Tagliolini bianchi e neri al limone amalfitano

Sono un piatto storico, da quarant’anni in carta al Glicine, il ristorante gourmet dell’Hotel Santa Caterina di Amalfi. Vengono preparati con due impasti, uno a base di farina 00, tuorli e olio extravergine di oliva, e uno identico ma arricchito con nero di seppia. Una volta cotti, si mantecano fuori del fuoco con una salsa preparata con 40 g di scalogno rosolato con una noce di burro e sfumato col succo di 2 limoni sfusati e 100 g di brodo vegetale; dopo 4-5 minuti si uniscono alla salsa 100 g di mascarpone di bufala. Si serve completando con qualche cubetto di polpa di limone e una macinata di pepe.