L’arte del ricevere
Fionna è di Istanbul e abita in Italia fin da ragazzina. Ma all’ora di pranzo, con tanti assaggi e tante salse, l’aria conviviale è quella della sua città
La mia vicina che viene da lontano
Fionna Roditi è venuta per la prima volta in Italia a tre anni, in vacanza dallo zio che si era trasferito a Milano. Di quel viaggio ricorda soprattutto la Nutella, che in Turchia non c’era: «Una squisitezza». Al contrario, sua madre Tina aveva una remora quando decise di venire ad abitare in Italia qualche anno dopo: s’immaginava di dover mangiare sempre dei gran piatti di pasta che nella sua esperienza era un mappazzone stracotto e non tanto buono. Ma è bastato il primo spaghetto al dente per ricredersi.
Fionna, che vive a Milano da quarant’anni, adora cucinare. «A casa nostra non si mangia solo per sfamarsi. Abbiamo il culto del buon cibo, e devo ringraziare le nonne Jeanne ed Ester che cucinavano divinamente, e il nonno che tornava sempre a casa con qualche primizia scovata nei mercati di Istanbul».
Sulla tavola turca non mancano mai piatti di verdure, fagiolini, piattoni, melanzane, ratatouille (turlu), e i legumi: ceci, fagioli, lenticchie... «Nonna Jeanne faceva una zuppa di lenticchie rosse con i crostini di pane imbattibile». «Usava il brodo di carne, vero Fionna?», chiede mamma Tina. «No, era vegetale. Fidati, la faccio spessissimo».
Non ha un ricettario per verificarlo? «Faccio tutto a memoria».
La cucina di Fionna è un mix, come lei: turca di Istanbul, ebrea sefardita e ovviamente italiana, visto che è sposata con un milanese e ha due figli ➝
nati e cresciuti qui. «Ogni santo giorno mi scrivono lo stesso whatsapp: cosa si mangia oggi? E succederebbe una rivoluzione se rispondessi: prosciutto cotto!». Piatto preferito, filikas: cioè?
«Triangoli di pasta fillo con gruviera, provolone e grana. Un’evoluzione dei börek
tradizionali, più ricca di formaggio».
Cosa compra quando va a Istanbul?
«Le uova di muggine fresche per la
tarama salad, una salsa da spalmare sul pane come l’hummus; la yufka, una specie di pasta fillo più spessa; peperoncino in scaglie, zafferano, cumino, foglie di vite per gli involtini di riso e tè. Il mercato delle spezie è così bello e colorato che compro anche quello che potrei trovare in Italia».
Che cos ’ha preparato per noi, oggi? «Tra i meze, gli antipasti, ho scelto le frittelle di zucchine (mucver). Piatto forte,
ciufleticos con riso pilaf, ma alla turca, preparato anche con pastina all’uovo tostata nel burro. Per finire baklava».
A proposito, come si dice buon appetito in turco? «Afiyet olsun».
«La cucina turca è laboriosa, ma non difficile. Tanti passaggi, ma non ricette di precisione. Oggi ho misurato gli ingredienti per la prima volta, apposta per voi»