Andar per erbe

In mezzo al prato

Alle spalle la catena subappenninica dei Monti Pisani dominata dal Monte Serra (917 m), di fronte il Mar Tirreno. Siamo a Montemagno, una piccola frazione di Calci (PI), circondata da prati, uliveti e boschi, purtroppo ancora in grande parte lesi dall’incendio che a settembre dell’anno scorso ha raggiunto il borgo distruggendo 1400 ettari di vegetazione e danneggiando alcune case. La natura però non si ferma e, con l’inesorabile costanza delle specie pioniere, ha ricominciato a colonizzare laddove fino a poco tempo fa era tutto bruciato.

La quiete, interrotta solo dal rumore dei miei passi e da poche folate di vento, ha qualcosa di magico e non è difficile capire perché si possa scegliere di vivere qui. Mi avventuro fuori dal sentiero e mi trovo a fare un tuffo nel passato. Ripenso alle

gite che facevo (e faccio ancora oggi) con mio papà Paolo. È lui che mi ha insegnato a osservare, a distinguere e ad assaggiare le specie vegetali. Non me lo ricordo che mangia un’insalata «solo verde»: ha da sempre qualcosa da aggiungere, un petalo, una foglia, un germoglio o un seme.

La raccolta, alla portata di tutti, richiede in realtà studio, grande preparazione ed esperienza sul campo e non va presa in nessun modo alla leggera. Le specie sono tantissime, a volte si assomigliano, e piuttosto che rischiare un mal di pancia è meglio lasciarle nel prato e godersi solamente la passeggiata. La cosa migliore è avere qualcuno, conoscitore della vegetazione spontanea e del luogo, che ci guidi passo passo in questa esperienza. Perché raccogliere è gratificante quanto non farlo. Per evitare brutte sorprese, certo, ma anche per rispettare i ritmi preziosi e inviolabili della natura.

GLEBIONIS SEGETUM Del crisantemo campestre si usano in cucina, freschi, sia le foglioline (spesso si trovano nelle misticanze), sia i fiori dal gusto appena amarognolo. GALACTITES TOMENTOSA Così spinosa com’è, sembra impossibile che la scarlina (o cardo santo) si possa mangiare: petali, capolini, foglie sono invece ottimi, purché colti giovani e teneri.

TORDYLIUM APULUM Lo chiamano ombrellino di prato o pugliese; le foglie più tenere sono da provare fresche o aggiunte alle zuppe. L’infiorescenza ricorda quella della carota selvatica (Daucus carota) poiché appartengono alla stessa famiglia, quella delle Ombrellifere.

MALVA SYLVESTRIS Foglioline e germogli si gustano crudi in insalata, si fanno lessati o rosolati nel burro, si aggiungono in minestre, torte di verdure e frittate.

RAPHANUS RAPHANISTRUM È una tra le molte sottospecie della famiglia delle Crucifere (fiorellino a 4 petali). Si consumano i fiori crudi nelle insalate oppure, con tutte le foglie, ripassati in padella come le cime di rapa.

MUSCARI COMOSUM Del lampascione o cipollaccio è il bulbo che piace. Ha un sapore amarognolo, simile a quello della cipolla, ed è buono crudo, cotto e sott’olio.