Vita da cuoco

Essere un sultano

Ciccio Sultano

L’appuntamento con Ciccio Sultano avviene tra vivaci e ruspanti maialini dei Nebrodi, galline e orti rigogliosi. Il cuoco del Duomo (due stelle Michelin), icona gastronomica di Sicilia, aperto nel 2000 a Ragusa Ibla, è atteso a Villa Melina-la fattoria secondo noi, azienda agricola biodinamica fondata da Jessica Carpin e Raul Pace, suoi fornitori. Padovana, ex barista lei, siciliano ed ex geometra lui, i due hanno deciso di vivere a Pedalino, nelle campagne di Comiso, per realizzare un sogno bucolico molto faticoso: produrre frutta e verdura secondo i ritmi della natura e tecniche visionarie. Un esempio sono i fiori eduli a cui è dedicato un piatto simbolo dello chef, Ostrica di campo. «Gli arabi sono la mia ossessione, molto in anticipo sui tempi. I primi, per esempio, nell’uso dei fiori; basti pensare al gelsomino nel gelo di melone», spiega Ciccio, l’immancabile sigaro in bocca e un completo di lino degno del commissario Montalbano che non gli impedisce, tempo cinque

minuti, di mettersi ai fornelli rustici della fattoria e preparare una semplicissima, magistrale pasta alla Norma, «il mio piatto preferito», chiosa lui. L’atmosfera sa di vacanza, strano per un uomo vulcanico solitamente impegnato per 24 ore al giorno.

Qual è il suo paradiso?

«Il tempo trascorso al mare, a Donnalucata, dove le sorgenti di acqua dolce sgorgano sul fondo del mare. Lì, nella mia casa sulla spiaggia, spartana e bella come un peschereccio, mi ricarico. Mi serve per affrontare tutto, dalle strategie aziendali a un nuovo piatto. Se ci vado da solo sto bene; con Gabriella, che ho conosciuto proprio lì vicino, sto meglio».

Ci racconti chi è Gabriella.

«Gabriella Cicero è la mia compagna ma anche il direttore generale delle nostre attività. Lei sa quello che succede un attimo prima che accada. Sa sintetizzare i miei pensieri e trasmetterli alla brigata: è una grande donna che non sta dietro, ma accanto al suo uomo. Ha polso, cuore, umanità e concretezza».

Ci spostiamo a Ragusa Ibla, a Palazzo La Rocca, un imponente edificio barocco che fece da set anche del film Divorzio all’italiana, con Marcello Mastroianni. Qui, al piano terra sorge il ristorante Duomo, chiamato così in onore del vicino Duomo di San Giorgio. Al piano superiore si trova la casa del cuoco e due piani sotto una magnifica cantina che poggia le fondamenta direttamente sui resti delle mura fenicie. È il «pensatoio dello chef». Accanto alla cave à Champagne (Sultano è ambassador di Krug) ci sono vini rarissimi e, appeso al soffitto, un cacio legato a una corda: «Si tratta del cacio a cavallo», spiega lui, «anticamente si legava così per ripararlo dai topi».

Come si rilassa?

«Girando per Ragusa, parlando con la gente, ma anche facendo il dj. Mi chiudo nel mio studio, metto le cuffie e mi perdo. Non sento neanche il telefono. Ogni anno faccio una grande festa in piscina per tutto lo staff: metto la musica e preparo i cocktail».

Dove nascono i suoi piatti?

«Nella memoria, nella riflessione. Quando posso vado in chiesa, mi raccolgo. La Sicilia concentra tradizioni millenarie, è terra di ricchezza e contraddizioni. A lei ho dedicato il menu

Dominazioni che evoca le influenze arabe, normanne, fino agli omaggi a Tomasi di Lampedusa. Mi piace recuperare le tecniche antiche, anche le più arcaiche. Sempre gli arabi, per esempio, realizzavano dei sorbetti con forme di frutta utilizzando degli elaborati calchi in gesso; io ho fatto la stessa cosa, ma con dei calchi di silicone da dentista».

Come ci si evolve?

«Con la ricerca. Collaboro con i Testa, famiglia di pescatori dall’Ottocento, per ottenere il tonno e la bottarga migliori. E poi viaggiando: ho portato la mia cucina al Ritz Carlton di Vienna, con il ristorante e cocktail bar Pastamara, termine che in siciliano vuol dire cioccolato, l’ingrediente che per me rappresenta il viaggio. E poi ci sono i Cantieri».

Di che cosa si tratta?

«Di una fucina creativa. Sotto volte alte sei metri, sempre a Palazzo La Rocca, accanto al ristorante, sono state realizzate una cucina calda e un laboratorio freddo, ad alto contenuto tecnologico, per lo sviluppo di nuove ricette. Ci sono anche un salottino con bar e dehors e una cantina climatizzata aperti ai nostri ospiti, per espandere la loro esperienza al ristorante».

RISVEGLI Il dessert Moakaffè, presentato con il braccetto portafiltro della macchina per espresso, è composto da un trittico di brioche con gelato al cardamomo, crema di mascarpone e ghiacciolo al caffè. A destra, Ragusa Ibla, capolavoro del Barocco siciliano.

STUDIO CON DJ SET Sopra, Ostrica di campo, entrée in conchiglia con i fiori eduli di Villa Melina. Il cuoco si rilassa nel suo studio e si improvvisa dj; appassionato di musica, ogni anno organizza una festa a bordo piscina per lo staff, curando personalmente musica e cocktail.

NELLA FATTORIA Galline incoronate siciliane nella fattoria-hub di Jessica Carpin e Raul Pace, fornitori di Ciccio Sultano per frutta, verdura e fiori eduli. A destra, il cuoco, in compagnia di Jessica, rifinisce con pecorino ragusano la pasta alla Norma, uno dei suoi piatti preferiti.

IN CANTIERE Un bozzetto della nuova cucina all’interno dei Cantieri Sultano. Aperti da giugno ai civici 35 e 37 di via Bocchieri a Ragusa Ibla, nello stesso palazzo del Duomo, sono il nuovo laboratorio creativo e altamente tecnologico del ristorante.

L’ARTE DELLA SALA Sopra, la sala blu del Duomo, con opere di Giovanni Robustelli; il ristorante è stato riprogettato da Fabrizio Foti. Sotto, il piatto Tonno abbuttunato: trancio di tonno rosso con sugo di vitello, maionese di capperi e cippuddata.

I RAGUSANI Ciccio con Titì Appiano: nobile siciliano discendente di Paganini, nonché maestro di musica, possiede una curiosa casa-museo dove è stato girato in parte Divorzio all’italiana, film del 1961 diretto da Pietro Germi.