­tel­li Bi­son: l’hip­ster Sa­muel in sa­la, Sau­ro e Sa­ra in cu­ci­na. Pe­sca­no an­guil­le e ce­fa­li nei ba­ci­ni di fian­co al ca­so­ne e li cu­ci­na­no in mo­do es­sen­zia­le ed ele­gan­te, co­me fan­no an­che con le ca­noc­chie in umi­do e la gal­li­nel­la di ma­re cru­da con li­me, ra­fa­no e ace­to agli agru­mi. Ap­pa­ren­te­men­te sem­pli­cis­si­ma an­che la mil­le­fo­glie al­la cre­ma chan­til­ly che rac­con­ta mol­to di que­sto lo­ca­le: gli esor­di di Sau­ro co­me pa­stic­cie­re, l’ispi­ra­zio­ne al dol­ce di Mau­ro Gua­lan­di per Il Tri­ga­bo­lo, il ruo­lo fon­da­men­ta­le di quel ri­sto­ran­te per il fu­tu­ro dell’al­ta cu­ci­na ita­lia­na e di mol­ti cuo­chi, tra cui Bru­no Barbieri. Ba­sta sfo­glia­re il li­bro Igles3 pub­bli­ca­to da Reed Gour­met sul ri­sto­ran­te che pre­se la ter­za stel­la Mi­che­lin ad ho­no­rem, do­po aver chiu­so nel 1993: le ri­cet­te e i piat­ti crea­ti al­lo­ra da Igles Co­rel­li sem­bra­no quel­li del­le gran­di ta­vo­le di og­gi.

Me­di­ta­zio­ni sul Del­ta del Po

An­che Co­mac­chio con le sue tre­di­ci iso­let­te col­le­ga­te da pon­ti­cel­li è sul Del­ta del Po, un pae­sag­gio di val­li sal­ma­stre di una bel­lez­za an­ti­ca e di un si­len­zio da me­di­ta­zio­ne. Pra­ti­ca­men­te,

Co­mac­chio=an­guil­la. Tut­to ruo­ta at­tor­no al­la pe­sca e al­la la­vo­ra­zio­ne di que­sto pe­sce ri­co­no­sciu­to Pre­si­dio Slow Food, an­che se or­mai, di­co­no, è qua­si estin­to. In al­cu­ni gior­ni è an­co­ra at­ti­va la Ma­ni­fat­tu­ra dei Marinati, do­ve si ar­ro­sti­sco­no sul fuo­co a le­gna e si met­to­no sot­to ace­to an­guil­le, ali­ci e ac­qua­del­le, ma buo­na par­te dell’af­fa­sci­nan­te sta­bi­li­men­to è or­mai un mu­seo. Al Can­ti­non, Ghi­bo (al se­co­lo Pier Pao­lo Ca­va­lie­ri) fa l’an­guil­la in car­pac­cio, in bro­det­to, al­la gri­glia o frit­ta. Non può man­ca­re, an­che se il cru­do di ma­re e la cre­ma di can­nel­li­ni con i gam­be­ri so­no la ve­ra squi­si­tez­za, so­prat­tut­to quan­do fa più cal­do e si può pran­za­re in ve­ran­da da­van­ti al­le sca­li­na­te me­ta­fi­si­che dei Trep­pon­ti. Co­mac­chio tut­ta è me­ta­fi­si­ca con le sue at­mo­sfe­re la­gu­na­ri, le ca­set­te co­lo­ra­te tra i ca­na­li, le val­li di pe­sca a per­di­ta d’oc­chio. È una del­le zo­ne umi­de più gran­di d’Eu­ro­pa, con sto­rie da rac­con­ta­re e mi­glia­ia di uc­cel­li da av­vi­sta­re. Pe­rò ci vuo­le una gui­da esper­ta, co­me Ric­car­do Re­scaz­zi che è an­che il pro­prie­ta­rio del Pon­ti­cel­lo, il pri­mo b&b aper­to a Co­mac­chio. Po­che ca­me­re gra­zio­se e una co­la­zio­ne 100% bio: ciam­bel­le, plum ca­ke, yo­gurt, ce­rea­li. Nel frat­tem­po la neb­bia si è al­za­ta la­scian­do un cie­lo in­ver­na­le, ma az­zur­ro az­zur­ro. È la gior­na­ta idea­le per esplo­ra­re que­sta me­ra­vi­glia del­la na­tu­ra, so­prat­tut­to ora che non c’è nes­sun tu­ri­sta all’oriz­zon­te.

I cap­pel­lac­ci di zuc­ca al ra­gù del­la Trat­to­ria da Noe­mi: ogni gior­no ne fan­no 90 por­zio­ni, tut­to a ma­no. A de­stra, il Ca­stel­lo Esten­se, ini­zia­to nel 1385 da Nic­co­lò II d’Este co­me di­fe­sa. Al­la fi­ne del Quat­tro­cen­to fu tra­sfor­ma­to in di­mo­ra di cor­te con l’ag­giun­ta di tor­ri, bal­co­ni in mar­mo e af­fre­schi.

Da si­ni­stra, in sen­so ora­rio, Ma­ria Cri­sti­na Bor­gaz­zi, pro­prie­ta­ria del­la Trat­to­ria da Noe­mi, a Fer­ra­ra, ha ere­di­ta­to dal­la ma­dre la ri­cet­ta dei cap­pel­lac­ci; un an­go­lo del­la cu­ci­na, con un tri­bu­to a Gual­tie­ro Mar­che­si. Mar­co, col­la­bo­ra­to­re del la­bo­ra­to­rio del gu­sto Za­zie. Il pam­pa­pa­to, dol­ce per cui è fa­mo­sa la pa­stic­ce­ria Or­sat­ti.

Da qui so­pra, in sen­so ora­rio, le val­li di pe­sca in­tor­no a Co­mac­chio nel Par­co del Del­ta del Po, Pa­tri­mo­nio dell’Uma­ni­tà dell’Une­sco. Rac­col­ta del ra­dic­chio nei fer­ti­li or­ti del­la zo­na. Fred Pel­le­gri­ni ge­sti­sce l’eno­te­ca Al Brin­di­si a Fer­ra­ra: tra i clien­ti dell’an­ti­ca oste­ria c’era an­che Lu­do­vi­co Ario­sto.

Dall’al­to, a si­ni­stra, Sa­ro Man­tar­ro de Il Sor­pas­so e la sua in­sa­la­ta di bac­ca­là. Il cock­tail Fi­ka, af­fu­mi­ca­to al mo­men­to da Apel­le, e a de­stra Ja­co­po, uno dei bar­ten­der del lo­ca­le; in ma­no ha un Va­ra­na­si, al­tro drink clas­si­co. La cop­pia fer­ra­re­se, pa­ne ti­pi­co del­la cit­tà e del for­no Per­do­na­ti. Uno scor­cio del cen­tro sto­ri­co di Fer­ra­ra.

Newspapers in Italian

Newspapers from Italy

© PressReader. All rights reserved.