La costoletta
Ecco come si prepara la vera «milanese». Con un rivestimento croccante e dorato, da replicare anche per altri tipi di carne e per il pesce, in padella e in forno
1-2. La classica costoletta alla milanese è di vitello, con l’osso, e pesa tra 300 e 450 g. Pulitela dal grasso in eccesso, liberate l’osso (il manico) dalla polpa e dal tessuto connettivo e battetela leggermente con il batticarne. 3-5. Sbattete 2 uova. Ricoprite le costolette con il pangrattato facendolo aderire alla carne (in questo primo passaggio alcuni usano la farina). Immergete la costoletta nell’uovo e impanatela. Passatela poi di nuovo nell’uovo e nel pangrattato. 6-7. Battete le bistecche in superficie con un coltello, utilizzando la lama di piatto, in modo da far aderire bene l’impanatura. Con la lama, poi, praticate alcune leggere incisioni, sempre per fissare meglio la copertura. 8. Cuocete la costoletta in una padella antiaderente con burro chiarificato ben caldo (la carne dovrà risultare immersa fino a metà dell’altezza) per circa 5 minuti per lato, irrorando con il grasso di cottura la superficie e la giuntura con l’osso. Salate.