ROMBO AL FORNO, RAPE ACIDULE, MANGO ARROSTITO
Il rombo ha un lato con due occhi. Volete vedere quello che la realtà presenta, ma anche l’opposto, quello che nasconde l’apparenza. Come il rombo la vostra natura non si coglie facilmente. Come il rombo vi mimetizzate nella sabbia e rimanete fermi sul fondo in attesa della preda. A volte siete ironici e sferzanti, aciduli come la rapa, ma siete anche il bene, come il mango, che nella mitologia indiana rappresenta Ganesh, dio dalla testa di elefante, simbolo di prosperità, che, in competizione col fratello, vinse un mango.
Cuoco Alessandro Cozzolino
Impegno Medio
Tempo 1 ora e 30 minuti
Senza glutine
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 rombo sfilettato (con gli scarti) 2 rape gialle 2 rape striate
2 rape rosse
2 manghi di Calabria
1 carota – 1 cipolla zucchero di canna vino bianco secco aceto di riso foglie di senape fresca (nei supermercati ben riforniti) sale – acqua frizzante olio extravergine di oliva
PER IL PESCE
Scaldate una padella velata di olio, rosolatevi la cipolla, la carota a tocchetti e gli scarti del rombo, sfumate con il vino bianco secco. Fate evaporare, continuate a rosolare a fuoco vivo per 5 minuti e poi aggiungete 1 litro di acqua. Aggiustate di sale e lasciate sul fuoco fino ridurre il fumetto della metà. Ponete i filetti di rombo in una teglia a bordi alti con un mestolo di fumetto e infornate a 180 °C per 10 minuti.
PER LE RAPE
Pelate le rape, tagliatele a dadini di 4‑5 mm e metteteli a bagno in acqua fredda per qualche minuto. Mescolate in una ciotola 10 g di zucchero di canna con 100 g di vino, 70 g di aceto di riso, una presa di sale e 2‑3 cucchiai di acqua frizzante. Usate una parte del condimento per saltare, in una padella calda per 5 minuti, prima le rape gialle e striate, poi quelle rosse.
PER IL MANGO
Tagliate a dadini piccoli la parte centrale della polpa del mango. Abbrustolite i ritagli a fuoco vivo in una padella molto calda velata di olio e frullateli ottenendo una salsa. Distribuite i dadini e la salsa di mango nei piatti, accomodatevi i filetti di rombo, le rape e qualche foglia di senape fresca.