SENIGALLIA, NAVE A DOPPIO SCAFO

In fatto di ristoranti, poche realtà sono cresciute negli anni quanto il borgo marchigiano. Tutto merito della solidale rivalità tra Moreno Cedroni e Mauro Uliassi, cuochi da sempre pronti a dettare l’esempio

Se parliamo di cucina di pesce, Moreno Cedroni e Mauro Uliassi hanno pochissimi rivali in Italia. Un mestiere trentennale che nel tempo ha orientato i fari di critica e pubblico su quest’ex sonnolenta cittadina balneare, trasformandola in uno scintillante luna park del gusto. Un sanissimo antagonismo che ha dettato l’esempio a tanti concittadini, scrivendo una storia con pochi eguali nel Paese. Caso curioso: i loro ristoranti sono divisi da appena 6,6 chilometri di spiaggia. Li abbiamo interrogati sulla particolare congiuntura astrale.

Quando vi siete conosciuti?

MAURO ULIASSI «Moreno ha aperto la Madonnina del Pescatore nel 1984, sei anni prima di me. Un’amica comune, Ivana Ciuccoli, mi aveva segnalato questo cuoco giovane e seducente. Ci andai quasi subito. Lo ricordo mentre portava al tavolo vassoi di pesce al sale e teglie di polenta e scampi».

MORENO CEDRONI «È vero, agli inizi facevo il cameriere. Anch’io ricordo bene il cliente Mauro: la sua famiglia era nota nella scena della ristorazione cittadina. Gli dedicammo più attenzione perché era chiaro che avesse qualcosa più degli altri».

Cosa ricordate dei rispettivi inizi?

M. CEDRONI «Il 23 aprile 1984 esposi sul marciapiede un sandwich e un cartello: “Domani apre la Madonnina del Pescatore”. Oggi sarebbe più semplice, coi social. Ma il metodo funzionò: il giorno dopo eravamo pieni».

M. ULIASSI «Anche noi partimmo sparatissimi, quel 27 maggio 1990. Venne subito a mangiare Mario Giacomelli, maestro di fotografia, abbronzato come un mariachi. Ordinò uno spaghetto al nero di seppia e delle lingue di gatto con coulis di fragole. Si alzò, pagò e scomparve nella luce. Con le due salse aveva fatto un disegno sulla tovaglia. Appena sotto, la firma “Giacomelli ’90”. L’abbiamo ritagliata, incorniciata e appesa al ristorante. Un regalo pazzesco. È ancora lì».

Vi è capitato spesso di cucinare insieme? In questi casi, come vi dividete i compiti?

M. ULIASSI «Tantissime volte. Come ci mettiamo d’accordo? Dopo grandi scazzottate. A parte gli scherzi, se uno sceglie il piatto per primo, la volta dopo spetta all’altro».

M. CEDRONI «Una volta fummo invitati alle isole Lofoten, sopra il Circolo polare artico, a ritirare un premio importante, in un teatro enorme. Fuori c’erano cinque centimetri di neve. Usai il terrazzino della sala come abbattitore del pesce».

L’Italia ha 7.914 chilometri di coste. Che cos’ha di speciale il vostro lembo di spiaggia?

M. CEDRONI «Abbiamo avuto amministrazioni politiche illuminate. Grazie a loro, senza dichiararcelo, negli anni io e Mauro abbiamo fatto crescere il Progetto Senigallia, dando frutti importanti alla città. Il momento più bello fu quando il sindaco di allora, Luana Angelini, ci concesse la Rotonda a mare. A turno, organizzavamo aperitivi a prezzi accessibili. Fu un successone».

M. ULIASSI «La fortuna di Senigallia nasce anche da importanti ragioni geofisiche. In un’ora di strada si raggiungono cinque regioni. E poi siamo a metà dell’Italia: chi vuole andare in Puglia o in Grecia passa per forza di qui, e spesso ci arriva all’ora di pranzo. In tutta la costa adriatica non c’è una città con un’attrattiva così elevata».

Che cosa manca ancora a Senigallia?

M. ULIASSI «Il rombo del motore è sempre acceso. Ma l’hôtellerie deve fare ancora un salto di qualità. Ci sono margini straordinari. Per esempio in quella parte di città dove una volta c’era Italcementi, un luogo di grandi potenzialità».

M. CEDRONI «È vero, ogni anno il luna park del cibo si arricchisce di qualche bravo teatrante. E anche come b&b siamo cresciuti molto. Ma a livello di hotel siamo ancora indietro».

Quando aprirete il ristorante? Quali anticipazioni sul menù potete darci?

M. CEDRONI «Apriremo appena ce lo concedono. Dedicheremo tanto spazio alla maturazione dei pesci di grossa taglia, un percorso iniziato l’anno scorso. Riapriremo molto presto anche il Clandestino, il nostro ristorante sulla baia di Portonovo. Il tema di quest’anno è il “susci preistorico”. È supersonico».

M. ULIASSI «Penso tra la fine di maggio e i primi di giugno. Dal nostro Lab sono già uscite tante belle idee…».

Vi capita mai di ricevere materie prime destinate al collega?

M. ULIASSI «Raramente. Succede spesso, invece, che i clienti mi chiamino Moreno. Quando gli ricordo che sono Uliassi, sprofondano nella vergogna. Ma dopo trent’anni sono abituato».

M. CEDRONI «Anche a me capita tante volte che mi chiamino Mauro».

Quale caratteristica o piatto hai sempre invidiato al tuo collega?

M. CEDRONI «Il suo menù di caccia. Ha una marcia in più».

M. ULIASSI «La sua tenacia, la capacità imprenditoriale. Il fatto di essere sempre sul pezzo, col coltello tra i denti. Avere un vicino come lui è sempre stato di grandissimo stimolo per me».

Dove sarete tra dieci anni?

M. ULIASSI «Avrò settantatré anni. Potrei imparare a suonare meglio la chitarra e strimpellare in strada qualche pezzo di choro o bossanova con il mio amico brasiliano Ruggero».

M. CEDRONI «Vorrei concludere come ho cominciato. In barca, qui davanti, a pescare sgombri».

«Il momento più bello fu quando ci concessero la Rotonda a mare. A turno, organizzavamo aperitivi a prezzi accessibili. Fu un successone» MORENO CEDRONI «Chi vuole andare in Puglia o in Grecia passa per forza da questa città. E spesso ci arriva all’ora di pranzo» MAURO ULIASSI