Al caramello salato
Impegno Per esperti Tempo 1 ora e 30 minuti più 5 ore di raffreddamento
INGREDIENTI PER 12 PERSONE PER LA CREMA AL CARAMELLO SALATO
460 g panna fresca 120 g zucchero – 50 g burro 8 g gelatina alimentare in fogli 2 g sale
PER LA CREMA AL MASCARPONE
500 g mascarpone 200 g zucchero 6 tuorli
PER COMPORRE IL TIRAMISÙ
savoiardi arachidi tostate noci macadamia tostate caffè espresso STRUMENTO CONSIGLIATO
termometro
PER LA CREMA AL CARAMELLO SALATO
Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Cuocete lo zucchero fino a ottenere un caramello color nocciola.
Scaldate, a parte, 200 g di panna con il burro e il sale: il burro dovrà sciogliersi perfettamente.
Unite la panna calda al caramello. Attenzione: versatene poca alla volta e con molta cautela perché si svilupperà un bollore tumultuoso; mescolate bene, proseguite fino a terminare la panna, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
Aggiungete la gelatina strizzata quando il caramello sarà intorno ai 60 °C, poi amalgamate frullando con il mixer a immersione.
Unite il resto della panna fredda e frullate ancora. Mettete questa crema a raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore. Togliete dal frigo e montatela subito con le fruste ottenendo una spuma soda.
Versatela in 12 bicchieri. Per un effetto spettacolare, distribuitela obliquamente; mettete in freezer i bicchieri (inclinati, se volete che la crema si mantenga obliqua). Lasciate rapprendere per 15 minuti.
PER LA CREMA AL MASCARPONE
Montate i tuorli e lo zucchero per almeno 10 minuti con le fruste elettriche oppure con la planetaria fino a quando non otterrete un composto spumoso e molto chiaro.
Unite il mascarpone e proseguite a montare per non più di 5 minuti: all’inizio fatelo molto lentamente, poi aumentate di poco la velocità.
PER COMPORRE IL TIRAMISÙ
Tirate fuori del freezer i bicchieri. Riempiteli con savoiardi bagnati nel caffè e completate con la crema al mascarpone. Mettete in frigo per 3 ore.
Servite completando con le arachidi e le noci macadamia tostate.