Torta «tropézienne»
Cuoca Joëlle Néderlants Impegno Per esperti Tempo 1 ora e 20 minuti più 16 ore di lievitazione e raffreddamento
Vegetariana INGREDIENTI PER 8 PERSONE
PER LA TORTA 250 g farina 0 100 g burro morbido 70 g latte 30 g zucchero 8g lievito di birra 2 uova acqua di fiori d’arancio granella di zucchero – sale PER LA CREMA E LO SCIROPPO 370 g latte 120 g panna fresca 155 g zucchero semolato 40 g marmellata di arancia 30 g acqua di fiori d’arancio 30 g amido di mais 15 g farina 00 zucchero a velo 4 tuorli 1 baccello di vaniglia
PER LA TORTA
Sciogliete il lievito nel latte tiepido (non deve superare 28 °C). Impastate la farina e lo zucchero con il latte, 1 uovo sbattuto e 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio. Mentre procedete aggiungete 1/2 cucchiaino di sale. Quando l’impasto si stacca dalle pareti incorporate il burro a fiocchetti (lasciatelo a temperatura ambiente per 20 minuti prima dell’uso); una volta amalgamato, lavorate per altri 5 minuti. Versate l’impasto in una ciotola capiente spolverizzata di farina e sigillate con la pellicola. Lasciate riposare per 15 minuti a temperatura ambiente, poi in frigo per 12 ore.
Stendete quindi l’impasto in una placca foderata di carta da forno infarinata formando un disco sottile. Circondatelo con un anello (ø 22 cm, h 5 cm), anche quello di uno stampo a cerniera; rifilate le parti che fuoriescono. Spennellatelo con 1 uovo sbattuto e lasciatelo riposare per 1 ora. Cospargetelo con la granella di zucchero e infornate a 170 °C per 35 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare per circa 1 ora e 30 minuti.
PER LA CREMA
Preparatela mentre cuoce la torta: mescolate i tuorli con 55 g di zucchero, poi aggiungete l’amido e la farina 00. Portate a bollore il latte con il baccello di vaniglia aperto a metà per il lungo, quindi filtratelo sui tuorli mescolandoli con la frusta. Cuocete la crema, sempre mescolando, e spegnete dopo 1 minuto dal bollore. Trasferitela in una ciotola di vetro, copritela con la pellicola e fatela raffreddare per 1 ora e 30 minuti. Infine, per renderla morbida, lavoratela con la frusta; montate la panna con 30 g di zucchero a velo e incorporatela delicatamente alla crema.
PER LO SCIROPPO
Portate a bollore 20 g di acqua, 100 g di zucchero, l’acqua di fiori d’arancio e la marmellata; spegnete e lasciate raffreddare lo sciroppo.
PER COMPLETARE
Tagliate in due la torta orizzontalmente; bagnate la mollica dei due dischi con lo sciroppo. Raccogliete la crema in una tasca da pasticciere e distribuitela sulla base formando una spirale. Ricomponete la torta «tropézienne» e lasciatela riposare in frigo per almeno 1 ora prima di servirla.