SUPREMA DI FARAONA, PASTINACA, RADICCHIO E ALBICOCCHE SECCHE

La faraona è con il vostro segno, appartiene alla selvaggina di piuma, la sua carne è di colore scuro, con una nota di rosso, il vostro colore. Il sapore ha la nota selvatica del fagiano, ma la melagrana rimanda al mito di Persefone, che prima di ritornare nell’Ade – profondità appassionate dell’inconscio – mangia chicchi di melagrana. La vostra vitalità ardente e appassionata porta la luce. La faraona, come voi, ama foreste e praterie ed è poco addomesticabile.

Cuoco Matteo Maenza Impegno Medio Tempo 1 ora e 15 minuti più 2 ore di riposo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 supreme di faraona (il mezzo petto più la prima parte di ala)

300 g 1 pastinaca grande

300 g radicchio tardivo

150 g albicocche essiccate

50 g lardo a fettine

1 melagrana media zucchero – alloro – timo rosmarino – maggiorana aglio – brodo vegetale aceto di vino rosso burro chiarificato – sale olio extravergine di oliva

Mondate la pastinaca e tagliatela in 4 spicchi, rosolatela uniformemente in una casseruola con una noce di burro chiarificato, sale, foglie di erbe aromatiche e 1 spicchio di aglio schiacciato; riducete quindi la fiamma al minimo e brasatela delicatamente, unendo, se serve, un paio di cucchiai di brodo vegetale o di acqua. Mettete a bagno in acqua tiepida le albicocche per almeno 2 ore. Sciogliete 50 g di burro chiarificato in una padella, unite 1 cucchiaino raso di zucchero, bagnate con un paio di cucchiai di aceto, unite il radicchio, sfogliato, e saltatelo per 2-3 minuti.

Sgranate la melagrana.

Tagliate il lardo a quadretti e unitelo alla melagrana, condite con il sugo del radicchio, 1 cucchiaio di olio e mescolate bene. Questo misto servirà per condire le supreme a fine cottura.

Frullate le albicocche con 50 g dell’acqua in cui si sono ammorbidite, fino a ottenere una crema.

Chiedete al vostro macellaio di prepararvi le supreme di faraona. Con il resto potete fare un ragù bianco e con gli ossi un brodo.

Condite leggermente le supreme con sale e olio; rosolatele in padella, sulla fiamma al minimo, con 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro e 1 rametto di rosmarino, prima dal lato pelle, così da renderla croccante, per almeno 10 minuti, poi girate dall’altro lato e proseguite per altri 10-12 minuti.

Disponete le supreme nei piatti; completate con la pastinaca, il radicchio, la crema di albicocche e condite con melagrana e lardo.