Goloso chi legge
Siete in vacanza, rilassati sotto le fronde: approfittate, come Angela Odone, per dedicarvi a un bel libro. Mentre i vostri bambini vi fanno compagnia
Comodi sulla sdraio
Cara Maria, come stai? Avevo promesso di mandarti una delle ricette di casa mia, quindi ecco qui il polpettone di fagiolini ligure, che tra i miei va per la maggiore (non te l’avevo detto, ma ho anche origini liguri). È un piatto semplice, fatto con le poche cose che i contadini riuscivano a coltivare sulle balze, ma è gustoso. Come tutti i piatti liguri è piuttosto lungo da preparare, ma non è difficile.
Per me è perfetto perché entra nella mia personale lista di ricette del silenzio, ovvero quelle che preparo di notte quando non riesco a dormire, e che posso realizzare senza far uso di elettrodomestici rumorosi. Intendiamoci, se usi un frullatore fai prima, ma a me serve per ingannare il tempo di notte, così trito tutto con la mezzaluna. Il bello è che le proporzioni sono adattabili: più patate se ti piace più compatto, più fagiolini se lo preferisci morbido. Fondamentale, in ogni caso, la maggiorana: quella ligure, con le foglioline più grandi e profumate, non quella toscana che come sapore secondo me assomiglia troppo al timo.
Ecco qua le dosi per 4/6 persone (cioè una teglia): 5 patate grosse meno di un pugno, fagiolini freschi 600-700 g (d’inverno vanno bene anche quelli surgelati, calcola solo che sono più acquosi), 2 o 3 uova (anche qui dipende dalla grandezza delle uova e dai tuoi gusti in fatto di compattezza), parmigiano grattugiato 100 g circa, 1 spicchio d’aglio, maggiorana (fresca o secca, in abbondanza). Fai bollire le patate e schiacciale con lo schiacciapatate. Fai bollire anche i fagiolini, dopo averli mondati a mano delle estremità (così elimini gli eventuali «fili»), e tritali a mano o nel frullatore, stando solo attenta a non ridurli troppo in crema. Se usi il frullatore, prima dei fagiolini trita l’aglio e il parmigiano, poi aggiungi la verdura (ma non le patate, altrimenti diventano collose), le uova, la maggiorana e del sale. Amalgama il tutto con le patate e versalo in una teglia che avrai già cosparso abbondantemente di olio d’oliva e pangrattato. Il composto è cremoso, quindi livellalo con una forchetta in modo da lasciare dei piccoli solchi in superficie e di nuovo irroralo d’olio, in modo che cuocendo faccia la crosticina.
Mia suocera ha la pessima e lombarda abitudine di cospargere la superficie con il pangrattato, ma così il polpettone diventa asciuttissimo. Cuoce in forno caldo a circa 180 gradi per una mezz’ora, sai che è pronto perché la crosticina diventa bella dorata. Si mangia freddo.
Come vedi, è di esecuzione piuttosto facile, una volta che hai fatto bollire patate e fagiolini. I miei figli ne vanno matti, anche se ultimamente il più grande, alle soglie dell’adolescenza, preferirebbe una dieta socialmente più qualificante, come hamburger o al limite toast. Ma io non mollo. Tratto da Signoramia di Elena Dallorso e Francesco Nicchiarelli, edito da Feltrinelli, 15 euro