Frittura di bucce e paninetti biscottati con scarti di centrifuga
Impegno Medio Tempo 2 ore più 3 ore di lievitazione Vegetariana
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
150 g farina di kamut 150 g semola più un po’ 15 g lievito madre in polvere 4 gambi di sedano 5 carote – 1 finocchio zucchero – semi latte – olio di arachide olio extravergine di oliva sale
PER LA FRITTURA
Lavate bene tutta la verdura. Sbucciate le carote con un pelapatate; tagliate le bucce a striscioline.
Togliete la prima guaina del finocchio, eliminate le estremità con le barbine e tagliate la parte bianca a bastoncini sottili (se avete anche scarti di porro, tagliate a striscioline una guaina).
Mondate i gambi di sedano più esterni (di solito si eliminano perché sono fibrosi) e tagliate anch’essi a bastoncino.
Passate nel microonde tutte le verdure tagliate: il porro per 2 minuti, le bucce di carota per 2 minuti e mezzo, il sedano e il finocchio per 4 minuti. Immergeteli poi tutti insieme in un contenitore con latte freddo. Questo procedimento serve a uniformare le consistenze e a favorire la formazione di una crostina croccante.
Scolate le verdure, passatele in 4-5 cucchiaiate di semola e friggetele in abbondante olio di arachide ben caldo. Scolatele su carta da cucina, salatele e servitele subito.
PER I PANINI
Centrifugate le carote sbucciate, il finocchio che avevate pulito e altri 2 gambi di sedano.
Utilizzate il succo per preparare bibite o cocktail, quindi recuperate gli scarti.
Impastate la farina di kamut con il lievito madre, 5 g di zucchero e 150 g di acqua. Fate lievitare questo impasto per 2 ore a 25 °C: chiudetelo nel forno spento, con una pentola di acqua bollente, coperto con un foglio di pellicola bucherellato.
Riprendete l’impasto lievitato, aggiungete 150 g di semola, 12 g di olio e 7 g di sale. Unite anche gli scarti della centrifuga, sminuzzati con il coltello, e impastate tutto; raccogliete la pasta a palla e mettetela a lievitare coperta nel forno per circa 1 ora.
Formate infine dei bocconcini, spennellateli di olio, cospargeteli con semi a vostra scelta e infornateli a 250 °C per 10-12 minuti, quindi abbassate il forno a 160 °C e cuocete per altri 10-12 minuti.