LA VERSIONE MODERNA

Impegno Medio Tempo 1 ora e 10 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g pane raffermo

200 g latte

160 g Speck Alto Adige Igp 100 g cotenna di speck

25 g burro – 2 uova

2 carote – 2 gambi di sedano 1/2 cipolla – 1 porro farina prezzemolo – alloro erba cipollina pepe in grani olio extravergine di oliva sale

PER LA SALSA VERDE

Frullate 12 g di foglie di prezzemolo e 10 g di erba cipollina con 50 g di olio e 2 cubetti di ghiaccio, ottenendo una salsa verde.

PER LA VELLUTATA ALLO SPECK

Portate a bollore in una casseruola 1,2 litri di acqua con una decina di grani di pepe, 1 foglia di alloro, 100 g di speck e la cotenna di speck, la cipolla, le carote, i gambi di sedano e il porro a pezzettoni, 3 rami di prezzemolo e qualche filo di erba cipollina.

Fate bollire per 40 minuti, spegnete e lasciate riposare per 15 minuti. Filtrate e pesate 400 g di brodo: rimettetelo in casseruola e riportatelo a bollore. Unitevi quindi il burro amalgamato con 25 g di farina. Stemperatelo, mescolando per 5 minuti. Salate e pepate, quindi aggiungete 2-3 cucchiaiate di salsa verde.

PER LE PAPPARDELLE DI PANE

Tagliate il pane a dadini e bagnatelo con il latte, lasciandolo riposare per 10 minuti. Frullatelo ottenendo una crema.

Mescolatela con le uova, una presa di sale e 1 cucchiaio di erba cipollina a rondelle, quindi aggiungete la farina e impastate, ottenendo un composto tipo quello per gli gnocchi di patate, ma un po’ più sodo. Lasciatelo riposare per 10 minuti.

Stendete l’impasto con la sfogliatrice, in sfoglie di circa 2-3 mm di spessore.

Tagliate le sfoglie in pappardelle lunghe circa 7 cm e larghe 3 cm.

Infarinatele velocemente e cuocetele in acqua bollente salata per 3-4 minuti.

Scolatele e servitele nella vellutata.

PER COMPLETARE

Tagliate lo speck rimasto a dadini piccolissimi e rosolateli in padella finché non diventano croccanti.

Uniteli alla vellutata con altra erba cipollina.