LE ACCIUGHE SOTT’OLIO
Le italiane più rinomate arrivano da Campania, Liguria, Sardegna e Sicilia. Tenetele sempre in dispensa: un vasetto può salvare una cena
UN’OTTIMA SOLUZIONE Ma si dice acciuga o alice? Chiariamo subito: la prima è il pesce, la seconda il filetto lavorato. Altra distinzione: si comprano sotto sale oppure sott’olio (di oliva preferibilmente), già dissalate e pronte per l’uso. In cucina sono un passe-partout: ingrediente (nel vitello tonnato), guarnizione (sulla pizza Napoli), protagonista su pane e burro o negli spaghetti, aglio olio e acciughe. 1 ACQUA PAZZA CETARA (SA) Le acciughe sono pescate di notte, dalla primavera in poi. Il pesce viene subito messo sotto sale; ne nascono poi filetti sott’olio e colatura, un’essenza di acciughe da usare con il contagocce. Nel ristorante sul porto, di fianco al negozio, il mare trionfa. acquapazza.it 2 MAREMOSSO CASARZA LIGURE (GE) Producono acciughe sotto sale Igp del Mar Ligure, secondo disciplinare: si pescano con la lampara dal 1° aprile al 15 ottobre, quando i pesci raggiungono la maturità (35-50 esemplari per chilo). Le conservano anche marinate e sott’olio. maremossosrl.it 3 BALISTRERI GIROLAMO & C. ASPRA (PA) Dal 1947, nella frazione di Bagheria, sul golfo di Palermo, i Balistreri producono filetti di alici sott’olio, in pasta e come garum, un condimento di epoca romana fatto con le parti meno nobili ma più saporite del pesce. Oltre al negozio hanno anche un piccolo Museo dell’Acciuga. balistrerigirolamo.it 4 SALIS EFISIO SANT’ANTIOCO (CI) Anche se Sant’Antioco, come Carloforte, è famosa per il tonno, a maggio questa piccola azienda familiare lavora anche le acciughe: prima sotto sale e poi sott’olio, per la vendita. Nel negozio si trovano anche ventresca e buzzonaglia di tonno in scatola e bottarga di muggine. Lungomare Cristoforo Colombo 61 5 GUSTO ITALIA Sul sito, specializzato in gastronomia di qualità, si trovano le acciughe Don Tonino in olio extravergine di oliva, fatte a Bari, e le pregiate acciughe del Cantabrico: rosse, sode e saporite, sono considerate le migliori del mondo; qui coi marchi top: Codesa; San Filippo; Nardin e Don Bocarte. gustoitalia.it