Dove li trovo

Ne bastano pochi per insaporire sughi e condimenti. E della pianta non si spreca niente: i frutti si servono con l’aperitivo e le foglie si fanno in pastella

I capperi

CONCENTRATO DI MEDITERRANEO I capperi sono i boccioli di una pianta che l’uomo coltiva dai tempi dei Greci e che cresce spontaneamente (e testardamente) nelle crepe di rocce, falesie e muri, su terreni vulcanici o calcarei. Faticosissimi da raccogliere (tra maggio e agosto), a uno a uno con le mani nude, le schiene piegate, all’alba prima che il sole diventi cocente, i capperi sono invece facili da conservare sotto sale, sott’aceto o sott’olio.

1 VIRGONA

VIA BANDIERA 2, MALFA, SALINA (MESSINA) Qui coltivano i capperi a 8 foglie, unico presidio Slow Food di Salina, e li conservano in tre misure: piccoli, medi e capperoni. Raccolgono e lavorano anche i cucunci, cioè i frutti grossi e allungati, ottimi per l’aperitivo con la Malvasia della casa. malvasiadellelipari.it

2 AZ. AGRICOLA EMANUELA BONOMO

VIA ZITON DI REKALE 12, PANTELLERIA (TRAPANI) I capperi di Pantelleria hanno il riconoscimento di qualità superiore Igp dal 1993. Nell’azienda, biologica dal 2017, li coltivano, conservano e usano per sughi e pâté che vendono in negozio e online. azienda bonomopantelleria.it

3 GASTRONOMIE ITALIANE

I capperini del Val di Noto (nel Siracusano) hanno calibro Lilliput e sono lavorati con il 20% di sale in meno, così non si seccano e mantengono al meglio i loro aromi. Sott’olio extravergine anche le foglie dei capperi di Pantelleria: per tartare di pesce o in pastella. Solo online: gastronomieitaliane.it

4 IL CAPPERO SELARGINO

SELARGIUS (CAGLIARI) Da arbusti secolari recuperati, capperi leggerissimi (per farne 1kg ci vuole un’ora e mezza) e vuoti: assorbono meno sale e risultano così più delicati. L’azienda di Marco Maxia fa parte di Terra Madre, la comunità del cibo di Slow Food. Acquisti su lortodeisemplici.com

5 I CONTADINI DI UGENTO

FELLINE-TORRE SAN GIOVANNI, UGENTO (LECCE) Abbandonata per anni perché improduttiva, la coltivazione del cappero di Racale è ripresa con Edoardo Trentin, che raccoglie, «depicciola» e conserva i boccioli in sale marino integrale delle saline di Trapani. icontadini.it