Viaggio nel vino
Come il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, prodotto nella zona storica, in un paesaggio mosso da colline e boschi e tanto bello da diventare Patrimonio dellÕUnesco
Essere Superiore
Dai, prendiamo un Prosecchino» è il nuovo «Ci vediamo per un caffè». Un commiato amichevole, la promessa di un appuntamento disimpegnato, piacevole, frizzante come questo vino. Ma il Prosecco non è tutto uguale. Per capire le differenze siamo partiti alla scoperta della zona storica di produzione tra Conegliano e Valdobbiadene a bordo di una coupé d’epoca color vinaccia. Senza fretta, con i finestrini abbassati, per cogliere suggestioni e profumi di un territorio bello, anzi, bellissimo, tanto che il 7 luglio è stato proclamato Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco, per il valore «da proteggere e tutelare per l’unicità del paesaggio culturale». (Si tratta del decimo sito al mondo iscritto nella categoria e del secondo in Italia, dopo la zona di Langhe, Roero e Monferrato).
Differenze importanti Ogni anno si producono circa 550 milioni di bottiglie di Prosecco; 460 milioni sono Doc (le uve sono coltivate in un’area pianeggiante che ricade nelle quattro province friulane e in cinque venete). Ma solo novanta milioni hanno diritto alla menzione «Superiore» e sono tutelate con la Docg (a queste si aggiunge la produzione del Prosecco Superiore di Asolo). Arrivano da una zona di 8.500 ettari compresa in 15 comuni della provincia di Treviso, con Conegliano a est e Valdobbiadene a ovest a segnarne gli estremi; in questo territorio ricco di boschi (è una delle zone vinicole europee con la maggiore biodiversità) ci sono 43 ripide colline, dette rive, che danno poco più di tre milioni di bottiglie: l’uva è raccolta a mano, la produzione è più contenuta e la viticoltura è spesso «eroica» per le pendenze da brivido. Infine, c’è il Cartizze, una collina di 107 ettari per 1,2 milioni di bottiglie all’anno, che rappresenta il vertice qualitativo del Prosecco Superiore. Naturalmente, al crescere della qualità, corrisponde un aumento del prezzo: ecco perché troverete in vendita bottiglie da 4-5 euro, fino a oltre 20. Quanto sei dolce? «Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore è apprezzato per la sua fragranza fruttata, ottenuta con il metodo della rifermentazione in autoclave, cioè la presa di spuma in recipienti di grandi dimensioni, che permettono di mantenere integri i profumi dell’uva glera: mela verde, pera bianca e poi albicocca, rosa, fiori di glicine e di acacia...», racconta Innocente Nardi, presidente del consorzio di tutela. Per stappare il più adatto all’occasione, è fondamentale considerarne il grado di dolcezza: ci viene in aiuto Cristian Maitan, migliore sommelier del Conegliano-Valdobbiadene nel 2018. «L’Extra Dry è quello che per tradizione si serve all’aperitivo, accompagnandolo con i cichŽti, i bocconcini veneti, come i crostini di polenta con il baccalà mantecato, un pezzetto di pane con una fetta di soppressa o di formaggio di malga, l’uovo sodo con l’acciuga, una sarda in saòr o qualche pesciolino fritto. Il Brut è il più versatile e può reggere tutto il pasto, cominciando da antipasti di pesce e verdure, per proseguire con primi piatti di mare e secondi di pesce bianco al forno, mentre per le crudità è meglio orientarsi verso l’Extra Brut, che con il suo gusto secco bilancia la dolcezza di crostacei e conchiglie. Il Dry è una sorpresa: qui da sempre l’usanza è berlo a fine pasto, con i biscotti secchi, ma è molto interessante con i piatti piccantini della cucina etnica». Vanno forte anche i cocktail a base di Prosecco Superiore, non per niente siamo nella regione che ha inventato lo Spritz.
Il luogo giusto per assaggiarlo, preparato proprio come si deve, è la Vinaria Veneto, aperta un anno fa da Loris de Faveri con la moglie Serena, nella piazza di Cison di Valmarino. Da provare anche il meno conosciuto Hugo, dove il Prosecco Superiore è miscelato con sciroppo di sambuco e acqua gassata o soda e servito con foglie di menta e una fetta di lime.
La tradizione è torbida
Il Prosecco «col fondo» è il vino della tradizione contadina, tutti lo producevano in casa e lo accompagnavano con l’altra star del territorio, la soppressa. Oggi questa tipologia, imbottigliata con i lieviti, è tornata di moda e piace anche ai giovani; si può scegliere se scaraffarlo per berlo limpido oppure agitare la bottiglia per mescolare i lieviti e gustarlo torbido: in ogni caso, non esiste vino migliore per un picnic all’aperto e non c’è luogo più bello dell’Osteria senz’oste come quinta. L’idea, un po’ folle e un po’ romantica, è di Cesare De Stefani, che sulla collina del Cartizze ha creato un posto dove la gente potesse trovare tutto l’occorrente per una merenda all’aperto: salumi, formaggi, pane e vino si prendono liberamente, lasciando i soldi nell’apposita cassetta, e poi ci si siede ai tavoli tra le vigne, affacciati su un panorama mozzafiato. Se invece i pranzi al sacco non sono il vostro genere, fermatevi pochi metri più sotto, al ristorante Salis, dove Chiara Barisan cucina gustose ricette con prodotti tipici di piccoli produttori e c’è una carta dei vini che comprende le migliori etichette di Prosecco Superiore (salisristorante.it).
Lungo la via più antica
La zona di produzione del Prosecco Superiore dista 50 chilometri da Venezia e 100 da Cortina: la tentazione di fare un salto in Laguna o sulle Dolomiti è forte, ma sarebbe un peccato perché qui il paesaggio è davvero suggestivo. Nel 1966 è stata creata la prima
Strada del vino italiana, un itinerario di una cinquantina di chilometri, che collega Valdobbiadene a Conegliano, passando per borghi caratteristici, come Rolle e Cison di Valmarino, e monumenti inaspettati come il duomo di Conegliano, l’abbazia di Follina o l’incantevole molinetto della Croda. Naturalmente, è d’obbligo una sosta in qualche cantina. Da Canevel si va per acquistare il Vigneto del Faè, uno dei pochi Prosecco Superiore a Dosaggio Zero, e l’altrettanto raro Valdobbiadene certificato biologico Campofalco. Bisol produce un ottimo Cartizze Dry e il Relio, un Prosecco Superiore che nasce sulle Rive di Guia ed è dedicato allo zio Aurelio, «la persona della famiglia più dedita all’agricoltura», ci svela Desiderio Bisol. Nino Franco assicura ospitalità di charme nella settecentesca Villa Barberina, oggi trasformata in un relais circondato dal vecchio vigneto Grave di Stecca, in cui nasce l’omonimo spumante da abbinare, secondo il consiglio di Silvia Franco, con le ostriche rosa del vicino delta del Po. Duca di Dolle è un agriturismo incantevole, con camere e appartamenti affacciati su un bel giardino con piscina; è decisamente il posto giusto per un aperitivo con una fetta di soppressa, prodotta in proprio da maiali neri allevati allo stato semibrado e un calice di Nino, il Valdobbiadene rifermentato in bottiglia: il modo migliore per concludere questo viaggio, strizzando l’occhio alla tradizione.