Cosa si mangia in Vietnam
Revival ad Hanoi
Prima di tutto c’è il pho, la zuppa in cui tutti i vietnamiti si riconoscono e di cui dicono che è come la vita; la preparano con un brodo cristallino di manzo (ma anche di pollo o di pesce), di sapore profondo e insieme lieve, polpettine di carne, spaghetti di riso, sottili, cipollotti, germogli, profumi freschissimi. La cucina in Vietnam lascia una sensazione di pulito; non risparmia l’aglio, è vero, e nemmeno il peperoncino, però è generosa con il lemon grass, lo zenzero, la menta, il coriandolo e il basilico thai (speziato e balsamico) e usa spessissimo ingredienti crudi, che fanno di ogni boccone un’esplosione viva e succosa di tutto il verde, la luce e l’acqua che nutrono questa terra-giardino. Si comincia ad assaporarlo nella mente guardando fuori lungo la strada che separa l’aeroporto dalla città di Hanoi e una volta arrivati vorremmo provarlo subito. Seguiamo invece i consigli di un collega che nella capitale vietnamita continua a tornare da vent’anni: la prima tappa deve essere un posto che mostri lo spirito del Vietnam di oggi, dentro la sua cucina ma anche tutto intorno.
Noodles e nostalgia
L’indirizzo è sulla sponda del Lago della Seta Bianca (Truc Bach), ai margini della città vecchia. Qui entriamo da StateRun Food Shop No. 37, un ristorantino omaggio all’era postbellica (1976-1986), il difficilissimo decennio della riunificazione nazionale seguito alla sconfitta degli Stati Uniti e alla caduta di Saigon. Con le lampade a olio, i ventilatori sovietici, la tv a tubo catodico e i manifesti della propaganda comunista ha l’aria di una mensa degli anni Settanta, quando i ristoranti privati erano fuori legge. StateRun è nato da un’idea di Dang Thanh Thuy, fondatrice della principale rivista di moda del Vietnam, Dep (“Bella”). Unica femmina di cinque figli, era Thuy a cucinare per la famiglia, a fare la fila all’alba per la razione di riso mensile da 16 chili e a «pettinare» la sponda del fiume in cerca di minuscoli gamberetti e granchi. «Questi sono i piatti della mia infanzia», dice, indicando la nostra ciotola di cavolo in salamoia, saltato nel grasso di maiale e il
rau lang om me (foglie di patata dolce marinate con riso fermentato piccante). Il massimo è il com chay bo cay, una cupola rovesciata di riso dorato con una crosta che si frantuma con un cucchiaio, per immergere i frammenti croccanti in uno spezzatino di manzo. E poi c’è l’immancabile piatto dell’era delle sovvenzioni, il mi nau ca
chua, e cioè zuppa di pomodoro con noodles.
Cibo sapor nostalgia per Thuy e i suoi coetanei, per noi semplicemente il primo assaggio di Vietnam e un modo delizioso per iniziare ad avere una idea (vaga) di quello che sta succedendo nella città più romantica dell’Estremo Oriente.
Guardarsi alle spalle
La grazia senza tempo della sua storia millenaria convive con un’espansione urbanistica vertiginosa. La parte moderna diventa sempre più elegante e più visionaria, come a My Dinh, il nuovo centro economico nella zona occidentale, ma la città resta compatta, legata alla tradizione, riservata, poetica. E cauta, sempre un passo indietro (a differenza di Ho Chi Minh che corre a precipizio verso il futuro). Questo sguardo verso il passato affascina i viaggiatori, che tendono a preferirla ad altre capitali asiatiche per i suoi templi avvolti dall’incenso, le vecchie botteghe, le ville del quartiere francese e i grandi alberghi come il Sofitel Legend Metropole, dal 1901 un punto di
riferimento (colazione indimenticabile).
L’incantesimo della nostalgia ha colpito anche i giovani hanoiani, che sono stregati da tutto ciò che è vecchio, vintage, fatto a mano. Lo si vede nei caffè
wabi-sabi (l’estetica dell’imperfezione e della transitorietà) come il Little Plan, dove bevono nelle stesse tazze di smalto scheggiato che i loro nonni riempivano di tè e petali di loto; nei concept store come Collective Memory, dove si possono acquistare stampe d’epoca, ceramiche artigianali e sciarpe etniche tinte a mano (tutto prodotto in Vietnam); nei ristoranti alla moda dove le suppellettili più in voga sono i registratori con nastri a bobina degli anni Sessanta. Gli artisti stanno ridando vita ad attività dimenticate come i burattini e la fabbricazione della carta. Le case di moda riprendono tessuti e ricami tradizionali. L’abbigliamento di seconda mano piace sempre di più...
La scena gastronomica
Anche gli chef setacciano il passato per trovare ispirazione. Nel nuovo ristorante Hang Son 1871, Nguyen Phuong Hai, un hanoiano di sesta generazione (la sua bisnonna è stata una cuoca leggendaria), sta recuperando e interpretando con sensibilità ricette dimenticate del Nord del Paese, tra cui il cha ca di Hanoi, pesce fritto con aneto e curcuma, servito nella padella su un braciere da tavolo in ceramica; da provare anche i suoi vermicelli con il granchio e i ravioli di tapioca ripieni di gamberetti e maiale. Il locale è piacevole e lindo, solo tavoli di legno scuro e sedie colorate; il decoro è tutto sulle pareti, nei «bassorilievi» creati con piatti, ciotoline, tazze e cestini.
Lo stile cambia da Chim Sao: in una casa francese degli anni Trenta con arredi tradizionali si sperimentano l’autentica cucina degli hanoiani e le specialità delle minoranze etniche vietnamite; chiedete il piccione grigliato con germogli di bambù e crema di melanzana all’aglio oppure la salsiccia affumicata, da abbinare con i loro vini di riso.
Per la cucina vegetariana l’indirizzo è invece Uu Dam Chay, locale molto in voga in una villa ristrutturata secondo un gusto eclettico scenografico ma un po’ anonimo.
Per i piatti di mare, da An Biên sono notevoli i noodles in brodo di granchio e maiale e i gamberi in hot pot.
Vi basteranno pochi assaggi per capire che, nonostante siano tanti gli elementi di continuità con la Cina, primo tra tutti la ricerca della armonia di tutti i sapori, in Vietnam la cucina è più leggera, meno grassa e sembra più sana e naturale. Tutto viene preparato al momento. Anche nelle trattorie più modeste, il pesce, molto di acqua dolce, nuota nelle vasche per arrivare nel piatto freschissimo. Gli involtini (una varietà infinita) sono avvolti in carta di riso e, oltre che fritti, vengono serviti crudi o cotti al vapore. E poi c’è il sapore, quello del nuoc man, la tipica salsa di pesce fermentato che sembra rendere «tridimensionale» il gusto delle pietanze.
Pausa caffè
Per vedere un altro esempio di recupero del passato recente, passate da Cong Caphe, una catena di caffetterie popolarissime; i sandali di gomma usati dai militari e i libri di testo russi degli anni Sessanta sono ben allineati sugli scaffali; il personale – tutti ragazzini – indossa divise kaki, cappellini con la stella rossa e prepara frullati di cocco e caffè, ottimo mix di Oriente e Occidente
«Io sono una goccia di pioggia che cade, cade nel pozzo, cade nel roseto, cade sul palazzo, cade nella risaia» ca dao (poesia popolare vietnamita)
(il caffè, come la baguette e l’abbinamento di certe salse con il pesce, è una delle eredità più evidenti della Francia, che dal 1902 al 1953 fece di Hanoi la capitale dell’Indocina).
Più romantico e senza revival bellici, lungo il Lago dell’Ovest, la Maison de Tet Decor è aperta tutto il giorno; andate alla mattina per la ricca prima colazione con cereali e uova di fattoria oppure alla sera per bere un drink e godervi il tramonto sullo specchio dell’acqua.
Uno dei migliori caffè in città, preparato con chicchi di arabica dagli altipiani del Vietnam centrale (dove si produce quasi totalmente la varietà robusta), si beve nella città vecchia al Reng Reng Cafe, ma non dovete avere fretta, visto che non c’è il wi-fi e per un ristretto potete aspettare quasi mezz’ora.
Il calderone del mattino
Hanoi è un ristorante a cielo aperto, si mangia dappertutto in strada e a tutte le ore. Anche se molte bancarelle si sono ormai espanse con tavoli al chiuso e aria condizionata, lo spirito del più popolare dei riti sociali resta immutato. La maggior parte dei venditori è specializzata in una sola cosa, preparata con ricette che esistono da sempre. Cominciate il pellegrinaggio da Bun Cha Dac Kim, un’istituzione della città vecchia dal 1966. Il bun
cha è un super-piatto, visto che è formato dalla somma di pancia di maiale affumicata alla griglia, più polpette di carne di maiale avvolte in fragranti foglia di betel, più involtini di granchio, il tutto servito con una matassa di vermicelli di riso e condito con salsa di pesce e un mucchio di erbe fresche; per mangiarlo dovrete mettere in gioco tutta la vostra abilità.
In un vicolo sotto l’ombra di un fico c’è Bum Ca Sam Cay, famoso per i suoi nem ca, involtini fritti ripieni di funghi, striscioline di maiale, pesce e scalogno. Da Banh Mi 25 invece si può ordinare un banh mi, e cioè un panino con la baguette calda e croccante ripiena di maiale, pollo o anche di pesce, verdure sott’aceto e sale piccanti; attraversando la strada ci si siede e si ordina un frullato di avocado o un succo di frutto della passione (la frutta non manca mai, anche col salato, ed è una delle cose più buone che ci sono qui).
E finalmente, giunti da Pho Gia Truyen, il pho, l’essenza della cucina vietnamita, si materializza in un enorme calderone di brodo di manzo che comincia a bollire all’alba e si spegne nella tarda mattinata, visto che la zuppa nazionale si mangia a colazione. La sua controfigura, da Bun Rieu 41, è il bun rieu, una zuppa di noodles, rossa per il pomodoro e fresca per il tamarindo, da completare con granchio di acqua dolce, lumache, manzo, tofu fritto: il sapore ha una sbalorditiva profondità. Il cuore di Hanoi è qui, nelle sue zuppe di strada, un refrigerio anche nei giorni più torridi dell’estate.