LE SPECIALITÀ

CIAUSCOLO Tutelato con l’Igp, è un insaccato prodotto con un impasto di tagli grassi e magri di carne suina, vino bianco, aglio e pepe, stagionato almeno per quindici giorni. Ha la consistenza di un pâté e si mangia spalmato su fette di pane casareccio calde.

PROSCIUTTO DI CARPEGNA È un crudo a marchio Dop, tipico della parte settentrionale della regione. È soffice, con un sapore dolce e leggermente aromatico, dato dalla stuccatura con una concia a base di pepe e paprica; il colore leggermente ambrato è dato dalla stagionatura, che avviene a una temperatura leggermente più alta rispetto agli altri prosciutti.

CASCIOTTA D’URBINO Specialità delle province di Pesaro e Urbino, riconosciuta oggi dalla Dop, si produce da secoli, tanto che pare fosse il formaggio preferito da Michelangelo. A pasta semidura, di latte ovino con una percentuale del 20‑30% di latte vaccino, è di piccole dimensioni (il diametro è di circa 15 centimetri). Ha un sapore dolce e leggermente acidulo.

ANICE VERDE DI CASTIGNANO Famoso nella regione già nel Settecento per le sue proprietà benefiche e aromatizzanti, si coltiva nel Piceno dove, grazie al tipo di terreno, al sole e alle correnti d’aria della zona, è più dolce e profumato e ha una straordinaria concentrazione di anetolo. Dalla sua distillazione si ottiene l’anisetta, liquore digestivo locale, ma è impiegato anche come ingrediente per i dolci e le tisane.

OLIVE ASCOLANE DEL PICENO La cultivar Ascolana tenera, una volta messa in salamoia o ripiena, è tutelata con la Dop. Grandi, carnose, croccanti, con un gusto amarognolo, queste olive sono le protagoniste di una delle ricette più famose della regione, le olive all’ascolana: farcite con un ripieno a base di polpa di manzo e maiale, impanate e fritte si gustano da sole come aperitivo o nel gran fritto misto, che comprende anche carne, verdure e creme.

MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE

Il loro segreto è la sfoglia tirata sottilissima, che li fa sciogliere in bocca. Apprezzati già ai tempi del Concilio di Trento e ora tutelati con l’Igp, hanno la forma di spaghetti a sezione quadrata, lunghi e sottili (nonostante il nome), e danno il meglio con condimenti saporiti: la tradizione li vuole con il sugo di carne, ma stanno bene anche con il pesce.