Cosa si mangia in Grecia
Una faccia una razza
Quante volte me lo hanno detto in Grecia e io non ero poi così d’accordo. E poi, eh sì, e poi, dopo svariate (35) vacanze nelle isole con altrettanti passaggi ad Atene, mi sono ritrovata a dire che, cari greci, avete ragione. E su una cosa ci siamo davvero uniti: l’amore per la tavola. State per partire? Non sapete cosa ordinare nella terra di Socrate? Leggete qui
Ebbene sì: la Grecia, dopo l’Italia sia chiaro, è la mia meta preferita di vacanza. Ci vado da quando ero bambina, al tempo con le spiagge deserte e i traghetti lenti, oggi con gli aliscafi e le spiagge affollate. Ma adoro questo Paese, le sue isole e adoro quando ci si incontra con i greci. Come noi parliamo sempre di cibo, loro parlano sempre di qualche isola preferita e ogni volta esce un nome nuovo. E poi a unirci veramente c’è la buona tavola che i discendenti di Socrate amano quanto noi. Nelle prossime pagine troverete tanta Grecia, tanti luoghi sparsi qua e là perché non sapevo decidermi su quale pubblicare. La verità è che dalle Isole Ionie al Dodecaneso, quasi in Turchia, passando per le Cicladi e Creta, al centro dell’Egeo, le località sono molte, da vivere in barca o distesi sulla sabbia. Se Corfù, Celafonia, Zante, Paxos (dove ho trascorso ben dieci estati) sono verdi e molto simili all’Italia, più si scivola nel Mediterraneo e più emerge l’aridità delle Cicladi con i vulcani come a Santorini o con le scogliere bianche di Sarakiniko a Milos o ancora di Kea, tra le più sconosciute di questo arcipelago e molto vicina ad Atene. Le isole del Dodecaneso, ovvero Simi, bella ma ci vuole il fisico perché è sempre
un salire e scendere, Patmos molto chic anche troppo, Lipsi deliziosamente basica e Karpathos addirittura selvaggia, sono tra le più ventose e lì il Meltemi impazza forte. Ma non volevo fare una lectio sulla Grecia, visto che sui 32 milioni di presenze dichiarate dal ministero greco del Turismo, noi italiani siamo al primo posto (secondo il motore di viaggi Trivago il 47% delle ricerche sulla Grecia arriva proprio dal nostro Paese). Ergo molti di voi la conoscono. Ma vorrei concentrarmi su quanto ci sta più a cuore: il pasto (subito prima della spiaggia). Se ci siete già stati e pensate di avere mangiato male o se sarà questa la prima volta, provate a ordinare quello che di solito ordino io dopo anni di frequentazione. Prima di tutto bisogna individuare la taverna giusta o ristorante chiamato estiatorio. Evitate i locali troppo nuovi e dove ci sono le televisioni accese e quelli vuoti (non è mai un caso). Cercate invece i ristoranti con la coda e osservate i clienti. Sono felici? Sorridono? Allora avanti tutta, se poi vedete una signora di una certa età aggirarsi tra i tavoli o magari stare seduta in fondo al locale per raggiunti limiti di età, siete in una botte di ferro. Poi c’è il «metro» del souvlaki, lo spiedino di carne, in genere maiale, agnello o pollo. Per me più i bocconi di carne sono piccoli (tipo i nostri arrosticini abruzzesi), più l’estiatorio è di qualità. È una prova infallibile, regola quasi aurea.
L’antipasto è cruciale
Il piatto del debutto è l’insalata greca: pomodori, olive, cipolle addolcite nell’acqua, cetrioli e formaggio feta con olio extravergine di oliva e origano. A Creta è leggermente diversa, servita con peperone verde e una specie di frisella che chiamano dakos, capperi e a volte foglie di capperi. Ne ho mangiata una mondiale all’Isola Beach Club del Blue Palace a Elounda sulla costa nordest di Creta, proprio davanti a Spinalonga, l’atollo da poco dichiarato Patrimonio dell’Unesco. A casa si può rifare uguale con le nostre friselle integrali. Per scegliere la feta, formaggio «imperatore» del pasto (i greci ne consumano fino a 30 chili a testa all’anno), attenzione a comprare quella giusta, bianca, con i fori piccolini, prodotta con latte di pecora e al massimo fino al 30 per cento di capra (è quella vera). Non partite senza aver assaggiato il saganaki, la feta in pastella fritta, così come la spanakopita, la torta salata con feta, spinaci e cipolle. Spettacolari sono anche le acciughe che arrivano all’inizio del pasto, marinate nel limone con olio extravergine di oliva e origano oppure fritte come facciamo noi. Si chiamano gavros. Sempre nel libro dei ricordi ci sono quelle che ho assaggiato a Kea, al porto.
La condivisione prima di tutto
Poi nel debutto non possono mancare lo tzatziki a base di yogurt, cetrioli, aglio e olio, e la taramosalada, la crema realizzata con le uova di pesce. Altro protagonista dell’inizio pasto è il polpo, htapodi, che mettono ad asciugare come i panni. È il simbolo della Grecia, tanto che lo mangiano dai tempi di Platone e te lo possono servire bollito con limone, olio extravergine, origano e a volte prezzemolo oppure grigliato. O ancora, come faceva Panayotis a Corfù, essiccato al sole e accompagnato da una generosa dose di ouzo (non vi dico dopo). È la cosiddetta grappa greca, intorno ai 40-50 gradi, a base di anice che si può bere liscia (impegnativo) oppure diluita con acqua e ghiaccio (accettabile). Ovviamente il mio amico greco era più incline a farmi assaggiare la prima versione, poi mi invitava a giocare a backgammon e chissà come mai vinceva
«Mi sono sempre chiesto se Socrate e Platone avessero preso una casa al mare a Creta» Woody Allen
«Ogni isola ha il suo sapore, anche se il colore del Mediterraneo è sempre lo stesso: azzurro intenso come la bandiera nazionale»
sempre lui (a 90 anni suonati). Altro caposaldo è la horta, le erbette spontanee che raccolgono le donne, condite con olio extravergine di oliva e succo di limone. Semplici e un po’ pungenti, di solito sono un mix di portulaca, foglie di pastinaca, bietole, ortiche, prezzemolo. Il piatto più famoso del Paese però resta la moussaka, a base di melanzane, carne, besciamella e pomodoro. La versione di oggi è stata inventata negli anni Venti e cambia sempre un po’ da ristorante a taverna, anche se gli ingredienti sono quelli. La più buona la mangiavo da Vassilis, sul porticciolo di Loggos a Paxos, seduta a pochi metri dal mare trasparente. Quando arrivavano le auto dovevamo spostare i tavoli, ma succedeva di rado. Lui era un cuoco-oste speciale, un po’ stordito perché stava sempre vicino ai fornelli incandescenti, portava i piatti a tavola con la lentezza di una tartaruga al sole. Ti sedevi alle otto di sera e ti alzavi a mezzanotte ma eri felice. Ancora esiste, però adesso porta la scritta «cucina mediterranea» che toglie un po’ di poesia.
La verdura? Parakal˜
In Grecia trionfano le favette, anzi ti portano la purea con olio di oliva e una pioggia di cipollina indiscutibilmente deliziosa. Perfetta con il pane – si dice psomì –, sempre buono, rustico, con la crosta dura e poco sale. E fino a qui comunque arriviamo solo all’antipasto. Siamo nel mondo dei meze turchi, tanti assaggi per tutti (anche se è meglio non parlare in generale della Turchia, visto che sono nemici antichi), della condivisione tipica della cucina di tutto il Medioriente. Quando siete a tavola si divide, si condivide perché, come diceva Plutarco, ci siediamo a tavola non per mangiare, ma per mangiare insieme. Sul proseguo del pasto possono succedere tante cose: souvlaki, a pioggia se sono piccoli, pesce alla griglia (chiedetelo sempre poco cotto), calamari oppure, se vi trovate a Pori Beach da Kallofago, un ristorantino super cool diretto da Christos (e lo sembra pure), troverete anche piatti più anomali come spezzatino e pilaf, mele e crema di barbabietola con formaggio di capra... una delizia via l’altra. Tra i vini ci sono i classici come la Retsina, bianco o rosato che viene aromatizzato con la resina di pino di Aleppo conosciuto fin dalla Magna Grecia. Potrà piacervi moltissimo o pochissimo, in ogni caso è un grande trend perché ne producono sempre più di qualità. Una delle migliori è la Ritinitis Nobilis di Gaia Wines, ma in generale scegliete quella che costa di più (ha comunque un prezzo molto contenuto). Un altro classico è la birra Mythos che si beve sempre in aperitivo o a tutto pasto. Oppure i vini di Santorini sempre più interessanti. Uno su tutti è l’Assyrtiko, bianco minerale, appena salato (i vulcani fanno miracoli sulle uve). Lo trovate in tutta la Grecia ma se siete sulla sua isola, puntate dritto anche alla libreria Atlantis Books a Oia (si dice Ia, da cui si vede il leggendario panorama). È ricavata da una grotta ed è una delle più famose al mondo.